Em época de Páscoa, é quase certeza encontrá-lo nas mesas das famílias brasileiras. Não, não estamos falando do chocolate. Trata-se do bacalhau, que demarca a tradição do período tanto pelo seu sabor quanto pelos fundamentos católicos de restrição do consumo de carne vermelha na Quaresma.
Considerado versátil, nutritivo, rico em proteínas e ômega-3, o bacalhau também agrega sabor sofisticado aos pratos. Grelhado, assado, cozido ou desfiado, ele pode ser servido de diferentes maneiras e é um símbolo da Páscoa em receitas familiares. Geralmente associada a Portugal, sua origem vem, na verdade, das águas frias de regiões como Noruega e Islândia.
A história do bacalhau é milenar - esse nome, aliás, não se restringe a um peixe específico, mas ao conjunto do peixe pescado, da técnica de salga e da receita. Os peixes do bacalhau são da família Gadidae e entre eles está o Gadus morhua, o mais visado. Os vikings são considerados os pioneiros na sua descoberta.
Como não tinham sal, deixavam o peixe secar ao ar livre até que endurecesse, para ser consumido aos pedaços nas longas viagens oceânicas que faziam. Os portugueses descobriram o bacalhau no século XV e incorporaram à sua culinária, sendo consumido em diversas ocasiões, como a Semana Santa e o Natal. Os colonizadores portugueses introduziram ao Brasil e o prato se disseminou.
Um dos marcos da Páscoa, o bacalhau ganha diferentes leituras por restaurantes de Fortaleza. Confira algumas a seguir.
Doc Trattoria
Prato exclusivo para a Páscoa? Isso é realidade No Doc Trattoria & Wine Bar. É novidade do restaurante a Lasagnetta di Baccalà, disponível apenas durante a Semana Santa e uma interpretação sofisticada do bacalhau.
A receita traz camadas de massa verde recheadas com bacalhau ao molho bechamel. O prato é finalizado com creme de alho-poró e tapenade (pasta de azeitonas), proporcionando “um contraste equilibrado entre suavidade e intensidade de sabores”, segundo o chef Gerson Campelo, que lidera a cozinha do DOC Trattoria.
“A inspiração do prato já vem de muito tempo comigo. Carrego uma lasanha criada no grupo que eu trabalhava em São Paulo e ela tem um modelo diferente de se apresentar. Pensei: já que estamos falando de Páscoa, por que não uma lasanha na mesma versão da minha que já existe no cardápio do Doc, mas com bacalhau?”, compartilha.
Ele acrescenta: “Eu trago a Lasagnetta com pegada diferenciada, até porque o preparo do bacalhau é a longo cozimento e tem contraste de sabores. O bacalhau está muito presente, e aí vem o contraste do nosso creme de alho-poró com a tapenade de azeitonas, um leve fio de azeite extra-virgem sobre a lasanha e é isso que faz o cliente ter uma surpresa e experiência diferente”.
Marquês da Varjota
No restaurante Marquês da Varjota, o bacalhau é “uma das grandes estrelas do cardápio”, como afirma a chef portuguesa Berta Castro Lopes, responsável pelo empreendimento. Com diversas receitas tradicionais e autorais, os pratos mais pedidos são o Bacalhau à Lagareiro, Bacalhau Entre Rios e Bacalhau com Natas.
Visto por Berta como um ingrediente nobre e cheio de benefícios, o bacalhau se destaca pela pouca gordura, pelo seu poder saciante e por ser “excelente fonte de zinco, fósforo, selênio e vitamina D”, nutrientes que ajudam a reforçar a concentração, a memória e o desempenho intelectual.
“Comer bacalhau é cuidar da saúde física e mental. Sem falar na versatilidade: ele combina com saladas, pratos mistos e receitas mais elaboradas, como as que servimos aqui no Marquês da Varjota”, aponta.
Douro
O restaurante português Douro promove o Festival de Bacalhau em meio à Semana Santa. São oito pratos com o ingrediente. No jantar, cada casal escolhe 2 pratos individuais e recebe um couvert de entrada como cortesia da casa. Para um casal, o valor sai por R$ 199, com dois pratos individuais.
Entre as opções estão bacalhau gratinado, bacalhau à lagareiro, bacalhau Douro (com 180 g de bacalhau cozido no azeite e vinho branco, batatas, brócolis e hortelã) e bacalhau no queijo Serra da Estrela.
Há também o bacalhau a Gomes de Sá (lascas de bacalhau cozidas, cebola, batata souté, alho, ovos cozidos, azeitonas verde e salsinha), bacalhau da rampinha (lombo de bacalhau grelhado no azeite, batatas portuguesas, cebola, azeitonas pretas, alho e salsinha) e bacalhau a Narciso (lombo de bacalhau grelhado no azeite, alho, cebola, azeitonas pretas, salsinha, pimentões vermelho e amarelo).
Dicas
O professor de Gastronomia e colunista do O POVO, Edil Costa, cita dicas sobre como escolher, dessalgar e preparar o bacalhau do jeito certo. Ao comprar bacalhau, observe a cor. O ideal é que ele esteja clarinho, sem manchas escuras e com o aspecto firme.
“Evite os pedaços muito quebradiços ou com cheiro forte demais — bacalhau de qualidade tem aroma agradável, mesmo salgado. Eu gosto dos lombos altos, que após cozidos se transformam em lascas macias e suculentas”, indica.
Quanto à melhor opção entre salgado e dessalgado, ele opina que o salgado tem maior durabilidade e mais sabor. Apesar do dessalgado, vendido congelado, já vir pronto para uso e ser mais prático, há um pouco de “perda do controle sobre o processo e o sabor”.
Caso opte pelo salgado, a melhor forma de dessalgar, corte em pedaços grandes, lave bem em água corrente, coloque em uma tigela com água gelada, coberto e leve à geladeira. Troque a água a cada 8 horas, por pelo menos três trocas completas (24 horas). Se o bacalhau for mais grosso, pode precisar de até 48 horas.
É possível preparar grelhado, assado, cozido ou desfiado - são muitas possibilidades. Entretanto, Edil Costa avisa: “Não cozinhe demais. O bacalhau perde a suculência e fica com textura farinhenta. O ponto certo é quando ele lasca facilmente, mas ainda está úmido por dentro”.