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Sommelier internacional, professor de Gastronomia, mestrando em turismo gastronômico

Edilberto Costa gastronomia

Terra e Mar do Ceará

Tipo Opinião
Vieras grelhadas  com Lombo suíno e molho 
de tangerina (Foto: Raphael Lira/Divulgação)
Foto: Raphael Lira/Divulgação Vieras grelhadas com Lombo suíno e molho de tangerina

Terra e Mar, Surf and Turf são termos usados na culinária para designar o prato principal que combina ingredientes do mar e da terra no intuito de mesclar sabores e texturas. O termo foi criado na década de 60 nos EUA. Antes disso, porém, o mediterrâneo todo já fazia uso desta prática de juntar elementos do mar e da terra. O exemplo mais conhecido talvez venha da Espanha, com a paella valenciana e suas proteínas variadas. Nasceu com proteínas da terra como frango, porco, coelho e depois foi acrescida de mexilhões, lagostins e o que tivesse a mão para enriquecer o prato.

Depois de inúmeras citações em reality shows gastronômicos, esses pratos ficaram famosos internacionalmente. Aqui no Ceará, contudo, ainda percebe-se uma certa timidez na aceitação dessa combinação, embora note-se o esforço dos chefs locais em colocar tais pratos em seus cardápios, e opções não faltam, pois o Estado é rico nesses insumos.

Dos nossos mares vem uma infinidade de frutos do mar, tendo como destaques o camarão, lagostas e os mais variados tipos de peixes, que são os queridinhos dos turistas que buscam na gastronomia um pouco da cultura da região. São itens obrigatórios nos cardápios dos restaurantes do Ceará.

Da terra, temos as riquezas das nossas serras, que trouxeram para o cardápio dos cearenses insumos até então pouco utilizados na culinária local. Exemplo disso são os cogumelos e as flores comestíveis produzidas em Guaramiranga, que dão sabor e beleza aos nossos pratos.

Do sertão vêm as heranças de técnicas culinárias, como a fabricação da manteiga da terra, a cura da carne de sol, a rapadura, o queijo coalho, a macaxeira, usadas de infinita formas, dentre outros insumos e técnicas. Toda essa riqueza gastronômica vinda do mar e da terra facilita a criação de pratos regionais contemporâneos.

Lembro que na minha primeira apresentação em público, no festival de gastronomia de Tiradentes, fiz questão de mostrar essas riquezas do Estado. Executei um prato que batizei de "Terra e Mar do Ceará". Era um lombo de lagosta grelhada na manteiga de garrafa junto com um filé de sol suíno. Técnicas e insumos cearenses em destaque no Sudeste.

Depois disso tenho estudado combinações que se completam em texturas, cores e sabores e que agradam olhos e paladares. Terra e mar do Ceará, insumos para essas combinações é que não faltam por aqui.

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