Foto de Élcio Nagano
clique para exibir bio do colunista

Engenheiro Mecânico pela Unesp, pós-graduado em Administração de Empresas pela Faap, mestrando em Turismo pela Uece,  aprendeu a cozinhar ainda na infância com familiares japoneses. Durante os anos em que viveu em São Paulo dedicou-se a cursos na área de gastronomia, quando decidiu empreender na área de gastronomia, nos anos 2000, em Fortaleza, tendo comandando sucessos da culinária oriental na cidade. Além das atividades como chef e empresário do ramo de alimentação, é professor de Gastronomia da Unifanor Wyden, Coordenador Técnico da Pós Graduação em Gastronomia da Unifanor Wyden, consultor gastronômico e tem empresa de prestação de serviços de catering, palestras e cursos na área de Gastronomia. 

Élcio Nagano gastronomia

O Capote

Tenho feito algumas viagens pelo interior do Estado para melhor conhecer os insumos regionais. Este trabalho de pesquisa tem como objetivo a coleta de informações para o projeto Ceará à Mesa, que estou desenvolvendo juntamente com os parceiros Fernando Barroso e Bernard Twardy. Outro objetivo é desenvolvimento do cardápio do novo restaurante que está sendo concluído no Porto das Dunas Praia Hotel, que pretende apresentar um menu que vai privilegiar os insumos regionais, buscando estabelecer parcerias com os pequenos produtores.

Estivemos em uma visita técnica à criação de Capotes e Galinhas Caipiras do Sítio Dois Lagos, onde fomos recebidos pela proprietária Marly Oliveira, que é Presidente da Cooperativa de Agricultura Familiar de Ocara. Marly é formada em Zootecnica e foi para Ocara para prestar serviços técnicos, mas acabou se apaixonando pelo local, e tem desenvolvido um trabalho exemplar, tanto em seu pequeno negócio (avicultura) como na Cooperativa. Foi uma visita muito produtiva e inesquecível, pois a paixão da anfitriã pela avicultura rendeu uma conversa muito agradável à sombra de uma frondosa árvore, e ainda fomos presenteados com um almoço regional, onde a estrela foi o Cozido de Capote feito pela cozinheira Neide. Vou compartilhar com vocês, um pouco de nosso aprendizado, e a receita do Cozido de Capote.

No período colonial, as constantes viagens das caravelas portuguesas pelo mundo, provocaram um grande intercâmbio de alimentos, principalmente entre a Europa, Américas e África. Entre esses alimentos, uma ave da ordem dos galináceos foi trazida da África para o Brasil - a Galinha d'Angola, ou Capote como a ave foi chamada no interior nordestino; entre outros nomes adotados Brasil adentro, é interessante o "Tô Fraco", que é uma imitação do canto dessa ave.

A criação do Capote não é fácil, pois essa ave gosta de liberdade, gosta de andar em bandos, e o instinto maternal das fêmeas não é dos melhores - elas não tem muito cuidado para chocar os seus ovos, e frequentemente abandonam os seus ninhos. Por isso os criadores usam incubadoras, transferem os ovos para os ninhos de galinhas que são mais cuidadosas.

A carne dessa ave é muito apreciada no interior do Ceará, e um prato emblemático é o Capote na Lata - capote frito com farofa - que surgiu da solução encontrada pelos antigos vaqueiros sertanejos para transportar alimento em suas jornadas. Outro prato muito apreciado é o Cozido de Capote. Hoje a carne de Capote é apreciada pelos chefs contemporâneos, pelas suas características que são comparadas às do faisão.

Capote do chef José Filho
Capote do chef José Filho

Cozido de Capote (chef José Filho do Hotel Porto das Dunas)

Ingredientes:

Capote - 1.200 gr

Cebola roxa - 150 gr

Cenoura - 150 gr

Salsão - 100 gr

Pimentão verde - 100 gr

Alho - 50 gr

Pimenta de cheiro - 80 gr

Louro - 2 folhas

Coentro - 30 gr

Cebolinha - 30 gr

Colorau - 5 gr

Sal

Pimenta do reino

Modo de preparo:

.Corte o capote como se fosse um frango;

.Tempere com sal e pimenta e sele todos os lados com alho em uma panela de ferro e reserve;

.Refogue a cebola roxa, salsão, cenoura, pimentão verde, alho, pimenta de cheiro, louro e o colorau;

.Acrescente o capote selado;

.Acrescente um pouco de água até cobrir;

.Deixe cozinhar por 2 horas;

.Quando tiver cozido, acrescente a cebolinha e o coentro;

.Servir com Arroz Branco e Cuscuz.

Essa notícia foi relevante pra você?
Logo O POVO Mais