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Engenheiro Mecânico pela Unesp, pós-graduado em Administração de Empresas pela Faap, mestrando em Turismo pela Uece,  aprendeu a cozinhar ainda na infância com familiares japoneses. Durante os anos em que viveu em São Paulo dedicou-se a cursos na área de gastronomia, quando decidiu empreender na área de gastronomia, nos anos 2000, em Fortaleza, tendo comandando sucessos da culinária oriental na cidade. Além das atividades como chef e empresário do ramo de alimentação, é professor de Gastronomia da Unifanor Wyden, Coordenador Técnico da Pós Graduação em Gastronomia da Unifanor Wyden, consultor gastronômico e tem empresa de prestação de serviços de catering, palestras e cursos na área de Gastronomia. 

Élcio Nagano gastronomia

Wagyu – o boi japonês

Tipo Opinião
Wagyu Tataki, espécie de sashimi ou carpaccio japonês de Wagyu (Foto: Divulgação)
Foto: Divulgação Wagyu Tataki, espécie de sashimi ou carpaccio japonês de Wagyu

Durante muitos séculos esse bovino foi utilizado somente como tração animal nas plantações de arroz do Japão. Por causa do budismo, por um longo período, a dieta japonesa foi baseada em vegetais e produtos do mar (peixes, mariscos e algas), e o Wagyu, que hoje é considerado a melhor carne bovina do mundo, foi ignorado. A constatação de seu alto valor gastronômico ocorreu com a chegada dos imigrantes e turistas ocidentais.

A partir de então, alguns pecuaristas do estado de Kobe (por isso durante muito tempo essa carne era conhecida como Kobe Beef) investiram no aprimoramento da raça através de cruzamento com raças importadas, e na criação do Wagyu, desenvolvendo as técnicas para a obtenção da carne que hoje é considerada uma das melhores iguarias do mundo. Essas técnicas incluem massagem, alimentação que inclui cerveja, e música clássica - tudo isso para estimular uma característica genética dessa raça de bovino, que quando engorda, a gordura fica entremeada nas fibras musculares, resultando numa carne marmorizada, com sabor, suculência e aroma incomparáveis.

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Hoje, muitos estados japoneses produzem o Wagyu. E nas últimas décadas, vários países com vocação pecuária do mundo, incluindo o Brasil, importaram algumas matrizes do Wagyu, e estão desenvolvendo a raça, para adaptação climática, através de cruzamentos. Esse processo está ocorrendo há 30 anos aqui em nosso País, e hoje já temos oferta dessa iguaria em nosso mercado.

Qualidade

A qualidade da carne do Wagyu é definida pelo grau de marmorização, que tem uma escala de 1 a 12:

Marmoreio 1 - ruim

Marmoreio 2 - regular

Marmoreio 3 a 4 - bom

Marmoreio 5 a 7 - muito bom

Marmoreio 8 a 12 - excelente

Dicas

Vou deixar aqui algumas dicas para a preparação dessa carne:

1. O ponto ideal é o mal-passado. Ao ponto é aceitável. Bem passado jamais! Lembre-se de que você está pagando mais caro pela gordura entremeada, e na carne bem passada essa gordura desaparece.

2. Temperar a carne somente depois dela ser selada, pois o sal estimula a fuga dos líquidos e gorduras internos.

3. Deixar a carne repousando por alguns minutos após retirar da grelha, para que os líquidos internos sejam redistribuídos.

4. Aqui em Fortaleza você pode adquirir o seu corte de Wagyu na Japa da Ostra. Vou ilustrar esta coluna com algumas imagens do Curso de Wagyu promovido pela Japa da Ostra no início deste mês.

 

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