A culinária brasileira nasceu da miscigenação das culturas indígena, africana e portuguesa - este é o tema central do antológico livro "História da Alimentação no Brasil", lançado em 1967 por Luiz da Câmara Cascudo.

Não há como negar a influência dos demais imigrantes que aqui chegaram depois trazendo em sua bagagem novos sabores, técnicas e temperos, que continuam sendo assimilados pelo paladar brasileiro. Mas o tripé da culinária brasileira é formado pelas heranças indígena, africana e portuguesa. A herança cultural indígena na Cozinha Brasileira foi o tema da Semana da Gastronomia, realizado pelo Curso de Gastronomia do Centro Universitário Uninta de Sobral.

Durante essa Semana foram realizados debates, oficinas gastronômicas e concurso gastronômico. Vou compartilhar aqui alguns dos temas debatidos... O historiador Câmara Cascudo já destacava em seu livro,a importância de uma das heranças indígenas, a farinha de mandioca, como o basalto da alimentação brasileira. Ele, que nos deixou em 1986, estaria vibrando com o crescimento da influência da cultura indígena na gastronomia brasileira das últimas décadas. Vejamos alguns exemplos:

Tapioca

Há pouco tempo a tapioca, cujo nome deriva do tupi "tipi'oca" (aglutinado), era uma das iguarias que os turistas do Sul e do Sudeste mais apreciavam em suas viagens ao Norte ou Nordeste. Hoje esse alimento, herdado dos indígenas, está presente em todo o Brasil e já está atravessando fronteiras. Além disso, alguns dos melhores chefs brasileiros têm criado novos formatos: dadinhos de tapioca e tapioca suflada.

Açaí

Esse nutritivo fruto da palmeira-açaí, originário da Amazônia, foi adotado como base alimentar no Pará, onde é servido na refeição como acompanhamento para o peixe. O crescimento do consumo levou ao cultivo e ao aumento da oferta, fazando o açaí atravessar as fronteiras regionais. Novas formas de preparação foram sendo desenvolvidas e, hoje, o açaí é consumido na forma de sucos, vitaminas, sorvetes e sobremesas que conquistaram o paladar em todo o Brasil.

Tucupi

O tucupi é um sumo amarelo, obtido da mandioca brava ralada que, após decantação e fermentação, adquire um sabor levemente ácido e rico em umami. É necessário passar por um cozimento para eliminar o ácido cianídrico. Esse era o tempero apreciado por algumas tribos indígenas, pois esse sumo é a base de alguns pratos clássicos da culinária nortista - o pato no tucupi e o tacacá. Além do trabalho dos cozinheiros nortistas que foram trabalhar no Sudeste, foi muito importante a contribuição do chef Alex Atala para introduzir esse sabor indígena na alta gastronomia brasileira.

Outros influências indígenas ainda haverão de ser difundidas na cozinha brasileira. Esse caminho é um sinal do respeito que temos pelos povos originários! Viva o Brasil!!!