Cor, leveza, refrescância e explosão de sabores são características que marcam a Cozinha Mediterrânea. Essa cultura alimentar está presente em países banhados pelo Mar Mediterrâneo como Egito, Sul da Itália, Grécia, Palestina, Argélia entre outras nações no sul da Europa e oeste da Ásia.
"É uma cozinha muito rica, não é só o alimento em si, mas o aspecto visual, que é um dos primeiros contatos", salienta Moisés Costa, chef de cozinha no restaurante Mucuripe, do hotel Gran Marquise. O estabelecimento decidiu apostar na Gastronomia Mediterrânea para o novo cardápio, implementado em novembro de 2023 e feito pelos chefs executivos Roland Villard e David Mansaud.
"Sem desmerecer as outras cozinhas, mas a mediterrânea tem um apelo visual e olfativo muito forte e depois vem o paladar", acrescenta Costa. Caracterizada por ser uma culinária simples, a gastronomia mediterrânea também está presente nos restaurantes Loft - Gastronomia e Jazz e Ponza - Frutos do Mar. "É uma cozinha que se espalhou pelo mundo por ser muito conceitual, focada em vegetais, pescados e frutos do mar", explica Albertino Araújo, chef executivo do Loft.
"O mediterrâneo não é diferente das outras cozinhas, mas ele tem esse toque de ser apaixonante. E você trabalhar com insumos que vão deixar o prato bem apelativo em relação ao sabor, usando manjericão, salsinha, sálvia, azeite e proteínas", explica Moisés Costa, sobre o porquê da Gastronomia Mediterrânea estar em alta e chamar atenção.
"É algo que vale a pena você trabalhar com o que você tem dentro dessa cozinha, tem várias técnicas sendo aplicadas naquele momento, entendeu? E é algo que o cliente sente, pessoalmente sou bastante apaixonado pelo processo da Gastronomia Mediterrânea", completa Costa, que teve contato com essa cultura alimentar durante a faculdade de Gastronomia.
Para o chef Andrea Antonucci, do Ponza, o destaque da cultura alimentar mediterrânea é a capacidade de ressaltar os sabores dos insumos. "O diferencial é o modo com essa gastronomia enfatiza os alimentos sem usar algo que mascare o sabor deles. Não vão molhos nos peixes justamente para preservar a originalidade do insumo".
Restaurante Mucuripe
A salada de tomates cereja, com burrata e pão grelhado ao basílico (manjericão) é a indicação do chef Moisés para iniciar o contato com a gastronomia mediterrânea. Como prato principal, o cozinheiro indica o Ragu de Polvo, com molho pomodoro e arroz negro. "É um prato sensacional, bem característico da região do mediterrâneo", salienta Moisés. Para quem não abre mão da carne vermelha, a pedida é a paleta de cordeiro confitada que acompanha polenta cremosa com parmesão e raspas de laranja. "Essa paleta passa no mínimo 10 horas, de 10 a 12 horas, às vezes no forno embaixo da temperatura, assim como é feito tradicionalmente em países do Mediterrâneo", detalha Costa.
O gaspacho (sopa fria italiana) de frutas vermelhas com granité de frutas vermelhas é ideal para fechar um almoço ou jantar, de acordo com o chef. "Além de ter o frescor, a doçura da sobremesa não é muito agressiva ao paladar. Trazendo o manjericão que é algo muito presente na Itália", explica Moisés Costa.
Ponza
O carro-chefe do Ponza são os peixes e as lagostas, que podem ser escolhidos na hora pelos clientes. O chef de cozinha Andrea Antonucci os prepara na hora, de modo que estejam bem frescos ao serem desfrutados. Lagosta ao Cartoccio com molho de páprica picante e arroz de açafrão é um dos destaques do menu como prato principal e que traz especiarias típicas da costa mediterrânea. Como entrada os mexilhões marinados ao alho, com molho de vinho branco, são uma boa escolha.
Loft - Gastronomia e Jazz
O polvo com risotto feito à base de molho campanha é a recomendação do chef executivo Albertino Araújo. O molusco também acompanha uma redução de vinagre balsâmico para acentuar a maciez da carne do polvo. "Coloco o molho campanha como uma brincadeira nesse prato com a tradição nordestina, porque esse molho é uma versão do vinagrete", explica.
"Trazemos a delicadeza da tradição francesa com os pimentões todos pelados e cortados em cubos iguaizinhos, bem coloridos, trazendo a tradição mediterrânea", ilustra o chef Albertino, que afirma incluir insumos da região para aproveitar o que está disponível. De entrada, Araújo sugere as focaccias de fermentação longa feitas na casa com azeite e tomates cereja.
O polvo mediterrâneo é outra entrada indicada por Albertino. O prato traz a mesma redução de balsâmico, mas é acompanhado de batatas rústicas delicadamente salteadas com pápricas e também acompanha molho campanha.
Atualmente, o cardápio do Loft é uma fusão entre a cozinha espanhola, italiana, francesa e creole (oriunda Louisiana), com alguns pratos de influência mediterrânea. Em setembro, o cardápio estará quase todo voltado para essa culinária, segundo Araújo, que chegou à casa para trazer um novo menu.