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Renato Brasil é Químico pela UFC, Mestre em Gastronomia pela Universidade Nova de Lisboa, Docente em Enologia da UNICHRISTUS, Sommelier pela Associação Brasileira de Sommeliers - SP, diretor e fundador da ABS-CE, Docente dos cursos da ABS-CE e Consultor de vinhos para Importadores, distribuidores e restaurantes. Atual 3º lugar no campeonato brasileiro de Sommeliers ABS-Brasil 2019.

renato-brasil • Opinião

Vamos conversar sobre os taninos?

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Um componente de origem vegetal, desenvolvido em boa parte das frutas, se manifesta na uva de forma muito particular, nas cascas, sementes e engaços. Grande responsável pela textura nos vinhos, o tanino é extraído da casca das uvas, por isso os tintos são os vinhos que realmente o possuem com maior frequência, pois só nestes as cascas participam do processo de fermentação. Raros são os brancos que têm algum tanino. Cada espécie de uva tem uma quantidade e características marcantes dos seus taninos, algumas uvas têm taninos mais macios, outras já são conhecidas pelos taninos rugosos, ásperos. Eles evoluem com o tempo, e são os grandes responsáveis pela afirmação de que o vinho melhora com os anos, é exatamente quando os seus taninos amaciam, depois de um longo período de descanso em garrafa. A característica sensorial que mais descreve o tanino é adstringência, que traduzida em sensação é a secura na boca.

A sensação do tanino é a mesma de estar com a boca seca, exatamente porque eles se coagulam às proteínas da saliva na nossa boca, formando grânulos às vezes muito pequenos, outras vezes nem tanto. Um exercício básico para essa percepção é, depois de molhar a boca com o vinho e engoli-lo, passar a língua no céu da boca e sentir a textura. Notável será a sensação de rugosidade, bem diferente do original. Cada vinho tem uma sensação diferente. É muito fácil comparar o tanino delicado de um Pinot Noir do Chile a um Tannat uruguaio, com seus volumosos taninos e perceber as diferenças significativas entre essas duas variedades de uvas.

A leveza da Pinot Noir

Uma uva com origem na Borgonha, a Pinot Noir tem como grande característica do seu DNA a baixa intensidade do seu tanino. Delicados, os vinhos dessa uva têm características de leveza e são muito apreciados pelos paladares iniciantes.

Os grandes campeões de taninos

Do outro lado da tabela temos vinhos feitos com as uvas Cabernet Sauvignon, Tannat, Alicante Boschet, ou vinhos blends da região de Bordeaux, que têm grande textura, provocada pelos taninos muito marcantes. Ele pedem alimentos com textura - carnes grelhadas são ideais e embutidos - e alta intensidade gustativa.

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