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Renato Brasil é Químico pela UFC, Mestre em Gastronomia pela Universidade Nova de Lisboa, Docente em Enologia da UNICHRISTUS, Sommelier pela Associação Brasileira de Sommeliers - SP, diretor e fundador da ABS-CE, Docente dos cursos da ABS-CE e Consultor de vinhos para Importadores, distribuidores e restaurantes. Atual 3º lugar no campeonato brasileiro de Sommeliers ABS-Brasil 2019.

Renato Brasil gastronomia

Vinho: os cuidados com uma bebida viva

Tipo Opinião

O vinho é uma bebida viva, que evolui a cada minuto desde quando é finalizada na vinícola, em ambiente reduzido, sofrendo uma máxima revolução depois de aberto. Algumas alterações de muita importância vão conferindo complexidade e novos aromas, até para o vinho chegar ao seu melhor momento. São as variações de ambiente que potencializam essa evolução, principalmente o contato com o oxigênio. Outro fator que deve ser observado é a temperatura onde ele é preservado, pois ela acelera as reações que deterioram o vinho, produzindo o ácido acético, transformando a bebida mais rapidamente em vinagre.

O mais adequado seria que todos tivéssemos em casa adegas refrigeradas, de preferência com compressor que é o sistema que controla de maneira mais fiel a temperatura dos vinhos que nela estão adegados. O ideal é a permanência dos vinhos em temperatura de 16 graus Celsius, assim ele evolui com o tempo sem sofrer aceleração da degradação. Como nem todas as pessoas tem acesso, podemos acondicionar em armários ou até mesmo na própria geladeira, obedecendo alguns cuidados. Para manter suas garrafas na máxima integridade por mais tempo, seguem dicas de conservação e manuseio. 

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Onde guardar em casa

Os vinhos precisam estar em local com menor variação de temperatura possível, sendo assim, em qualquer lugar fora da exposição solar ou iluminação direta ele pode ser bem preservado. Quando vamos consumir o vinho em até dois meses, até a geladeira pode ser uma boa opção. Os vinhos que precisam bom acondicionamento são os exemplares que deverão envelhecer, precisam ser preservados de grandes diferenças de temperatura. Pode até ser em armários ou cômodas, mas fuja dos que ficam expostos ao sol ou encostados em paredes externas da casa.

Virando a rolha ao contrário fica fácil fechar a garrafa depois de aberta
Virando a rolha ao contrário fica fácil fechar a garrafa depois de aberta

O que fazer com a garrafa aberta

A partir do momento que ele é aberto, já inicia o fim da sua vida, quanto mais componentes químicos, álcool, açúcar, ácidos e taninos, melhor eles envelhecem e aguentam as transformações do tempo e das micro-oxigenações que acontecem naturalmente. Caso não seja bebido completamente, ele passa a ter a maior exposição possível, pois com menos quantidade de vinho na garrafa ela é ocupada com o ar atmosférico, que tem grande composição de O2, proporcionando degradações imediatas no vinho. Uma ótima dica depois que abre a garrafa e quer conservar para outro dia é fechar a boca da garrafa com a rolha. Basta virar e recolocar com a parte que estava pra cima antes.

Vácuo Vin, a bomba à vácuo que retira o oxigênio da garrafa aberta
Vácuo Vin, a bomba à vácuo que retira o oxigênio da garrafa aberta

Vácuo vin (Bomba de vácuo)

Uma boa forma de guarda do vinho é a utilização de um equipamento que impede a maior exposição do líquido ao seu maior algoz, o oxigênio. Com a retirada dele da garrafa, usando a bomba a vácuo, as evoluções no vinho acontecem de forma mais lenta, proporcionando à bebida uma maior vida útil, com os melhores componentes aromáticos. Em geral, vinhos com vácuo conseguem preservar suas características por um pouco mais de uma semana. Uma outra opção é ter sempre uma meia garrafa limpa e passar o resto do vinho que sobrou para ocupar, certamente a proporção de oxigênio será melhor e a degradação diminuída.

Coq au vin, prato típico da culinária francesa, feito à base de carne de galo (opcionalmente frango) e vinho.
Coq au vin, prato típico da culinária francesa, feito à base de carne de galo (opcionalmente frango) e vinho.

Preparações gastronômicas

Quantas preparações têm por base uma característica muito importante dos vinhos, a acidez! Risotos e marinadas usam da estrutura dos vinhos para ser elementos de ligação nos pratos, logo esses vinhos certamente são os mais indicados para harmonização. Vinhos como Chardonnay, dos brancos, e um Sangiovese, no caso dos tintos, sãos os dois vinhos que têm ótima função gastronômica, e certamente acompanham bem suas criações.

Os vinhos mais resistentes

A maior estrutura química é o que faz um vinho aguentar as reações oxidativas, vinhos com mais acidez, açúcar e álcool, como os vinhos do Porto, têm mais estrutura para aguentar grandes oxidações, até porque alguns deles são produzidos em ambientes oxidativos, como os Tawny. Esses vinhos podem durar meses depois de aberto com as mesmas características sensoriais.

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