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Engenheiro Mecânico pela Unesp, pós-graduado em Administração de Empresas pela Faap, mestrando em Turismo pela Uece,  aprendeu a cozinhar ainda na infância com familiares japoneses. Durante os anos em que viveu em São Paulo dedicou-se a cursos na área de gastronomia, quando decidiu empreender na área de gastronomia, nos anos 2000, em Fortaleza, tendo comandando sucessos da culinária oriental na cidade. Além das atividades como chef e empresário do ramo de alimentação, é professor de Gastronomia da Unifanor Wyden, Coordenador Técnico da Pós Graduação em Gastronomia da Unifanor Wyden, consultor gastronômico e tem empresa de prestação de serviços de catering, palestras e cursos na área de Gastronomia. 

Élcio Nagano gastronomia

Saquê - o vinho de arroz

Tipo Opinião
Kit de sushi 
harmonizando com sakê (Foto: Divulgação)
Foto: Divulgação Kit de sushi harmonizando com sakê

O saquê é a bebida alcoólica fermentada, com graduação alcoólica entre 14 e 20%, que se tornou ícone do Japão. Os ingredientes utilizados para a sua fabricação são o arroz, água e o fungo koji (Aspergillus Oryzae). Por isso as principais variáveis para obtenção da qualidade do saquê são a qualidade do arroz, a qualidade da água, e o processo de polimento do arroz, para eliminar as gorduras e proteínas.

Todos os anos no Japão, há uma grande expectativa pelo resultado dos eventos que elegem os melhores rótulos do período. Um dos eventos tradicionais é o Sake Competition. Além dos tradicionais eventos de saquê, alguns dos grandes eventos de vinho do mundo acabaram incluindo a premiação para a bebida japonesa, devido ao seu consumo crescente no mundo, e também devido ao alto padrão de qualidade dos melhores saquês.

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Os tipos de saquê, quanto ao grau de polimento do arroz são:

Premium - Tem no mínimo 30% de polimento do arroz. Não tem muitos aromas.

Ginjo - tem no mínimo 40% de polimento do arroz. É mais encorpado e frutado.

Daiginjo - tem no mínimo 50% de polimento do arroz. Tem aromas e sabores mais complexos.

Além dessa classificação, existem dezenas de tipos de saquê devido a particularidade em sua fabricação. Desses tipos de saquê podemos destacar alguns:

Namazake - saquês não pasteurizados, obtendo-se uma bebida com mais frescor. Porém é necessária refrigeração, dificultando a sua logística.

Junmai - tem 100% de fermentação do arroz. O saquê obtido nesse processo é mais encorpado.

Honjouzou - tem adição de 10% de álcool destilado. A bebida obtida é mais leve e macia, e o teor alcoólico final não é afetado.

Nigorizake - não é filtrado, e a bebida obtida é leitosa e mais doce.

Masu, o copo para beber saquê
Masu, o copo para beber saquê

O "masu"

Uma pergunta muito comum que me fazem é sobre o "masu" (copos quadrados para tomar saquê). O "masu" era utilizado como medida de arroz na época do Japão feudal. Depois passou a ser utilizado como copo para beber saquê. Hoje, os apreciadores da bebida preferem os copinhos de vidro, ou taças de vinho, porque a madeira do "masu" interfere no seu sabor. E outro hábito que foi abandonado foi a pitada de sal na borda do copo, pois isso interfere na percepção dos sabores e aromas mais complexos da bebida.

Azuma Kirin
Azuma Kirin

Onde comprar:

Aqui em Fortaleza, a Japa da Ostra tem ótimas opções de saquê. Além da linha completa do fabricante nacional Azuma Kirin (a segunda fábrica mais antiga de saquê fora do Japão), a Japa da Ostra tem alguns rótulos importados.

Saquê e sushi, a harmonização tradicional
Saquê e sushi, a harmonização tradicional

Harmonização

Quanto à harmonização, o saquê rompeu as barreiras da culinária japonesa, e hoje essa bebida é harmonizada com pratos de todas as etnias do mundo. Mas eu confesso que, para mim, é automática a harmonização de saquê com sushi. Kampai!!!

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