Todos os anos, no período da Semana Santa, de grande reflexão cristã, mas também de alegria com a comemoração do renascimento de Cristo, muitas vezes participamos de um grande banquete no Domingo de Páscoa. E banquetes, ao contrário do que a maioria das pessoas pensa, é até mais fácil harmonizar vinhos pois, para cada rótulo, há sempre um prato com a estrutura adequada. E por que não tentar buscar as melhores combinações nessas oportunidades?

Como acontece a harmonização?

É nesse momento que o grande objetivo do vinho é alcançado, proporcionar momentos felizes à mesa. Como o nome diz, harmonização é a coexistência equilibrada de diversos atributos que não se anulam ou modificam de forma a perder a “harmonia” do todo. É importante entendermos que a harmonização, embora aconteça por percepções sensoriais, é emocional e o resultado dela é medido no campo das ideias. É a satisfação do consumo do vinho X alimento que faz com que ela seja um sucesso e não necessariamente a percepção de elementos na boca.

Pode acontecer de termos ótimos alimentos e vinhos isolados, mas que juntos não funcionem bem, ou o contrário, alimentos e vinhos que só proporcionam a melhor satisfação quando combinados. E não são exatamente juntos na boca ao mesmo tempo. Isso, fatalmente, conduziria a percepção de um outro componente, afinal, um bolo não tem gosto de ovo, leite, açúcar. Bolo tem gosto de bolo.

Então devemos provar o vinho, sentir na boca um gole do vinho, perceber seus atributos principais e após o gole introduzir o alimento na boca, ainda com a finalização agradável do vinho, mas agora com a perspectiva sensorial do alimento, analisado da mesma forma que o vinho: visual, olfativo e gustativo, pois a comida também se vê, cheira e prova.

Entendendo as combinações

Um alimento de pouca intensidade gustativa seria facilmente imperceptível ao ser pareado a um vinho com muita intensidade, textura e corpo. Imaginemos um queijo fresco como uma mussarela de búfala e um vinho tinto da casta Petit Syrah (de muito corpo), como sentir a delicadeza do leite, cremosidade e sutileza com uma super textura de tanino e extração de um Petit Syrah? Assim, os vinhos são separados e pareados pela sua estrutura. Não necessariamente cor, um tinto leve pode facilmente ser mais delicado que um branco com muita estrutura, passado em barrica por exemplo. Vamos aproveitar o período de muitos pratos à mesa e testar combinações que podem ser muito positivas?

Saladas, peixes e frutos do mar

As entradas, sempre refrescantes e leves para abrir o apetite, muitas vezes servidas frias, como saladas, vôngoles, mexilhões ou até mesmo um salpicão de atum, pedem vinhos frescos e com corpo mais leve.

Pequenos Rebentos de Marcio Lopes

Um vinho branco das uvas Alvarinho e Trajadura, da região dos vinhos verdes em Portugal, une a aromaticidade da Trajadura, com a refrescância proveniente da acidez da Alvarinho, formando um vinho floral, com notas cítricas e refrescante delicadeza na boca, muito compatível com a salinidade de frutos do mar
e entradas frias como saladas.

Domaine Haute Févrie Muscadet de Sèvre et Maine Sur Lies

Um vinho francês do Vale do Loire da casta Melon de Bourgogne com aromas de muita fruta tropical, melão branco, notas florais e um traço de mel. Na boca é um vinho leve, como a proposta de delicadeza e cremosidade proporcionada pelo período em contato com as leveduras. Um vinho fácil de provar e muito interessante para frutos do mar e peixes delicados.

Bacalhau

Como dizem os portugueses, bacalhau não é peixe, é bacalhau. Do mar e de textura firme, muitas vezes o modo de preparo é o diferencial para o vinho adequado. Em Portugal tradicionalmente harmonizam com brancos e tintos. Pela textura dá fácil um tinto leve e até intermediário, vamos de duas propostas. Pratos mais ao forno, como lagareiro e entre rios pedem brancos, com acidez para limpar mais a untuosidadee pratos com molhos pedem vinhos com mais estrutura, com algum tanino para equilibrar o corpo com a robustez do prato.

