O termo Nikkei se refere aos imigrantes japoneses, "os filhos do Japão que estão fora do país", segundo afirma o chef de cozinha do restaurante Yoto - Cozinha Nikkei, Marcus Kanashiro. Da mistura entre os sabores da nação nipônica com as das regiões onde os imigrantes e seus descendentes habitavam, nasce a Gastronomia Nikkei.
Popularizada no Peru, a Cozinha Nikkei existe há cerca de 125 anos, quando a primeira geração de imigrantes japoneses chegou ao território latino, em 1899. Os novos habitantes não queriam abrir mão da sua cultura alimentar, por isso, foram inserindo elementos da culinária peruana aos preparos.
No entanto, a Gastronomia Nikkei não é algo exclusivo do vizinho sul-americano. "Leva esse termo Nikkei mais por causa da origem do que pela junção Japão e Peru", explica Kanashiro. Os avós maternos do chef vieram do Japão para o Brasil em 1922 e se instalaram em Mato Grosso do Sul, onde Marcus nasceu e foi criado.
É essa relação que o Yoto Cozinha Nikkei, restaurante que compõe o Grupo OE, traz em seu cardápio. Localizado no Meireles, ao lado do Cortile e do Panzo, empreendimentos do grupo especializado em culinária italiana, tradicional e mediterrânea, respectivamente. Apesar de não ser focado na conexão nipo-peruana, o Yoto tem pratos que fazem referência a essa cultura alimentar.
"Nós temos pratos com referências peruanas, mas temos preparos que combinam a gastronomia francesa, brasileira, italiana, que aqui é conhecido como sushi contemporâneo, mas também é Nikkei por ter sido feito por descendentes que conseguiram juntar suas raízes japonesas com a atual localidade onde ele estava no momento ou onde sua família reside", ilustra o chef Kanashiro.
O uso de peixes brancos como robalo, cioba, pargo, xaréu e arabaiana foi a forma que o sul-mato-grossense encontrou de mesclar a gastronomia cearense com a japonesa. Além da incorporação do xerém de castanha na sobremesa "Romeu e Julieta Yoto". " Temos o costume de só comer salmão no sushi, no Brasil todo. E o sushi vai muito além do salmão, já tem um atum que começou a ser um pouco mais valorizado pelo pelo público em geral, temos aqui uma imensidão de pescados da região que podemos valorizar e reafirmar 'é daqui ", salienta Marcus.
Natural de Campo Grande, capital do Mato Grosso do Sul, o chef do Yoto sempre esteve relacionado à gastronomia. "Para a minha mãe e os meus avós a parte mais importante da casa era a cozinha, a maior parte era destinado a esse cômodo. Minha mãe teve restaurantes e eu sempre estive junto com ela, mas nunca pensei que trabalharia nessa área", relembra Kanashiro.
"Depois de um período, vi que não tinha como fugir da cozinha e passei a buscar referências. Comecei pela gastronomia japonesa tradicional, porém fui buscando sempre estar atualizado e ter as minhas próprias influências, que aí entra o termo Nikkei, afinal sou um filho do Japão fora do Japão", conta o chef Marcus.
Kanashiro acumulou seus conhecimentos em gastronomia principalmente por meio da experiência. Antes de abrir o Yoto, o nipo-brasileiro teve passagens pelo resort Ocean Palace em Natal (RN) e Tetsu em Recife.
Tiradito de Anchova Negra Defumada
De origem peruana, são tiras de peixe cortadas em lâminas bem finas, em vez de cubos como é o Ceviche por exemplo. O prato é feito com anchovas negras, defumadas na hora em que é servido ao cliente, com molho ponzu, feito com limão e shoyu. "São o carro-chefe da casa em relação ao Peru, temos de salmão, peixe branco, entre outros. Bem contemporâneos que fogem do tradicional", conta o chef Marcus Kanashiro. Além dos já citados, Tiradito de Camarão VG e de Hokkigai (molusco comum do Oceano Atlântico).
Salmão Braseado
Preparo autoral de criação de Kanashiro, o prato reúne seis tiras de salmão, sobre uma pedra de sal. Acompanha molho de trufas por cima e é braseado na hora em que é servido com um carvão vegetal. O prato foi criado originalmente para o Festival de Sushi promovido pelo Ponza e trazido para o Yoto posteriormente. O peixe comum na gastronomia asiática está presente em preparos tanto frios quanto quentes, como Sunomono ou Teppan.
Yakiniku Yoto
Um dos diferenciais do restaurante é possibilitar experiências à mesa em que o cliente possa de alguma forma participar do preparo do prato, algo característico da culinária asiática. Feito com 6 lâminas de wagyu (um gado japonês de alto valor no mercado), que são seladas na hora pelo próprio cliente em uma pedra aquecida, acompanha sal e molho shoyu. O termo Yakiniku se refere ao churrasco japonês, e quer dizer "carne grelhada". Normalmente, as carnes, sejam bovina, suína ou de aves, são cortadas em tiras bem finas, uma tradição em vários países da Ásia. O preparo chegou ao Japão através do contato com imigrantes coreanos.
Cozinha Nikkei por aí
Embora, até o momento, o Yoto seja o único na Cidade inteiramente especializado em gastronomia Nikkei, outros pratos presentes em outros estabelecimentos representam essa culinária. O poke, por exemplo, confirma destaca o chef de cozinha do Yoto, Marcus Kanashiro, é um prato que nasce devido ao contato da população local havaiana com os imigrantes japoneses, que chegaram ao Havaí ainda no século XIX. Restaurantes como Mahalo Poke é um dos restaurantes da Capital especializados na iguaria.
Carpaccios de salmão unem a cultura alimentar italiana com a japonesa e podem ser encontrados em lugares como o Misaki e Zaiko Sushi. Já os hot rolls e Philadelphias, presentes tanto no Yoto, quanto no Mangostin, Lagostinne e outros restaurantes de gastronomia japonesa contemporânea espalhados pela Capital, e trazem a mescla entre a culinária estadunidense e a nipônica.
Romeu e Julieta Yoto
Releitura de sobremesa clássica com toque cearense por meio do uso do xerém de castanha. Traz a goiabada empanada na castanha de caju com creme de queijo ricota da casa e sorvete de gorgonzola. Mescla a textura cremosa do sorvete e do creme com a firmeza da goiabada e as temperaturas quentes e frias. Dorayaki (panqueca japonesa de massa fofinha) com sobert de wasabi, finalizada em uma redução de laranja e também na versão com sobert matcha.
Terra do Sol Nascente na Terra da Luz
Para fugir da tradicional paleta de cores vermelha, preta e branca comum em casas especializadas na gastronomia asiática, o Yoto - Cozinha Nikkei, aposta em tons marrons e sóbrios. Para conferir uma atmosfera mais intimista, também em referência a restaurantes japoneses localizados no país nipônico, e acolhedora aos clientes.
O projeto arquitetônico do local é assinado por Garcês Filho, que colocou uma referência direta ao Sol Nascente, termo pelo qual o Japão é conhecido, logo na entrada. O astro, feito em madeira, com os raios solares que vão nascendo até o teto. Com o cuidado de não fazer alusão a bandeira do Sol Nascente, que é mal vista no leste asiático por relembrar as marcas dolorosas da invasão japonesa na Coreia do Sul e China, nos séculos XIX e XX.
Yoto Cozinha Nikkei