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Engenheiro Mecânico pela Unesp, pós-graduado em Administração de Empresas pela Faap, mestrando em Turismo pela Uece,  aprendeu a cozinhar ainda na infância com familiares japoneses. Durante os anos em que viveu em São Paulo dedicou-se a cursos na área de gastronomia, quando decidiu empreender na área de gastronomia, nos anos 2000, em Fortaleza, tendo comandando sucessos da culinária oriental na cidade. Além das atividades como chef e empresário do ramo de alimentação, é professor de Gastronomia da Unifanor Wyden, Coordenador Técnico da Pós Graduação em Gastronomia da Unifanor Wyden, consultor gastronômico e tem empresa de prestação de serviços de catering, palestras e cursos na área de Gastronomia. 

Élcio Nagano gastronomia

Lagosta: um ícone da alta gastronomia cearense

Tipo Opinião
Pratos à base de lagosta fazem parte da alta gastronomia (Foto: ETHI ARCANJO/ EM 9/6/2015)
Foto: ETHI ARCANJO/ EM 9/6/2015 Pratos à base de lagosta fazem parte da alta gastronomia

O estado do Ceará oferece uma diversidade de insumos, oriundos da serra, do sertão e do mar. E dentre estes insumos, a lagosta é o representante máximo da alta gastronomia.

Os mares cearenses já foram povoados por esse valioso crustáceo. Mas foi somente em 1952 que um casal de franceses introduziu essa iguaria nos restaurantes fortalezenses. Não demorou muito e alguns empresários perceberam o potencial do produto para gerar lucro para nosso estado. E, assim, a atividade de pesca e exportação da lagosta viveu uma fase de ouro. Mas não demorou muito para ocorrer a redução drástica dos nossos estoques naturais e, em 2012, nossa produção foi 50% abaixo da média histórica. 

Algumas medidas foram introduzidas para que tenhamos a sustentabilidade da atividade: defeso da lagosta, proibição da pesca entre dezembro e maio do ano subsequente, tamanho para captura ou consumo, tamanho mínimo para a lagosta vermelha de 13 cm de cauda e para a lagosta verde de 11 cm. E ainda a conscientização da cadeia produtiva e dos consumidores.

A Universidade Federal do Ceará (UFC) está desenvolvendo a tecnologia para a criação da lagosta em cativeiro. O sucesso desse projeto pode contribuir muito para a sustentabilidade do negócio lagosta. Estamos torcendo!

E, para finalizar, vou deixar aqui a minha receita preferida, que é de meu amigo e mentor Fernando Barroso, Lagosta em Cama de Espinafre.

 

Lagosta em Cama de Espinafre.
Lagosta em Cama de Espinafre.

Receita: Lagosta em Cama de Espinafre

Ingredientes:

- 1 calda de lagosta

- 500 gramas de gelo

- 1 litro de água potável

- ½ xícara de azeite

- ¼ xícara de cebola roxa picada

- 4 folhas de espinafre

- 1 dente de alho picado

- Limão siciliano para ralar

- Azeite

- Sal e pimenta-do-reino moída na hora

Utensílios:

- Panela para cozimento da lagosta

- Travessa refratária

- Tigela

- Pincel

- Faca

- Tábua

- Ralador

- Moedor de pimenta

Preparo:

Cozinhar a calda da lagosta na panela, em água fervente, por 2 minutos. Paralelamente, na frigideira dourar num fio de azeite o alho e a cebola roxa. Reservar.

Retirar a cauda da lagosta da panela e imediatamente efetuar o choque térmico na tigela com água e gelo.

Abrir a cauda da lagosta ao meio, com o auxílio de uma faca. Voltar a casca da lagosta à panela em água fervente.

Retirar a pele amarela e deixar somente o lombo da lagosta. Cortar a pele da lagosta em lascas finas. Reservar.

Retirar da panela, as duas meias cascas da lagosta e pincelar com o azeite.

Formar na meia casca da lagosta um berço com o espinafre, adicionar a pele da lagosta em lascas finas, o alho e a cebola roxa já douradas para, então, acrescentar o lombo.

Montar o prato com as caudas.

Ralar, por fim, um pouco de casca do limão siciliano.

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