Feito à base de carne crua picada e temperado com molho tártaro, essas são as características do prato steak tartare, que ainda leva uma gema de ovo para finalizar. Descrevendo assim, a iguaria pode até impactar algumas pessoas que nunca o provaram, mas o sabor pode conquistar o paladar.
Sua origem é incerta, mas o prato já virou um clássico ao redor do mundo, como um bom pedido de entrada em jantares especiais e acompanhado de batata frita, salada, pão ou torrada, e claro uma boa taça de vinho.
O steak tartare é preparado seguindo um processo padrão que valoriza ingredientes frescos e técnicas precisas. Tradicionalmente, o prato inclui carne de filé mignon picada finamente à faca, temperada com condimentos como mostarda Dijon, alcaparras, cebola roxa e servida com gema de ovo, que misturada com a carne e os temperos deixa a receita mais cremosa sem deixar nenhum gosto de ovo.
Segundo o chef e professor da Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco Luiz de França, por ser um prato feito com condimentos crus é preciso ter alguns cuidados com a preparação.
"O principal cuidado é preparar a mistura com um bowl cheio de gelo embaixo, sempre que possível levando de volta ao refrigerador, e manipulando o alimento menos possível", explicou o chef.
O diferencial do prato é que cada chef pode prepará-lo da maneira que achar melhor, e além do tradicional feito de filé mignon, também existem outras variações como os de salmão, atum e vegetal.
BalconY Bistro
No ambiente intimista e aconchegante do BalconY Bistro, o chef v Wladimir Ponte segue a receita clássica do prato com carne de fillet mignon, servido com batatas rústicas e tortilhas crocantes, por R$ 49.
O que chama a atenção deste prato é como todos os ingredientes funcionam e dão vida a uma cremosidade no final, os pedaços não tão picados da carne ficam envoltos ao creme mais avermelhados, proporcionando um mix de sabores para quem o degusta.
O uso da mostarda dijon é bem presente na receita, tornando a tonalidade da mistura um pouco mais terrosa.
Além do tradicional steak tartare de carne crua, também é servido o de salmão, temperado e servido com pesto, cream cheese e tortilhas de R$49.
Órbita Blue
Entrando em um ambiente mais praiano e descontraído, em uma das inúmeras variações do prato tartare, a barraca de praia Órbita Blue serve o prato com salmão por R$42.
De acordo com o chef Vinny Leite, o tartare é um modo de preparo de uma proteína crua, muito bem temperada, para que a gente consiga digerir bem e com um gosto agradável. E conta que, além das variações clássicas de atum, salmão e carne, também podem ser feitas de caju, peixe-branco e tomate.
No Órbita Blue, o tartare do mar, como intitularam no local, leva salmão fresco, pepino, manga, raspa de limão siciliano e suco de limão para dar uma marinada na receita.
"A gente serve ele aqui com uma torrada e acompanha muito bem com um vinho branco, rosê e espumante. O tartare, por ser uma carne crua, é um preparo que a gente faz na hora e sempre com a proteína fresca do dia", explica, frisando a importância de deixar o salmão em uma temperatura bem baixa na geladeira.
Vistta Rooftop
No Vistta Rooftop, é servido mais uma variação do tartare, o de atum de R$ 64, que é temperado com molho especial feito na casa, com influência da cozinha coreana, utilizando a pimenta Kimchi e um toque de maionese japonesa Kewpie.
Para finalização, utilizam ovas de peixe-voador e crocantes de massa Harumaki para um contraste de texturas, acompanhado de algas nori, para que os clientes possam colocar o tartare e degustá-lo.
Doc Trattoria & Wine Bar
No Doc Trattoria & Wine Bar, o prato é servido em cima de um crocante chip de polenta. O chef italiano, Simone Brunelli, frisa que a preparação conta com carne de filé mignon, cortada em cubos pequenos e refrigeradas logo em seguida.
E somente preparado no momento em que o cliente pede o prato, que leva uma variação de legumes como pepino em conserva, cebola roxa, alcaparras e mostarda de Dijon. Além de sal, pimenta e azeite extra virgem a gosto. A porção individual custa R$35.