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Sommelier internacional, professor de Gastronomia, mestrando em turismo gastronômico

Edilberto Costa gastronomia

Da Itália para o mundo

Tipo Opinião
 Risoto de carne de sol, queijo coalho e redução de cajuína (Foto: Edilberto Costa)
Foto: Edilberto Costa Risoto de carne de sol, queijo coalho e redução de cajuína

Ele nasceu na Itália, em Milão, no ano de 1574, criado pelo mestre Valério de Fiandra , responsável pelos vitrais da catedral de Duomo.

Como todos os pratos famosos, a sua criação é cercado de lendas, a mais famosa conta que numa crise de ciúmes da filha, ele deixou cair açafrão no arroz na ocasião dos preparativos do casamento dela. Outros acreditam que o mestre Valério usava o açafrão nos seus vitrais dando uma pigmentação amarelada e num descuido, deixou cair os pistilos de açafrão no arroz, dando uma cor amarelada ao Risoto. Nascia aí um clássico da gastronomia Italiana, O Risoto Alla Milanese. Não demorou muito para esse clássico prato ganhar o mundo, e é sucesso por onde passa, sendo como acompanhamento ou prato principal.

O Risoto chegou ao Brasil em meados do século XIX, trazido por imigrantes italianos. Com a criatividade natural dos Brasileiros, o prato foi ganhando outros ingredientes. Carnes, crustáceos, frango, pato, queijos e até frutas passaram a compor as combinações do risoto.

Nas minhas aulas de cozinha italiana, gosto de desafiar os nossos alunos a criarem combinação que se complementam em texturas e sabores, permitindo a fusão de cozinhas italianas e cearense. Foi assim que nasceu o Risoto de carne de sol, queijo de coalho em cubos e redução de cajuína. Um italiano com cara do Ceará.

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Fazer um risoto correto pode ser mais fácil do que parece, basta ficar atento aos insumos e as técnicas que detalho a seguir.

Os 4 passos para o Risoto Perfeito
1. Escolha do Arroz – Os tipos de arroz corretos para o risoto são os Arbóreo, carnaroli e nano vialone. São ricos em amido, o que ajuda na cremosidade.

2. Caldo – Um bom caldo faz toda diferença no sabor do risoto. Então uma base de Salsão, cenoura e cebola é o correto para um brodo perfeito, pode-se ainda acrescentar carcaça de frango ou de camarões e peixes, dependendo do sabor do seu Risoto

3. Seleções dos insumos – Para um bom Risoto, bons insumos. Queijo parmesão e uma manteiga de boa qualidade dão um toque final ao seu prato

4. Modo de preparo – O Risoto requer atenção total de quem está fazendo. Precisa mexer sempre para manter a cremosidade, tomando o cuidado de parar o cozimento com o arroz al dente. Mais que isso o arroz pode “empapar”. Geralmente fica Al dente entre 15 e 20 minutos.

Fácil, não? Agora que já sabemos um pouco sobre o risoto, que tal praticar? Já separa os insumos e usa a criatividade para fazer a sua própria combinação.

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