Duas paixões mundiais, vinho e chocolate, cada um com sua particularidade, mas quem pensa que a combinação dos dois é fácil, às vezes nem lembra da complexidade de sabores que um chocolate tem, e da universalidade de estilos dos vinhos. Vamos, portanto, pensar juntos como essa combinação pode nos levar às alturas.

O chocolate tem na sua estrutura resíduo da amêndoa do cacau, que é fermentada e torrada, logo, tem características bastante particulares de amargor, isso mesmo, sua base não tem açúcar, mas sim gosto amargo, oleoso, alguma composição de aromas terrosos e tostados, que é bastante quebrada com adição de alguns ingredientes, entre eles, o açúcar, que faz a sua graduação de doce, amargo, meio amargo, ao leite. É esse açúcar que faz dele ser muito bom ao final de refeições como sobremesa.

O vinho é essa maravilha que, para combinar com tantos componentes de sabores, precisa ser de muita estrutura. De cara eliminamos os vinhos brancos, com seu baixo corpo não se sobressaem quando temos um bom pedaço de chocolate na boca. Os rosés ainda sofrem bastante, portanto, só os vinhos tintos têm uma estrutura que aguentaria um pareamento sem perder a essência com chocolates. Entretanto, alguns detalhes devem ser observados nessa combinação dos deuses.

Teor de açúcar nos chocolates

Quanto mais açúcar nos chocolates, mais é preciso de açúcar nos vinhos, e as combinações mais clássicas dos vinhos com chocolate são os da AOC Banyuls, uma sub-região francesa, que faz um VIn Doux Naturel, vinho doce natural, que temos que provar pelo menos uma vez na vida. Na minha opinião, uma das melhores combinações com chocolate.

Um grande produtor de vinhos dessa região é o Gerard Bertrand, vinhos de uma região mais quente em que, naturalmente, as uvas amadurecem e criam um maior potencial de açúcar. Ao ser fortificado, deixa dulçor residual natural, daí o nome, mas deixa também notas de frutas secas, uvas passas, caramelo, nozes, cacau. Se ainda não conhece, não perde tempo, é dos deuses.

Chocolate ao leite:

Vinhos com grande teor de açúcar e cremosidade da gordura do leite pedem vinhos que tenham a mesma estrutura do chocolate e boa projeção de sabor como os vinhos do Porto do estilo Ruby, com grande potência de corpo, pelo açúcar e concentração de sabores de frutas vermelhas em compota, o álcool elevado também provoca sensação adocicada no paladar, que combina perfeitamente com a cremosidade do leite no chocolate.

Porto Taylor 's Tawny 10 anos é uma grande aposta, na minha opinião, o melhor estilo para a maioria dos chocolates, pois ainda contém muita fruta vermelha madura, mas já inicia os toques de amadurecimento dos cascos de carvalho do Porto.

Chocolate com altos níveis de cacau

Quanto mais teor de cacau, menos sensação de doçura tem o chocolate e mais textura e aromas de torrefação ele demonstra. Nessa hipótese, os vinhos secos têm mais adequação. Eu não julgo a melhor combinação, pois o chocolate às vezes prejudica bons vinhos, mas já vi boas harmonizações com vinhos secos, principalmente de regiões mais quentes, como o Alentejo, ou como Mendoza na Argentina. Mas por que não pensar também em um vinho do sudeste brasileiro, de Minas Gerais, ou interior de São Paulo.

Vinhos com mais notas de frutas maduras, muita estrutura e com uma maciez em termos de acidez bastante equilibrada. A vinícola Terras Altas, de Ribeirão Preto, tem vinhos com esse perfil, que são ótimos sem chocolate e, quem sabe, também ficam muito bem com ele.

Um dos grandes vinhos da vinícola é o Entre Rios - Equilíbrio Syrah, um excelente vinho nacional, com uma grande estrutura de taninos e complexidade. Este vinho passa por um estágio de doze meses em barricas de carvalho francês selecionadas, descansando por mais um ano na garrafa. Com aromas de figo, uva passa e tostado, certamente combina com chocolates com alto teor de cacau, ou pratos com notas achocolatadas.