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Engenheiro Mecânico pela Unesp, pós-graduado em Administração de Empresas pela Faap, mestrando em Turismo pela Uece,  aprendeu a cozinhar ainda na infância com familiares japoneses. Durante os anos em que viveu em São Paulo dedicou-se a cursos na área de gastronomia, quando decidiu empreender na área de gastronomia, nos anos 2000, em Fortaleza, tendo comandando sucessos da culinária oriental na cidade. Além das atividades como chef e empresário do ramo de alimentação, é professor de Gastronomia da Unifanor Wyden, Coordenador Técnico da Pós Graduação em Gastronomia da Unifanor Wyden, consultor gastronômico e tem empresa de prestação de serviços de catering, palestras e cursos na área de Gastronomia. 

Élcio Nagano gastronomia

Pad Thai: da Tailândia para o Ceará

Tipo Opinião
O Pad Thai passou por mudanças e hoje existe em várias versões (Foto: divulgação)
Foto: divulgação O Pad Thai passou por mudanças e hoje existe em várias versões

A culinária tailandesa tem tudo para impactar e enriquecer o cardápio cearense. Existem algumas semelhanças nos principais insumos utilizados (pimenta, leite de coco, coentro e tamarindo), que quebrariam o estranhamento natural causado por uma cozinha exótica originária do outro lado do mundo.

As características mais marcantes da culinária tailandesa são duas. A primeira é a composição de sabores - quase todos os pratos têm a presença do salgado, doce, ácido e apimentado. Outra característica é a substituição do sal pelo Nam Pla (molho de peixe fermentado), que além de ser salgado agrega umami (o quinto sabor) ao prato.

O prato ícone da Tailândia é o Pad Thai - talharim de arroz com camarões e molho de tamarindo. Esse prato foi uma adaptação sobre uma técnica chinesa (talharim frito de arroz), ao qual foi adicionada a complexidade dos sabores tailandeses.

Sua popularização foi acelerada em 1938, pela imposição do primeiro-ministro Plaek Phibunsongkhram, que buscava solidificar a identidade nacional. Hoje o prato é vendido em milhares de restaurantes e nas peculiares barraquinhas de comida de rua. Por isso existem variações nas receitas utilizadas. Vou passar a receita básica que eu aprendi com uma cozinheira de uma barraca de rua de Bangkok. Levei muita bronca, pois ela ficava nervosa com a dificuldade de comunicação, mas valeu à pena.

Leia também | Confira mais dicas e receitas do chef Élcio Nagano na coluna Gastronomia em Foco, exclusiva para leitores do Vida&Arte 

Receita do Pad Thai

Molho de tamarindo
- Em uma panela pequena, misturar 4 colheres de sopa de Nam Pla, 4 colheres de sopa de polpa de tamarindo e 2 colheres de sopa de açúcar.
- Aquecer rapidamente até dissolver.

Talharim de arroz
- Colocar um pacote de talharim de arroz (240 gr) em um bowl, cobrindo com água, por meia hora, para hidratar.

Finalização do Pad Thai
- Em uma panela wok, colocar uma colher de sopa de óleo vegetal, e saltear 1 cebola roxa cortada em cubos, e 2 dentes de alho picados.
- Adicionar uma xícara de nirá, 1 pimenta dedo-de-moça picada sem sementes (pode ser menos caso você prefira) e 200 gr de camarões grandes temperados com um pouco de sal (os camarões podem ser substituídos por frango ou lombo suíno).
- Assim que os camarões estiverem avermelhados, adicionar 2 ovos mexidos, 100 gr de tofú (queijo de soja) cortado em cubinhos e fritos, o macarrão hidratado e escorrido e ¾ do molho de tamarindo feito anteriormente. Reserve o restante do molho para você finalizar, se achar necessário. Adicionar 1 xícara de moyashi (brotos de feijão). Saltear vigorosamente para que a cocção do seja uniforme. Observar com atenção, pois a cocção do talharim é rápida.
- Para montar o prato, colocar amendoim torrado e esmagado, folhas de coentro, uma fatia de limão e um pouco de moyashi cru.

Onde encontrar os insumos:
Empório Delitalia – talharim de arroz
Mercadinho Japonês – Nam Pla, Tofú, Nirá e Moyashi

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