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Engenheiro Mecânico pela Unesp, pós-graduado em Administração de Empresas pela Faap, mestrando em Turismo pela Uece,  aprendeu a cozinhar ainda na infância com familiares japoneses. Durante os anos em que viveu em São Paulo dedicou-se a cursos na área de gastronomia, quando decidiu empreender na área de gastronomia, nos anos 2000, em Fortaleza, tendo comandando sucessos da culinária oriental na cidade. Além das atividades como chef e empresário do ramo de alimentação, é professor de Gastronomia da Unifanor Wyden, Coordenador Técnico da Pós Graduação em Gastronomia da Unifanor Wyden, consultor gastronômico e tem empresa de prestação de serviços de catering, palestras e cursos na área de Gastronomia. 

Élcio Nagano gastronomia

A história do sushi

Tipo Opinião
Niguiri de atum  (Foto: Divulgação)
Foto: Divulgação Niguiri de atum

O Sushi tem uma história milenar, cujo início se deu no período Neolítico no Sudeste Asiático. Nessa época, foram feitas as primeiras experiências de conservação de filés de peixe salgados entre camadas de arroz cozido. A descoberta pode ter sido casual, pelo abundante consumo de arroz nessa região, mas a lógica dessa técnica está na formação do ácido lático, resultante da fermentação do arroz, que atua na conservação do peixe. Mas nesses primórdios da história do sushi, o arroz era descartado, para consumo do peixe.

Essa técnica de conservação do peixe chegou ao Japão, ainda no período Neolítico, e o peixe conservado dessa maneira passou a ser um dos principais itens da base alimentar japonesa. No período Muromachi (1336 a 1573), o japonês passou a consumir também um pouco da camada de arroz fermentado, que tinha o sabor agridoce. Finalmente, no período Tokugawa (1603 a 1868), ocorreram as três inovações que acabaram de formatar um dos alimentos mais apreciados do mundo. A primeira foi a introdução do arroz temperado com vinagre de arroz, para substituir a sua versão fermentada. A segunda inovação foi a descoberta das folhas de algas Nori, e a consequente criação dos sushis Maki (enrolados). E a terceira, foi a introdução da utilização do peixe fresco para fazer o sushi mais apreciado pelos japoneses - o Niguiri (bolinhos oblongos de arroz guarnecidos com uma fatia de peixe fresco).

Essa última inovação é atribuída à Hanaya Yohei, que tinha uma barraquinha de sushi, em frente à baía de Edo (onde atualmente fica Tokyo). Isso ocorreu em 1824, e esse sushi passou a ser conhecido como Edomaezushi (sushi da baía de Edo). A partir dessas inovações, o hábito de apreciar sushis espalhou-se rapidamente pelo Japão. E cada região foi introduzindo o que tinha de melhor em frutos do mar (os ouriços de Sapporo, a enguias Unagui de Hamamatsu, e outros). E, não demorou muito para que o sushi se espalhasse pela Ásia...

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No início do século XX o sushi chega ao Ocidente, e a porta de entrada foi Los Angeles, na Califórnia, onde os imigrantes japoneses começaram a abrir os primeiros restaurantes étnicos. A aceitação do exótico prato não foi imediata. E essa dificuldade de conquistar o mercado forçou a criação do primeiro sushi ocidentalizado - o Uramaki Califórnia (sushi enrolado invertido, com a alga nori "escondida" sob a camada de arroz temperado, e com a introdução do abacate no recheio).

A expansão do hábito começou a crescer com a ajuda de alguns astros de Hollywood, que se apaixonaram pela nova iguaria. A partir daí, o sushi conquistou o mundo e, quando chegou ao nosso Ceará, o prato conquistou muito rapidamente o paladar local. Essa história do sushi no Ceará, vou deixar para uma próxima coluna, depois de pesquisar os fatos relevantes. Kampai!

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