Embora os champanhes datem do século 17, conforme Richard Juhlin, no livro "4000 Champagnes" (Flammarion, 2004), registros da época dão conta da existência e consumo de vinhos espumantes há mais de dois mil anos. O champanhe, tal como conhecemos hoje, sofreu inúmeras modificações ao longo de sua história. Uma das mais significativas está ligada à redução da adição de açúcar na fase final da bebida, o chamado licor de expedição. Mas antes de chegar ao final, qual seja a adição ou não do açúcar, vamos lembrar de como as "borbulhas" do Champanhe nascem?

Elas são o resultado da fermentação que ocorre dentro das garrafas, No entanto, após o fim do período, o espumante não pode ser simplesmente retirado da garrafa e filtrado. Caso isso acontecesse, a garrafa perderia um de seus principais elementos: as bolhas! Como solução, as garrafas são giradas e movimentadas durante pelo menos 60 dias para que as borras se desgrudem das paredes e do fundo do vidro e acabem depositando-se nos gargalos. Quando isso acontece, chega o momento do dégorgement, quando qual o gargalo é congelado, a tampa de metal é cortada, e a pressão de dentro da garrafa expulsa a borra. Não é incrível?

Caso ocorra uma perda de volume do espumante nesse processo, alguns produtores habituaram-se a preencher o espaço com licor de dosagem, que vai determinar o estilo da bebida de acordo com o que? A quantidade de açúcar!

Mais doce do que a Coca

Voltemos à história! Você sabia que o champanhe era mais doce do que a Coca Cola? É isso mesmo. Chegava-se a colocar mais de 200 gramas de açúcar por litro (a Coca-Cola tem pouco mais de 100 gramas por litro). Como se diz em bom "cearencês": pense numa garapa de açúcar!

Foi então que, em meados do século XIX, os ingleses, que na época já importavam 40% de todo champanhe produzido, cansados de beber espumantes tão doces, demandaram aos produtores algo mais seco.

A partir de 1865, para atender ao pedido das "Terras da Rainha", algumas casas produtoras, como Bollinger, Clicquot, Pommery e Ayala, passaram a produzir champanhes mais secos. Mas, coube à casa Pommery, em 1874, produzir o primeiro champanhe extra dry, destinado exclusivamente à exportação para o mercado inglês. As de "gosto francês" eram as mais exportadas para a Rússia, onde a preferência era pelos mais açucarados.

Com o tempo, o mercado mudou e hoje o espumante tem sua doçura muito bem definida e classificada. Segundo as regras de Champagne existema as seguintes nomenclaturas:

• Doux (doce) - mais de 50 gramas de açúcar por litro.
• Demi-Sec (meio seco) - 32-50 gramas de açúcar por litro.
• Sec (seco) - 17-32 gramas de açúcar por litro.
• Extra dry (extra seco) - 12-17 gramas de açúcar por litro.
• Brut - menos de 12 gramas de açúcar por litro.
• Extra Brut - 0-6 gramas de açúcar por litro.
• Brut Nature, ou Pas dosé, ou Dosage zéro - contêm dosagem zero ou menos de 3 gramas de açúcar por litro.

No Brasil é assim

Segundo a legislação Brasileira, nomenclatura é a seguinte:

• Doce - 60,1 a 80 gramas de açúcar por litro
• Demi-Sec (meio seco) - 20,1 a 60 gramas de açúcar por litro
• Extra Dry - 15,1 a 20 gramas de açúcar por litro
• Brut - 8,1 a 15 gramas de açúcar por litro
• Extra Brut - 3,1 a 8 gramas de açúcar por litro
• Nature - contêm dosagem zero ou menos de 3 gramas de açúcar por litro

Vamos Harmonizar?

É o que sempre digo, conseguimos harmonizar uma refeição inteira somente com espumantes, desde welcome drink até a sobremesa.

Entradinhas como saladas de frutos do Mar, carpaccio de salmão, bolinho de bacalhau, sushi, sashimis serão um par perfeito para espumantes Bruts.

Pratos mais apimentados ou agridoces podem fazer um par perfeito com espumantes Extra Dry ou Demi Sec.

Churrasco pode sim harmonizar com espumantes Rosés mais complexos, como os de método tradicional.

Pratos com frutos do Mar, peixe, aves, carne vermelha não tão gordurosa, cairão bem com Espumantes Nature.

Sobremesas não muito doces a base de frutas podem casar bem com espumantes extra-dry ou dry ( de 17,1 g/l até 32 g/l de açúcar)

Mas se a sobremesa for daquelas bem adocicadas, não hesite me escolher um espumante tão doce quanto, ou sua experiencia enogastronomica será frustrante.

Regra de ouro: o espumante deve ser mais doce que a sobremesa, ou seja, NUNCA BOLO E ESPUMANTE BRUT.