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Engenheiro Mecânico pela Unesp, pós-graduado em Administração de Empresas pela Faap, mestrando em Turismo pela Uece,  aprendeu a cozinhar ainda na infância com familiares japoneses. Durante os anos em que viveu em São Paulo dedicou-se a cursos na área de gastronomia, quando decidiu empreender na área de gastronomia, nos anos 2000, em Fortaleza, tendo comandando sucessos da culinária oriental na cidade. Além das atividades como chef e empresário do ramo de alimentação, é professor de Gastronomia da Unifanor Wyden, Coordenador Técnico da Pós Graduação em Gastronomia da Unifanor Wyden, consultor gastronômico e tem empresa de prestação de serviços de catering, palestras e cursos na área de Gastronomia. 

Élcio Nagano gastronomia

O salmão: a saga de um clássico da gastronomia

Tipo Opinião
Salmão em texturas (Foto: Divulgação)
Foto: Divulgação Salmão em texturas

O salmão é um peixe, cujo ciclo de vida poderia servir de inspiração para um enredo dos mais dramáticos...

Originário do norte da Europa e da América, o alevino começa a sua saga na nascente de um rio gelado, que geralmente fica no alto de uma montanha. À medida que ele cresce, ele vai descendo rio abaixo, em direção ao mar, onde passará a maior parte de sua vida adulta. É nessa fase marítima que ele adquire a sua coloração peculiar, devido aos pequenos crustáceos que são a base de sua alimentação. No mar ele tem que sobreviver aos ataques de muitos predadores, que o tem como apreciado alimento, entre os quais, as focas, tubarões, lobos marinhos e baleias.

Há um momento de sua vida, quando ele chega na fase de procriação, em que seus instintos o levam a fazer o percurso para voltar ao mesmo lugar em que nasceu - a nascente do rio, no alto da montanha gelada. E, então, começa a fase mais dramática de sua vida; para chegar à nascente do rio, ele tem que nadar rio acima, subindo corredeiras, escalando cachoeiras e enfrentando os piores predadores - os ursos e os homens. Muitas vezes, quando o salmão sobrevive a toda essa saga, chegando ao seu destino, ele desova e morre em razão dos ferimentos adquiridos pela dramática viagem e, assim, completa o seu ciclo de vida.

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Há décadas, o Chile investe na criação de salmão e hoje é um dos maiores produtores do mundo, apesar dele não ser uma espécie nativa. A técnica utilizada é a simulação de suas duas fases de vida, criando os alevinos em tanques de água doce gelada e posteriormente os peixes são colocados em enormes tanques-rede no mar, onde completam o seu ciclo de vida.

Na cozinha, o salmão é um peixe muito versátil e delicioso. A sua utilização vai muito além do sushi e sashimi, que hoje implulsionam o consumo desse peixe no mundo. O peixe também é ótimo para fazer assados, cozidos, grelhados ou simplesmente frito. Ao invés de passar aqui uma receita, vou passar aqui a técnica conhecida como salmão unilateral.

Uma característica fisiológica do salmão é a sua pele com escamas minúsculas. Ao passar a pele por um processo de fritura, essas escamas vão transformar a pele em uma deliciosa camada crocante. Por isso nunca tire as escamas do salmão!

Salmão em texturas
Salmão em texturas

Salmão Unilateral

- Cortar os pedaços de filé de salmão com a pele (e escamas).
- Temperar com sal e pimenta do reino.
- Aquecer a frigideira antiaderente com duas colheres de sopa de óleo.
- Colocar os filés com a pele voltada para baixo e deixar fritando por 2 a 3 minutos.
- Selar rapidamente as outras faces do filé de salmão.
- O resultado final é um degradê de texturas fantástico!
- Uma sugestão para servir seria com molho Tarê e acompanhado de arroz Yakimeshi.

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