Apesar do aumento dos preços e a migração para outras proteínas animais, a paixão e a tradição do consumo de carne no País seguem sendo uma constante. Em 2024, o consumo per capita de carne bovina no Brasil atingiu 38,2 kg por habitante ao ano, o maior nível desde 2014, de acordo com dados da Companhia Nacional de Abastecimento (Conab).
Desde o apelo popular em hits como "Churrasco, Sertanejo e Você", de Fernando e Sorocaba, até integrar promessas de candidatos políticos, o sentar à mesa para partilhar uma boa carne compõe o imaginário das famílias brasileiras.
Para 2025, com a valorização de cortes internacionais como T-bone, tomahawk, bife ancho e prime rib, a picanha deixou de ser iguaria única no coração da clientela. Cortes como esses, originários de países como Argentina e Uruguai, são valorizados pela suculência e pela apresentação.
Das tendências, a técnica do Dry Aged, que em tradução livre representa a maturação a seco, tem ganhado espaço físico nas casas de carnes, com um pequeno frigorífico de vidro, que permite que os consumidores apreciem o processo de maturação.
Popularizada entre as décadas de 1940 e 1950 nos Estados Unidos, a técnica surgiu a partir de estudos sistemáticos sobre o envelhecimento da carne, a fim de realçar o sabor e a maciez.
Hoje, nas prateleiras dos restaurantes, enquanto maturam, o tempo é o melhor amigo dessas peças. O processo consiste no armazenamento de carnes bovinas "in natura", que permanecem em temperatura, umidade e ventilação controladas, sem embalagem protetora, por um período que vai de 30 a 170 dias.
Entre novos estabelecimentos e tendências que vêm para refrescar o cardápio de casas tradicionais, o Comes e Bebes desta sexta põe à mesa os primorosos cortes de Fortaleza.
Cabaña del Primo
Com uma unidade no Jardins Open Mall e outra no RioMar Fortaleza, há 18 anos o Cabaña del Primo foi pioneiro em trazer a autêntica parrilla argentina para a capital cearense.
Sob o comando da chefe Louise Benevides, formada em gastronomia pela escola Le Cordon Bleu Paris, o restaurante lista entre os carros-chefes da casa os cortes chorizo, ancho e o bife del primo.
A fim de reinventar o cardápio, a chef incorporou o corte Flat Iron Steak (R$ 99), que foi "redescoberto" por cientistas da Universidade de Nebraska nos anos 2000, ao identificarem seu potencial após a remoção de uma membrana interna que o tornava duro.
No mercado, a carne é conhecida pelo seu sabor intenso e maciez — que fica atrás apenas do filé mignon — e tem preparo sugerido na brasa ou na chapa.
Além do Flat, Louise lista ainda o Shoulder Steak, que pode ser consumido por R$ 89 no cardápio executivo de ambas as unidades, e o corte Denver (R$ 92), que segue em alta no mercado após a repercussão no Beef Checkoff, programa oficial dos Estados Unidos criado para promover, pesquisar e educar sobre a carne bovina.
Grand Parrilla
Criado em 2021, no fervor da Avenida Godofredo Maciel, o Gran Parrilla surgiu da necessidade de atender aos desejos pessoais do proprietário Fabrício Rocha, de 40 anos. "Sempre fui um grande fã da gastronomia que via em minhas viagens, como as steakhouses de Nova York, e tinha como sonho trazer para a Maraponga essas referências", relata.
Comemorando os quatro anos da primeira casa e atendendo aos pedidos da clientela da Aldeota, em um espaço que ocupa 1.000m² no entorno da Praça Portugal, o Gran Parrilla inaugurou nova unidade.
Casa segue tendo como destaque a parrilla, que inclui cortes especiais, como o dry aged e opções importadas da Europa. Segundo o chef Marcos Anthony, um dos destaques presentes desde a primeira unidade é o clássico corte T-Bone. Unindo duas camadas premium da carne — de um lado, o filé mignon; do outro, separado por um osso em formato de "T", o contra-filé (striploin).
A carne ganha novas texturas após passar pelo processo de Dry Aged, a maturação a seco. Os valores do T-Bone dependem, sobretudo, do tempo de maturação, mas como estimativa, o proprietário Fabrício afirma que um boi europeu, com 65 dias de maturação na casa, em peças a partir de 1 kg, sai por R$ 279.
Ainda entre os carros-chefes estão a picanha de origem europeia, por R$ 91, e o Prime Rib, que, com média de 850g, pode ser encontrado por R$ 145.
Parrileiro
Fundado em 2019, o Parrileiro surgiu de uma inquietação partilhada entre os proprietários Lucas Nogueira e Gustavo Freitas.
"Frequentávamos a região do Cambeba e sempre nos questionávamos sobre a dificuldade em fazer uma boa refeição na região", conta.
Assim como as carnes, a ideia foi maturando até o momento em que o Parrilleiro se constituiu como um empreendimento real, ganhando novas dimensões após a chegada do chef Ralfo Ifanger ao negócio.
O chef lista as três versões da maminha como parte do menu da casa: na chapa com manteiga, steak de maminha e a maminha curada por sete dias. Indicação que possui lugar especial para Ralfo é o "Steak do Parrilleiro". "Nele usamos um corte especial, o Denver Steak, localizado no acém, que tem um grau alto de marmoreio (gordura intramuscular), gerando mais sabor e mais maciez", diz. Além da unidade no Cambeba, em 2023, o Parrilleiro passou a ocupar o número 850 da Rua Marcos Macedo, trazendo também novidades de cortes ao cardápio.