Representando uma meticulosa fusão cultural entre os ingredientes cearenses e as técnicas culinárias da França e da Espanha, o restaurante Mangue Azul reinventou seu cardápio com novas propostas, mantendo referências regionais e conceitos de sustentabilidade. O novo menu foi supervisionado pela chef paulistana Fabiana Agostini e pelo chef proprietário André Bichucher. A execução é do chef Raphael Gomes.
Com destaque para produtos que são naturais do Ceará, como peixes, camarão, castanha de caju, manteiga da terra e nata, o cardápio cumpre a premissa do restaurante de seguir uma gastronomia responsável, estabelecendo conexão com elos de produção do restaurante: dos pequenos produtores até os clientes.
Entre os novos pratos disponíveis está a entradinha de carpaccio de peixe, preparado com o peixe fresco do dia, acompanhado por queijo de búfala (R$ 66). Dos pratos principais, destaque para o clássico Ratatouille de legumes com o adicional de mel de trufas brancas (R$ 82).
Ainda entre os principais, há o camarão com nhoque de milho, bisque de camarão e crocante de presunto parma (R$ 157). Com referências francesas, o Mangue Azul apresenta também o filé mignon na brasa com gratin de batatas e molho roti com pimenta-verde (R$ 118) e é aposta da chef Fabiana como prato favorito dos clientes no novo menu.
"O novo menu foi pensado para ser uma coisa bem sustentável. Eu fiz uma pesquisa dos pequenos produtores que conseguiriam entregar produtos mais frescos e com melhores sabores, foi assim que foi surgindo. A ideia foi bem contemporânea francesa, que é a minha experiência, com a inclusão dos ingredientes da região", explica Fabiana Agostini.
Sustentabilidade
A chef Fabiana Agostini tem formação na escola francesa Le Cordon Bleu de Paris e trabalhou por longo tempo em restaurantes espanhóis, destaca a relação de sustentabilidade do Mangue Azul: "É uma proposta muito atual e as pessoas precisam começar a buscar isso por isso (sustentabilidade) porque a gente está tendo uma perda muito grande de ingredientes".
Ela afirma, em sequência: "Hoje em dia, está sendo difícil encontrar peixes e frutos do mar devido ao consumo exacerbado, sem consciência. Aqui no restaurante, por exemplo, a gente quase não tem uso de plástico… tudo isso pensando no futuro e em não perder os ingredientes".
Técnicas francesas
No novo menu do Mangue Azul, diversas técnicas francesas são usadas para valorizar ainda mais os ingredientes cearenses. A chef Fabiana aponta alguns pratos que são clássicos franceses e estão presentes no cardápio, como o magret de pato com purê de batata e maçã verde caramelizada (R$ 140). Entre as opções de entrada, há os camarões salteados ao molho beurre blanc de limão cravo com pipoca de quinoa, finalizado com óleo de pimenta cearense (R$ 70), que possui técnica francesa em sua preparação.
"O menu é uma reinvenção de pratos clássicos franceses e espanhóis na gastronomia do Ceará e com ingredientes cearenses", afirma a chef.
Restaurante Mangue Azul