E quem é o chef?
Não é incomum encontrar estudantes de gastronomia que se apresentam como chef. Menos incomum encontrar médicos, advogados, executivos e profissionais de outras áreas que, sem nunca terem chefiado uma cozinha, se apresentam como chef. Mas enfim, que profissão é essa que tanto encanta ao ponto de fazer pessoas abandonarem suas profissões primeiras para abraçar essa causa? E que conhecimentos ele, ingressante, deveria ter para se, no cargo de chefia, se denominar chef?
Cada fonte histórica defenderá uma linha de quem foi o primeiro cozinheiro/chef a se destacar na profissão, uma delas relata que o primeiro grande divulgador da gastronomia francesa foi Antonin Carême, conhecido como o "chef dos reis e o rei dos chefs", tendo vivido entre 1783 e 1833. Cozinhou para reis europeus e czares russos criando, lá na Rússia, o emblemático estrogonoff, que originalmente se chamava stronanov.
Outro chef que é grande referência e teve uma vida profissional absolutamente diferente de Carême, já que se dedicou exclusivamente a cozinhar para o exército francês e depois em grandes hotéis foi o chef Auguste Escoffier. Se você já estudou gastronomia ou trabalhou em alguma cozinha e sentiu o peso rígido da condução pedagógica ou do linguajar, ou do trato duro e militarizado, afirmo com convicção que foi graças à Escoffier acrescido de um pouco de agressividade que a cozinha quente emprega.
Dois outros chefs que viveram em tempos absolutamente distintos sucumbiram à pressão da cozinha, ambos se suicidaram no auge de suas carreiras. François Vatel, chef do Palácio de Versalhes, que viveu de 1631 a 1671, suicidou-se porque o peixe de um banquete não chegou.
Outro mestre que difundiu a profissão com seu controverso livro Cozinha Confidencial foi Anthony Bourdain. O chef viveu de 1956 até 8 de junho desse ano, quando foi encontrado enforcado num quarto de hotel na França. Bourdain que foi, segundo ele mesmo, dependente químico, alcoólatra e um compulsivo contumaz, variando entre sexo, violência e trabalho, sucumbiu à depressão. Bourdain, que era mundialmente famoso em função de seus livros e séries televisivas, viajava o mundo para conhecer gente, comidas, bebidas, restaurante famosos e os trendtopics mundiais e chegou a acumular milhões de dólares em patrimônio. Vida perfeita? Não para ele! Talvez tenha faltado autocontrole e uma capacidade grande de acumular e saber reconhecer que o sucesso advindo de seu trabalho era meritocrático.
Vendo e elencando as competências que foram ressaltadas aqui podemos afirmar que um chef é um grande gestor e que suas habilidades deveriam variar entre Gestão de Pessoas, Gestão Operacional, Técnicas Culinárias, Vendas, Marketing e Inteligência Emocional. Interessante como os conhecimentos de cozinha são só um "detalhe". Tendo em vista que é fato que um chef de cozinha deve ser antes de mais nada um estudioso, publico aqui os livros que você deve conhecer na ponta da língua ou do lápis para se candidatar ao posto.