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Sommelier internacional, professor de Gastronomia, mestrando em turismo gastronômico

Edilberto Costa gastronomia

Paella: da Espanha para o Mundo

Tipo Opinião
Receita é típica da gastronomia valenciana (Foto: Divulgação)
Foto: Divulgação Receita é típica da gastronomia valenciana

Ela nasceu em Valência, na Espanha, surgiu para alimentar o homem do campo que levava para a lavoura arroz, óleo de oliva, sal e os legumes que encontrasse pela frente. Tudo ia numa panela ampla com alças que facilitava o mexido do arroz chamada de paella, daí vem o nome do prato.

Por conta da sua origem ser ligada ao campo, as primeiras paellas tinham na sua composição os ingredientes nativos do campo, como carne de caça, sobretudo de lebre e de pato, legumes da estação e açafrão, que dá o tom tão particular desse prato.

Não demorou muito para a paella ganhar fama e ir para o litoral onde foi incorporado os frutos do mar como peixes, lagostins, camarões, lulas, vôngoles, polvo etc., dando um toque de nobreza ao prato. A notoriedade é tanta que na Espanha é um prato festivo saboreado em datas especiais como casamento, aniversários, feriados e tudo o que for comemorativo.

E como fazer a paella perfeita? Primeiro precisamos entender que não se trata de um risoto, nem de um arroz caldoso, requer um pouco de técnica que pode ser facilmente aplicada.

Algumas dicas para a paella de frutos do mar de forma correta:

Os frutos do mar - Grelhar em tempos diferentes, pois cada um tem seus minutos de cocção próprios.

Sofrito - Essencial para dar sabor à paella - É o refogado de alho, cebolas, pimentões, páprica, e tomates. Essa é a base para receber o arroz.

O arroz - O arroz ideal para a paella é o arroz bomba, tem grãos gordinhos e a quantidade de amido na medida para deixar o arroz úmido, porém sem excesso de caldo.

Socarrat - Toda paella que se preze tem que ter aquele Pegadinho no fundo da panela, dá uma crocância ao prato e um sabor único.

O caldo - Use frango para fazer o caldo da paella valenciana e carcaças e cabeças de camarão para a paella de frutos do mar.

Agora é administrar a temperatura da panela, alimentando com o caldo sempre que precisar. Finalize arrumando os frutos do mar na panela. Cores e sabores num prato que sempre agrada a todos.

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