O processo de tirar o panetone do forno é algo interessante de acompanhar. O exaustor da cozinha industrial ligado e a porta do forno levemente aberta contribuem para que o cheiro do alimento se espalhe pelo ambiente de forma inebriante, sendo o prelúdio para a segunda parte do processo.
Com agilidade, mãos já treinadas tiram as assadeiras da recém fornada, colocando logo em seguida o prato típico natalino de cabeça para baixo no local adequado. Você, leitor, não sabia? O panetone precisa esfriar virado para baixo, um processo que leva algumas horas para ser finalizado.
O chef Brunno Malheiros explica que esta etapa é essencial na produção, já que ela é responsável para que a massa não murche e perca sua conhecida forma abobadada. "O panetone, dentro da panificação, é o produto mais complexo e difícil de ser executado. Digamos que o sonho de todo bom padeiro é oferecer um panetone legítimo, que siga a tradição italiana", aponta o chef.
Proprietário da padaria Cheiro do Pão, Brunno começou a trabalhar com pães há quatro anos e desde o início o típico alimento natalino já era objeto de sua atenção e estudos. Em 2022, o chef deu início a uma mentoria com o espanhol Maximilianmo Liberatore para desenvolvimento da receita.
Naquele mesmo ano, o Brasil recebia a primeira seletiva da Coppa Del Mondo di Panettone. "Participamos e ganhamos como melhor do Brasil. No mesmo ano, em novembro, fomos para a Itália, representar o País na categoria panetone clássico. Ficamos entre os dez melhores'.
Em 2023, mais uma vez o panetone da Cheiro do Pão levou o título de melhor clássico do Brasil, indo para a final em Milão. Na final do campeonato mundial, que aconteceu em novembro deste ano, o chef de 32 anos mais uma vez ficou no top 10, porém com uma colocação melhor.
"Na primeira vez, estava na fila para entregar o panetone com padeiros e confeiteiros que tinha os livros em casa e achava que nunca os veria na vida. E eles estavam do meu lado para entregar o panetone dele e, naquele momento, éramos competidores na mesma competição. Pude conversar com essas pessoas e a cada viagem que fizemos, voltamos com uma bagagem cheia de ideias e melhorias", celebra.
Brunno produz três sabores de panetone: Pistache, Chocotone e o Tradicional. O premiado na competição é aquele que traz a clássica receita milanesa, vendido como "Tradicional" na loja.
Cada ingrediente usado no processo é escolhido com cuidado pelo cearense, desde a farinha de trigo italiana para panetone as raspas de laranja bahia e de limão siciliano usadas. No recheio, as uvas passas que ficam banhadas em rum por, pelo menos, 12 horas e as laranjas cristalizadas importadas da Itália também fazem diferença.
O aroma do alimento preenche o ambiente ao ser desembalado e se torna mais forte com o primeiro corte. O sabor parece derreter na boca juntamente com o próprio panetone. O cítrico da laranja é na medida, sem acidez, e as passas arrematam.
"Panetone não é um produto feito para ser consumido assim que sai do forno ou no dia seguinte. Ele é um produto que evolui com o tempo, o sabor e os aromas vão se encaixando e depois de cinco dias está com uma textura, profundidade de sabor e aroma melhor", arremata o chef. O Panettone Clássico Milanês com 550g custa R$ 149,90. Pedidos podem ser feitos pelo WhatsApp ou direto na loja.
Cheiro do Pão
Doceville
Esta é para os amantes de chocolate e que querem fugir do panetone tradicional, a Doceville oferece uma opção curiosa: o brownietone. Feito com massa de brownie e castanhas, ele tem três opções de recheio: ganache de ninho e nutella, doce de leite crocante ou pistache. A cobertura do doce é de chocolate belga ao leite callebaut.
O brownietone é vendido em dois tamanhos: P e G. No P, os sabores de Nicho com Nutella e Doce de Leite Crocante custam R$ 65, a unidade. Já no tamanho G, os sabores estão custando R$ 169, cada. O sabor de Pistache tem um valor diferente,
o P custa R$ 98 e o G R$ 279.
Ale Felix Patisserie
O clássico panetone pode ser encontrado em outros pontos da cidade. Na Ale Felix Patisserie, o prato natalino tem sua massa produzida artesanalmente e está disponível em quatro opções de sabores: 3 Chocolates, Tradicional, Pistache e Speculoos.
A primeira opção dessa lista, por exemplo, é para aqueles que amam chocolate: massa com gotas de chocolate, recheada com ganhache de chocolate amargo, branco e ao leite. Já a novidade deste ano, o Speculoos, vem com uma massa com gotas de chocolate meio amargo, biscoitos speculoos e pedaços de caramelo salgado, recheado com ganache cremoso de speculoos e caramelo flor de sal. Ambas custam R$ 90.