O que é doce nunca amargou, de amargo já basta a vida e assim tantas frases são usadas para eternizar o fascínio pelo gosto doce. Entretanto, o gosto doce normalmente não é característica dos vinhos tradicionais, exatamente porque, no processo de fermentação, o açúcar natural das uvas é consumido pelas leveduras, gerando o álcool e outros subprodutos da fermentação. A produção da maioria dos vinhos faz com que o suco da uva deixe de ser doce para ser seco.

De toda forma, no mundo dos vinhos, como toda boa regra tem sempre uma ou algumas exceções, existem alguns vinhos doces naturalmente, inclusive são denominados vinhos especiais. Essa categoria de vinhos abrange vinhos que sofrem alguma variável no processo de produção, podendo ser doces ou secos, mas em sua maioria os especiais são doces. E como eles preservam a doçura inicial das uvas?

Existem processos de produção que fazem os vinhos conservarem o seu açúcar residual naturalmente. Os mais tradicionais são colheita tardia, passificação e fortificação, que é a adição de aguardente de uva para interromper a fermentação (tema da próxima coluna).

Processos como a colheita tardia, que nada mais é do que deixar de colher as uvas no tempo normal de amadurecimento, quando elas ganham mais açúcar e, assim, quando elas são fermentadas, algum açúcar residual deixa o vinho com o gosto doce, aromas de frutos compotados, geleias, enfim, uma complexidade ímpar.

Nesses casos, existem alguns espetaculares vinhos que, além de uvas sobremaduras, elas ainda sofrem a atuação de um fungo chamado Botrytis Cinerea, aportando aromas espetaculares, mais isso em regiões tradicionais, como Sauternes na França e Tokaji na Hungria. A passificação em esteiras ou a asoleo é a colheita da uva madura e posterior disposição dessas uvas em esteiras para, com o ar, elas ressecarem e, assim, aumentar a concentração de açúcares e consequentemente aportes aromáticos diferenciados. Muito utilizado na região do Vêneto na Itália para os Recioto de la Valpolicella, nos Vin de Paille no Jura na França, grandes vinhos do mundo.

Vamos degustar?

Morandé Late Harvest - Sauvignon Blanc

Um vinho de sobremesa branco, com aromas de frutas tropicais, maracujá, notas florais, casca de laranja caramelizada e, na boca, uma doçura equilibradíssima pela acidez refrescante da casta Sauvignon Blanc do vale de Casablanca no Chile. Harmoniza com sobremesas a base de frutas, mousses, frutas em compota.

Donafugatta Passito di Panteleria "Ben Rye" - Zibbibo

Esse espetacular vinho passito de sobremesa da Sicília, da ilha de Panteleria na Itália, tem uma complexidade única, com aromas de frutas secas, amêndoas e mel, que combinam lindamente com uma boca cheia, complexa e refrescante para harmonizar com uma torta de maçã, salada de frutas e doces com gemas.

Château Suduiraut Sauternes 1er Grand Cru Classé - Sauvignon Blanc e Semillon

Não dá para falar de vinhos especiais sem citar um Sauternes, que tem seu ambiente favorável à formação da chama "podridão nobre", que é a infestação do fungo Botrytis Cinerea nas uvas Sauvignon Blanc e Semillon, que compõem o vinho.