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Você sabe fazer churrasco, mas não sabe cozinhar? Já escutei o relato de várias pessoas que são exímias churrasqueiras, que dominam a técnica do fogo como poucos, mas que não sabem cozinhar. Brillat Savarin, gastrólogo que escreveu o livro "A Fisiologia do Gosto" no fim do século XVIII, fazia absoluta distinção entre cozinheiros e assadores. De seus aforismos um diz: "Aprende-se a ser cozinheiro, mas se nasce assador". Eu concordo com ele sobre a distinção e sobre as competências a mais.

 

O assador domina o fogo e a calorimetria da churrasqueira, sem ciência agregada e, na maioria das vezes, sem termômetro nem para o equipamento e nem para introduzir na carne. Se você não entendeu é isso mesmo, existem termômetros que podem ser introduzidos em grandes peças como pernil ou picanhas inteiras. Existem marcas especiais para carnes, mas qualquer termômetro comprado em lojas de equipamentos de construção podem te ajudar a medir a temperatura e, assim, saber o ponto da carne.

 

Há não muitos anos você, assador iniciante, precisava ter um sítio, casa de praia ou ambiente amplo onde pudesse instalar uma portentosa churrasqueira de tijolos refratários. Hoje em dia alguns apartamentos já vêm equipados com churrasqueira na varanda e quando você não pode desfrutar deste benefício tem uma gama de opções para equipar sua pequena cozinha ou o amplo quintal.

 

PARA LER

Brillat Savarin, gastrólogo, escreveu o livro “A Fisiologia do Gosto”, no fim do século XVI, fazendo a absoluta distinção entre cozinheiros e assadores

 

AS DIFERENÇAS

Dos equipamentos que podem ser usados existem os de uso mais profissional ou para serem usados para grandes serviços como churrasqueiras, PIT-Smoker, defumadores e Parrillas e existem algumas diferenças entre eles.

 

- A Parrilla é um tipo de churrasqueira onde o  calor vem da lateral da churrasqueira e um pouco do fundo. Uma de suas características é que a grelha onde se sobrepõe as carnes é móvel, assim, o controle da temperatura sobre a carne se dá mexendo na altura da trempe. Churrasqueiros de parrilla jamais espetam carnes para que elas não percam seu suco ou sangue.

 

- As churrasqueiras são mais convencionais, no estilo que estamos acostumados a ver, abertas grelhas estáticas e suporte para espetos. Hoje em dia encontramos elas com abafadores, o que permite cozimentos de longo prazo, cerca de 4 a 8 horas no caso de costelas e grandes peças e pequenas churrasqueiras artesanais. Podemos investir qualquer valor e o preço pode oscilar de R$ 300 para uma pequena artesanal até R$ 15 mil para as fabricadas por grifes da gastronomia como Viking, Weber ou Tramontina.

 

OS DEFUMADORES 

Os defumadores têm, como o nome já projeta, a função de adicionar sabor de fumaça, mas existem processos de defumação a frio e defumação quente, assim, em processos de defumação a quente e que se jam de curto tempo, o processo de cura já pode ser considerado o de cozimento.

 

PIT A churrasqueira conhecida como PIT pode ser construída de várias formas, desde a inclusão de circulação de fumaça  para que ela funcione como um defumador ou como churrasqueira com limitação de temperatura, que seria em torno de 160ºC. A essa temperatura já é possível que se consiga dourar as carnes, mas para peças muito grandes e gordas pode haver uma desidratação, neste caso, o PIT-smoker também pode ser usado como churrasqueira mantendo a porta aberta.

 

ONDE ENCONTRAR

Em Fortaleza você pode encomendar essas churrasqueiras ou PIT´s em qualquer serralheria, seguindo algum tutorial de internet, mas a Metal  BBQ (@metalbbq) se propõe a fabricar desde pequenas churrasqueiras e Parrillas até grandes estações de churrasco que contemplam todos os equipamentos e que de tão grande e pesado precisam ser instalados num reboque.