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Sommelier internacional, professor de Gastronomia, mestrando em turismo gastronômico

Edilberto Costa gastronomia

Carne de Sol: do Sertão ao Litoral, a queridinha dos cearenses

Risoto de carne de sol  (Foto: Edilberto Costa)
Foto: Edilberto Costa Risoto de carne de sol

Ela nasceu no sertão, chegou ao Brasil no século 17 trazida pelos colonizadores portugueses. Aqui no Ceará veio através dos padres jesuítas, que aplicaram na carne a técnica usada no bacalhau. A princípio, a salga e a cura (tempo de descanso da carne ao relento) servia tão somente como método de conservação, uma vez que não existia refrigeração naquela época. Não precisou de muito para que se percebesse que essa técnica, além de conservar, dava à carne uma maciez extra e um sabor incrível. Pronto, virou queridinha dos cearenses e turistas que visitam a nossa terra.

Nas minhas andanças pelos restaurantes da nossa Cidade, percebo a versatilidade no uso da carne de sol com a tapioca, o cuscuz, no escondidinho de macaxeira, ou em combinações, digamos, mais "goumertizadas", recebendo um toque de nobreza pelos chefs.

O processo atual que envolve a fabricação da carne de sol, seja ele artesanal ou industrializado, não faz jus ao nome, pois a mesma não é levada ao sol, mas sim, é exposta à ação do vento ou de uma leve refrigeração, diminuindo em até 40% a umidade da carne.

Fazer a sua própria carne de sol é bem mais simples do que você imagina, com poucos passos você prepara de forma segura e, certamente com baixo custo e com os cortes que vc desejar. O maior desafio do preparo é encontrar o percentual ideal de salga: 3% de sal do peso total da carne. Ou seja, 30g de sal para cada quilo de carne. Então, pega a calculadora, pesa a sua carne e vamos aprender a técnica abaixo.

Leia também | Confira mais dicas e receitas do chef Edilberto Costa na coluna Gastronomia em Foco, exclusiva para leitores do Vida&Arte

Fazendo a sua própria carne de sol

Ingredientes
- 1kg de carne de sua preferência
- 30g de sal grosso triturado ou sal de parrilha (3% do peso da carne)

Preparo:
- Espalhar o sal grosso triturado uniformemente em toda carne, tomando o cuidado de não deixar concentração de sal em um único lugar
- Colocar numa grelha com um recipiente embaixo para aparar o liquido que vai se perder da carne (aqui colocar a foto desse passo)
- Deixar por 12h num local ventilado e protegido
- Ao final das 12 horas a sua carne está pronta para o consumo imediato

Dica
- Após as 12 horas você pode deixar por mais 5h na parte menos fria da geladeira. Isso aumenta a cura e deixa a carne ainda mais saborosa.
- Agora que já sabe fazer a sua própria carne sol , que tal juntar a Itália com o Ceará e fazer um belo Risoto de carne de sol e Queijo Coalho?

Carne de sol pronta após cura
Carne de sol pronta após cura

Risoto de carne de sol e Queijo Coalho

Ingredientes:
- 500g de arroz arbóreo ou carnaroli
- 500g da carne de sol que você preparou cortada em cubos médios
- 150g de queijo coalho cortado em cubos do tamanho dos cubos da carne
- 50ml manteiga de garrafa
- 1 taça de vinho branco seco
- ½ cebola roxa
- Coentro a gosto
- 500 ml de caldo de carne

Preparo:
- Grelhar os cubos de carne na manteiga de garrafa (reservar )
- Cortar as cebolas em cubinhos pequenos e refogar na mesma panela que grelhou a carne
- Juntar o arroz e refogar por 3 minutos
- Acrescentar o vinho e deixar evaporar o álcool
- Va colocando o caldo aos poucos até chegar no ponto de risoto ( - 20 minutos)
- Incorpore a carne que estava reservada ao arroz .
- Desligue o fogo, coloque um pouco mais de manteiga de garrafa, os cubos de queijo coalho
- Finalize com coentro fresco picando

Dicas:
- O risoto deve ser comido "al dente" para que o grão não empape
- Para ser Risoto deve se usar arroz típico italiano(arboreo, carnaroli ou nano Vialone).

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