Ao escutar a frase "fino como uma folha de papel", qual seria a relação projetada em sua cabeça? Talvez algo com uma espessura tão fina que o torna delicado ao toque, talvez até possa imaginar algo frágil.
A massa filo, ou phyllo — termo grego que em português significa "folha" —, pode seguir uma definição nessa linha de raciocínio: fina como papel e bastante delicada. Os ingredientes para seu preparo são simples: farinha de trigo, água, sal e pouca gordura — o vinagre pode ser usado também em algumas versões.
Simples, certo? Mas é preciso ter cuidado durante a mistura desses ingredientes, seu descanso e, claro, na parte mais importante de todas: a abertura da massa, que ditará a "finura" que ela terá.
O resultado final de seu preparo pode ser recheado tanto de forma salgada, quanto de forma doce, o que vai determinar é em qual ordem da refeição ela será servida: na entrada ou na sobremesa.
Sua presença é famosa nas culinárias dos povos árabes e mediterrâneos. Ela está, por exemplo, no preparo da Baklava, uma espécie de pastel recheado com uma pasta de nozes, banhada em mel ou xarope. O doce é turco, mas também é considerado típico no cardápio grego, no país vizinho.
As fronteiras da massa filo, no entanto, se expandiram e agora ela também adentra em receitas da cozinha contemporânea. "As pessoas têm usado-a muito na comida contemporânea, nas entradas das comidas brasileiras. Hoje estão substituindo, por exemplo, a massa podre (por ela)", explica Silvana Romcy Moreira.
A chef trabalha preparando comidas árabes sob encomenda, doces ou salgadas, e utiliza a massa no processo. Um dos pratos que ela utiliza é o doce sírio Belewa — escrito por esta autora parágrafos antes com o nome de Baklava. Mas voltando a filo, a popularidade é algo mais atual, pois Silva afirma que o uso dela não era tão comum antes.
Isso pode estar relacionado à acessibilidade, como explica a chef: "Antigamente, se fazia a massa (filo) da Belewa, porque não existia (para comprar). Hoje já existe". Então, caso deseje comprar a massa para preparar em casa, basta ir ao Pão de Açúcar, por exemplo, e procurar por ela.
Outra coisa que pode justificar é sua leveza. Mesmo se tratando de uma massa, ela ainda é mais leve que as demais, até mesmo mais que a sua semelhante: a folhada. Ambas remetem à folha, mas em uma mordida você a diferença será notada.
A folhada, por exemplo, é mais gordurosa e com apenas uma camada já cria o efeito de "folhas". Já a filo é mais leve e precisa de mais camadas para que o mesmo efeito seja produzido. "A massa folhada é uma massa mais grotesca e a massa filo não, ela é bem fina", define a chef.
Em caso de curiosidade e desejo de experimentar pratos com a massa, uma alternativa é o doce sírio Belewa, que faz parte do cardápio de encomendas de Silvana. Confira também outras opções separadas pelo Comes&Bebes, encontradas em Fortaleza.
Silvana Romcy Moreira
Culinária árabe
Mais uma opção de culinária árabe, conheça o restaurante Philó. Localizada na Aldeota, a casa oferece diversas opções da culinária típica e duas delas é com a delicada massa filo, ambas sendo entradas.
O primeiro prato é preparado com queijo brie crocante, geleia de morango e castanha caramelada. Eles são fechados na massa filo e servidos. O segundo lembra uma flor aberta, recebendo o recheio de camarão crocante como uma cestinha. O restaurante disponibiliza eles para eventos e encomendas.
Culinária mediterrânea
O restaurante Mézzi traz a culinária grega e mediterrânea para Fortaleza, oferecendo opções de pratos com frutos do mar e carnes vermelhas. No cardápio de entrada, o Bombom Mézzi vem preparado com a massa filo.
O prato é feito com queijo chèvre, mel de laranjeira e pistache, enrolado na massa filo que ganha o formato de uma embalagem de bombom. Ele é servido com seis unidades, custando R$ 42.
Doceria
Se a curiosidade é provar a massa filo recheada com um sabor doce, a Antoinette Boutique de Doces tem uma opção que encanta o paladar.
Manuseado de forma delicada, quase como uma fina cesta, a massa de filo recebe o recheio do creme de pistache, entregando o porão ideal de doce na ponta da língua. Eles podem ser encomendados ou comprados na vitrine diária da loja.
Receita
Se o desejo é testar uma receita em casa, a dica será a tradicional Baklava. A famosa apresentadora Ana Maria Braga ensinou em seu site como preparar o famoso doce arábe. Confira: