Tradicionalíssimo no Ceará, o caranguejo é um dos insumos mais apreciados do Brasil, principalmente na região Nordeste do país. No Ceará, o crustáceo tem até um dia especial para atrair público aos restaurantes e barracas, que é a "Quinta do Caranguejo". Neste dia, o alimento é servido inteiro com caldinho e farofa.
O caranguejo é um alimento versátil, pois sua carne suculenta é encontrada em aperitivos e pratos principais. Comumente, as versões ensopada e frita são as mais procuradas pelos amantes desse alimento do mar.
As formas de preparo em que essa carne é encontrada no Brasil têm influência ancestral, pois o hábito de consumo do caranguejo foi herdado dos indígenas brasileiros, que comiam o insumo de forma seca e com pimenta, e dos africanos, que o faziam cozido com muitas especiarias em panelões.
No Illa Mare, restaurante localizado à beira-mar de Fortaleza, há duas opções que fazem da carne de caranguejo opções sofisticadas para comer como entradas. Uma delas é o "Caranguejo Camarão" (R$ 54), que tem base de carne de caranguejo com o camarão refogado para somar sabores. Na finalização, é usado o queijo manteiga para gratinar.
Além dele, há o "Caranguejo Tapioca" (R$ 39), uma releitura da tradicional casquinha de caranguejo, feito com a carne do crustáceo, azeite de dendê e o clássico molho verde, além dos charmosos corais de tapioca tingidos com lula. O prato faz parte do happy hour no Illa, que, de segunda a sexta-feira, das 16 às 19 horas, o oferece por R$ 27.
O chefe de cozinha do grupo Illa, Rafael Martins, destaca que o "Caranguejo Tapioca" passa por longo processo até ser servido aos clientes: "O coral é feito com sagu de tapioca e tinta de lula, que a gente cozinha até crescer. Depois que ele dobrar de volume, abrimos ele numa placa para ficar numa fina camada, que vai ao forno a 85° durante 8 horas para desidratar. Após esse processo, retiramos a placa e, quando entra o pedido desse prato, contamos uma lasca dessa folha para fritar numa imersão de óleo quente a 180º para pururucar".
"Somos um restaurante mediterrâneo com regionalidade muito forte. Sempre que podemos, homenageamos o Estado. No nosso cardápio, temos sempre obrigatoriamente o caranguejo, que muita saída dele. Ele é quase que um patrimônio histórico do Ceará, por isso, temos ele no cardápio para que turistas, conheçam ao chegar aqui", explica o chef.
Rafael conta que o crustáceo é oferecido em versões alternativas ao tradicional da caranguejada para que, quem não tem familiaridade com ele, consiga consumir de outros modos. "Eu acredito que o caranguejo pode ser um prato sofisticado, como acontece com o "Caranguejo Tapioca", que tem esse coral de tapioca e tinta de lula. A gente acrescenta também o molho verde popular da caranguejada e consegue trazer uma roupagem diferente, que faz o prato ficar mais gastronômico", diz.
Doce Gula
Para quem é verdadeiramente fã de carne de caranguejo, a confeitaria "Doce Gula", na Cidade dos Funcionários, é um verdadeiro paraíso, pois o estabelecimento oferece o insumo em muitas variedades. Ao chegar na loja, é possível pedir o salgado frito de caranguejo (R$ 27,90), que é semelhante a uma coxinha, e as patinhas de caranguejo empanadas, que custam R$ 229,90 por cento. Para encomendas, o local dispõe do tradicional Caranguejo Ensopado (R$ 129/kg), que acompanha farofa e molho verde; e as quiches de caranguejo, que estão disponíveis na opção para festa (R$ 209,90 por cento) e como tortas, nos tamanhos pequenos, médios e grandes (respectivamente R$ 53,90, R$ 179,90 e R$ 209,90). Além disso, o Doce Gula também vende por encomendas "Patinhas de Caranguejo ao Vinagrete", por R$ 189 o kg. A chef da cozinha e proprietária do estabelecimento, Silvia Vasconcelos, afirma que seus lanches de caranguejo são vendidos durante todo o ano com diferentes demandas. O mais pedido é o Ensopado de Caranguejo, seguido do salgado frito.
Terra do Sol
Na barraca de praia Terra do Sol, localizada na Praia do Futuro, o caranguejo é um dos grandes destaques do cardápio. Além do clássico crustáceo inteiro cozido e servido com farofa e molho verde (R$ 43 por 3 unidades), o local também oferece patinhas por R$ 52,90 (12 unidades) e casquinha por R$ 39,90 (180g).
Passeio no Mangue
O caranguejo é uma iguaria do Nordeste e um dos ícones da gastronomia Cearense. Na Cozinha DOC (Denominação de Origem Cearense), o chef Léo Gonçalves destaca a carne do crustáceo com insumos que valorizam a cultura da região na receita intitulada “Passeio no Mangue”.
Bater os 100 g de castanha com 200 ml de água no liquidificador. Reservas. Refogar todos os legumes com um pouco de azeite, acrescentar o caranguejo e refogar por uns 3 minutos. Acrescentar o leite de castanha e mexer por mais 5 minutos. Verificar sal e pimenta.
Cortar as cebola roxas em cubos, cortar o coentro. Em uma panela, acrescentar o alho e a cebola e refogar. Acrescentar a pimenta de cheiro, acrescentar o coentro e cobrir com água. Deixar ferver por uns 5 minutos e desligar. Quando estiver morno,bater bem no liquidificador, até ficar bem liso. Voltar pra panela e acrescentar o creme de leite. Deixar ferver e reservar.
*Para a espuma verde: usar a mesma mistura sem o creme de leite, acrescentar mais um maço de coentro e 5g de lecitina de soja Em pó. Bater com um mixer de mão e retirar com uma colher só a espuma que se forma na superfície.
Refogar o alho na manteiga e acrescentar a farinha de panko, mexendo sempre até voltar a ficar bem crocante (aproximadamente 10-15 minutos mexendo).
Em uma bisnaga de maionese, colocar todos os ingredientes e misturar bem. Coloque um pouco da mistura em uma frigideira bem quente, espalhando como se fosse fazer uma panqueca. Deixe a telha se formar completamente e com a ajuda de uma espátula, retire e coloque sobre uma folha de papel toalha para retirar o óleo.
Hidratar o macarrão no shoyu e água por uns 5 minutos. Retirar e deixar secar em um local ventilado por umas 3 horas, com os macarrões bem separados. Fritar em óleo bem quente e secar em papel toalha.