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Sommelier internacional, professor de Gastronomia, mestrando em turismo gastronômico

Edilberto Costa gastronomia

Ossobuco: A versatilidade de um corte popular

Tipo Opinião
Ossobuco ou  Mão de Vaca   (Foto: edilberto costa )
Foto: edilberto costa Ossobuco ou Mão de Vaca

Nem só de carnes nobres vive o homem. Já foi o tempo que o filé mignon reinava absoluto. Com a recente alta nos preços da carne bovina, buscar alternativas de cortes menos nobres e consequentemente de custos mais baixos pode ser uma excelente alternativa para economizar.

Então, vamos conhecer um pouco melhor um corte que pode cumprir o papel de protagonista na sua mesa. O ossobuco, mão de vaca ou ainda chambaril. Ele ganha formas de preparos e nomes diferentes dependendo da região ou país, mas o resultado final é sempre um prato carregado de sabor e de história.

Um músculo, retirado da pata do boi, que tem na parte central o tutano que concede ao prato após o seu preparo um sabor único.

No ceará conhecemos como mão de vaca, uma clara referência à pata do animal. Uma refeição forte, de "sustança", que alimentava o homem do campo pela manhã para um dia árduo de trabalho. Vem daí o hábito de muitos cearenses comerem esse prato no café da manhã. Aqui preparamos de forma simples, um cozido com temperos bem nossos, como alho, cebola, colorau, pimentões, tomates, pimentinhas de cheiro e finalizamos com cheiro verde. Podemos ainda adicionar batatas e abóbora. Costumeiramente servimos com cuscuz ou com um pirão feito com o próprio caldo do cozido.

Na Itália esse prato é conhecido como ossobuco, já introduzido nos restaurantes brasileiros. O nome significa literalmente osso com um buraco. Famoso na região da Lombardia, é comida afetiva, presente nos lares dos italianos, principalmente em datas especiais, e par constante do risoto "alla milanese". A forma de preparo detalho ao lado.

Ossobuco
Receita para 4 pessoas

Ingredientes
- 4 peças de ossobuco
- 1 talo de salsão, 1 cenoura e 2 cebolas
- Alecrim
- 1 xícara de farinha de trigo
- 1 taça de vinho tinto
- 100 ml azeite
- Sal e pimenta a gosto

Preparo
- Faça uma marinada com o vinho e as verduras - 12 horas
- Passe a carne na farinha e doure no azeite, junte as verduras e os legumes da marinada e deixe refogar
- Cubra com o vinho da marinada e deixe cozinhar por 3 horas ou até a carne ficar bem macia. Se precisar, adicione água quando for secando, No final do cozimento adicione o alecrim.
- Mão de vaca ou ossobuco, tanto faz, aqui ou na Itália é garantia de sucesso.
Dica - Peça ao seu açougueiro cortes da pata traseira do animal, ela geralmente é mais macia

Leia também | Confira mais dicas e receitas do chef Edilberto Costa na coluna Gastronomia em Foco, exclusiva para leitores do Vida&Arte

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