O leitor poderá ficar frustrado, quanto às minhas constatações acerca da origem de nossa cozinha e de alguns de nossos pratos emblemáticos cearenses, cuja gênese é creditada a histórias contadas pelos nossos avós... Nem, tampouco, falarei sobre o ícone da cozinha portuguesa, o bacalhau. Segundo o historiador e escritor Câmara Cascudo, a cozinha brasileira é a fusão das cozinhas portuguesa, indígena e africana. Em 1947, ele fez um incursão por Portugal e o resultado de suas pesquisas foi a base do livro "História da Alimentação no Brasil" (1967), leitura obrigatória para os estudiosos da gastronomia.

As observações relatadas a seguir são o resultado de uma viagem gastronômica pelo interior de Portugal em abril de 2022, com o olhar focado nas raízes da cozinha portuguesa.

A base aromática é utilizada para agregar sabor aos caldos, sopas e cozidos. Na França essa base é o clássico Mirepoix, que é composto por cebola, cenoura e aipo refogados na gordura, que pode ser a manteiga, o azeite, ou a gordura de pato. Na Espanha, a base é o Sofrito, composto por cebola, alho e tomate, eventualmente enriquecido com pimentões, refogados em azeite.

Em Portugal, o nome dessa base aromática é Refogado, e é semelhante ao Sofrito da Espanha, e é composto por cebola, alho, tomate e pimentões refogados em azeite. E é exatamente o Refogado, que recebemos de herança de nossas cozinheiras.

O nosso Baião-de-dois tem um similar português que se chama Arroz de Feijão. Há controvérsias quanto à verdadeira origem dessa combinação - arroz com feijão - que hoje é a base da alimentação brasileira. Pela versão brasileira, o baião-de-dois é o resultado do ajuntamento do arroz (cereal oriental) trazido pelos portugueses, com o feijão que é nativo das Américas, adicionando-se queijo coalho e nata, e refogado na manteiga da terra. O Arroz de Feijão português leva, além dos dois protagonistas, cebola picada, chouriço e entrecosto bovino (carne que fica entre as costelas).

A panelada tem como antepassado a Dobradinha, prato apreciado na região do Porto. É feita com o estômago bovino, feijão branco, bacon, linguiça, além dos vegetais e especiarias. Até a nossa Buchada de Bode tem raízes lusitanas. O prato de origem é o Maranho - um saco feito com o estômago, e recheado com carne de cabra, arroz e presunto, especiarias e vinho branco. Controvérsias à parte, come-se muito bem em Portugal e no Ceará!