Ela nasceu em Valência, na Espanha, surgiu para alimentar o homem do campo, que levava para a lavoura arroz, óleo de oliva, sal e os legumes que encontrasse pela frente. Tudo ia numa panela ampla, com alças que facilitavam o mexido do arroz, chamada de paella, daí vem o nome do prato.

Por conta da sua origem ser ligada ao campo, as primeiras paellas tinham na sua composição os ingredientes natos do campo como carne de caça, sobretudo de lebre e de pato, legumes da estação e açafrão, que dá o tom tão particular desse prato.

Não demorou muito para a paella ganhar fama e ir para o litoral, onde foram incorporados os frutos do mar, como peixes, lagostins, camarões, lulas, vôngoles , polvo, dentre outros, dando um toque de nobreza ao prato.

A notoriedade é tanta que, na Espanha, é um prato festivo, saboreado em datas especiais, como casamento, aniversários, feriados e tudo o que for comemorativo.

Viajei a Valência e fui a uma Escola de Paella para desvendar os segredos do prato legítimo.

Começamos pelo arroz, o ideal para a paella é o arroz bomba, que tem grãos gordinhos e a quantidade de amido na medida para deixar o arroz úmido, porém sem excesso de caldo. Já podemos encontrar facilmente nos supermercados da cidade.

O caldo, responsável pelo sabor, deve ser potente. O de frutos do mar leva as carcaças de camarões, lagostas, cabeças e espinhas de peixes. O da paella valenciana pode ser feito com carcaças de frango ou simplesmente com legumes.

A salmorreta, essencial para dar sabor a paella, é o refogado de alho, tomates, cebolas e salsinha, passa tudo num mix e vira uma pasta deliciosa, que se junta à páprica doce, que ajuda a dar sabor e cor à paella.

O Socarrat, aquele arroz pegadinho no fundo da panela, é permitido apenas na paella valenciana, que leva carne e a gordura, que solta da selagem da proteína e, junto com o refogado do arroz, se transforma nesse grão tostado delicioso.

A quantidade de arroz é um ponto importante que vi. Não devemos encher a panela com muito arroz, usa-se aproximadamente 100g por pessoa, formando um camada fina com os grãos. Isso facilita o cozimento, além de ajudar a caramelizar o arroz

A quantidade de caldo é outro item importante. Para uma parte de arroz, usa-se duas quantidades e meia de caldo, que é colocada de uma só vez na panela, sem mexer, apenas acomodando o arroz e o caldo em toda extremidade da paella. 

A dica é começar a paella com fogo alto e manter assim nos primeiros 8 minutos, depois baixa o fogo e finaliza em fogo baixo.

A paella perfeita deve ficar pronta em, no máximo, 16 minutos após colocar o caldo. 

Agora que desvendamos os segredos da verdadeira paella espanhola, que tal nos aventurarmos a fazer? Finalizo com uma frase que vi em um restaurante em Valência: "LA VIDA ES CORTA, NO DEJES DESAPROVECHAR LA OPORTUNIDAD DE COMER UMA BUENA PAELLA".

Bom apetite!