Há 20 anos atrás, comecei a me aprofundar nos estudos sobre as novas tecnologias aplicadas à gastronomia. Foi quando me apaixonei pela Gastronomia Molecular, pelo Sous Vide, e pela evolução dos equipamentos. O assunto é muito vasto e vou começar nesta semana pela Gastronomia Molecular.

Tudo começou no início dos anos de 1990, quando dois cientistas, o francês Hervé This e o húngaro Nicholas Kurti, decidiram estudar os processos científicos envolvidos na cozinha. Imediatamente, o chef Ferran Adriá, que já comandava a cozinha criativa do restaurante El Bulli (Catalunha - Espanha), decidiu adotar as inovações trazidas pela Gastronomia Molecular. O resultado foi a transformação do El Bulli em um dos maiores fenômenos da história dos restaurantes e as reservas para a temporada anual, de apenas 6 meses, eram esgotadas em menos de um dia. Em 1997, o El Bulli conquistou a sua terceira estrela Michelin e a revista Restaurant o colocou em primeiro lugar no top 50 nos anos de 2002, 2006, 2007, 2008 e 2009. Em 2011, o restaurante encerrou as suas atividades por não dar lucro, apesar dos 250 euros cobrados de cada comensal. Passado o impacto causado pela cozinha do El Bulli, a Gastronomia Molecular ficou como legado técnico, que vou apresentar a seguir:

Controle da viscosidade

As formas tradicionais para espessar molhos e caldos utilizando amidos, foi substituída pela Goma Xantana que tem uma eficácia muito maior e bastam 3 gr por litro para espessá-lo.

Outro produto que foi adotado pela Gastronomia Molecular foi o Agár que extraído das algas vermelhas, e que já era utilizado na cozinha japonesa, para obter texturas gelatinosas.

Texturas aéreas

As espumas têm o poder de estimular as nossas papilas gustativas e são duas as técnicas:

- Bater o molho com adição de Lecitina de Soja;

- Utilizar o sifão que injeta gás no molho.

Esferificação

A esferificação foi o processo mais inovador trazido pela Gastronomia Molecular e o produto utilizado é o Alginato de Sódio, que tem a característica de se transformar rapidamente em gelatina quando entra em contato com o cálcio. Isso permitiu o desenvolvimento de duas técnicas:

- Esferificação Básica

O Alginato é adicionado ao molho e, posteriormente, é gotejado em uma banho de cálcio, para se obter pequenas esferas com característica de caviar.

- Esferificação Reversa

O cálcio é adicionado ao molho, que é congelado em formas para se obter gelo esférico, e posteriormente e colocado em uma banho de Alginado.

Nitrogênio Líquido

Esse gás se mantem em estado líquido a uma temperatura de -196 graus Celcius, armazenado em recipientes adequados. Assim que entra em contato com a temperatura ambiente ele se evapora rapidamente. Essas característica permitem a utilização desse gás para 3 aplicações diferentes:

- Criação de névoa para apresentação do prato

- Fazer sorvetes rapidamente

- Obter a textura de "pipoca nitrogenada"

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