Pizzato Chardonnay das Chardonnays

Da Denominação de origem do Vale dos Vinhedos, o Chardonnay da Pizzato não tem passagem por barrica de carvalho e, assim, a fruta é o principal elemento, mas mantendo a acidez viva de um branco da casta Chardonnay. Com um aroma de maçã verde, abacaxi fresco e excelente estrutura, é grande pedida para um bacalhau ao forno ou aves e massas com molhos leves.

Redoma Reserva Branco

Um dos grandes vinhos do Douro, de vinhas velhas e castas tradicionais portuguesas, o Redoma Branco Reserva é envelhecido 9 meses em carvalho francês, o que dá corpo e untuosidade. Um vinho marcante com DNA de Dirk Niepoort, que combina potência e complexidade. Um grande ícone do Douro, que certamente harmoniza maravilhosamente com bacalhau com Natas e Entre Rios.

Quinta da Falorca - Tradicional Blend

De uma região mais central de Portugal, o Dão faz vinho muito equilibrado, com as castas tradicionais: 33% Touriga Nacional, 28% Rufete, 21% Jaen, 12% Alfrocheiro e 6% Tinta Roriz. Quanto mais o tempo passa, melhores ficam. Este tem taninos intermediários, mas com uma condição de envelhecimento muito rica, dando complexidade e com uma nota de chá preto e a boca superequilibrada. 

Marqués de Murrieta - Reserva

Aos que gostam de barricas, e elas muitas vezes dão bastante complexidade e amenizam um pouco a aridez de taninos jovens, um Reserva de Rioja tem a barrica americana como característica. A vinícola Marques de Murrieta, sendo uma das primeiras vinícolas da região que, no seu vinho Reserva, tem 20 meses de passagem e ainda descansa na vinícola alguns anos antes de sair em lançamento, apresenta versatilidade para harmonizar com pratos de caça, carnes grelhadas e bacalhau. Um vinho elegante, clássico e premiado. 

Carnes Variadas

Carnes brancas suínas pedem vinhos mais leves e carnes vermelhas com mais fibras pedem vinhos com mais textura. Vamos propor alguns vinhos com mais textura.

Quinta da Gaivosa - Douro

Um pequeno produtor, mas de muito reconhecimento, Domingos Alves de Souza é clássico, com seus tintos potentes e elegantes, um estilo bordalês em um terroir duriense, suas castas tradicionais portuguesas aliadas a um amadurecimento em barricas novas produzem um vinho elegante, intenso e, posso dizer, inesquecível. Douro no seu melhor, muito potencial de guarda, muitas vezes precisa decantar e excelente para harmonizar com pratos intensos e carnes com maior textura.

Gérard Bertrand - Minervois Syrah e Carignan

Vinho super versátil, do sul da França, da região de Minervois e com duas castas bem versáteis, tanto a Syrah como Carignan fazem vinhos de diversas estruturas dependendo de como são produzidos. Esse Minervois é um vinho de médio corpo, com muitas notas de especiarias, couro, e um toque balsâmico envolvido em fruta negra como amora e mirtilos, um vinho de taninos bastante presentes, porém macios e uma ótima persistência.

Colomba Pascal e espumantes Moscatel

Pães com teor de açúcar e frutas cristalizadas pedem vinhos que tenham a mesma estrutura do leveza e um bom impacto de sabor, como os vinhos espumantes de Moscatel. Um belo exemplar deles é o Cave Amadeu da Família Geisse em Pinto Bandeira, região vocacionada na produção de vinhos espumantes.

Cave Amadeu Moscatel Rose

Produzido pelo método tradicional, o Moscatel Rosé da Cave Amadeu é um demi-sec com o açúcar residual levemente acima do Brut o que faz um vinho muito equilibrado em aromas de pêssegos em calda, casca de laranja e sensação gustativa doce mas sem ser enjoativo. Perfeito para harmonizar com frutas cristalizadas e pão doce, exatamente uma das iguarias da páscoa a colomba.

Ovos de Chocolate

Chocolate tem muitos elementos chave, tem gordura, doçura, cacau (amargo), não existe uma receita ou necessidade de contemplar todos esses elementos mas um vinho para acompanhar chocolates precisa de personalidade, de corpo e como tem muito açúcar, a doçura também ajuda muito, assim o que mais agrada a grande maioria dos paladares é o vinho do Porto Ruby ou com suas características de gosto, doçura e fruta, uma aposta também seria algum outro um vinho fortificado. Confere aí.

Familia Deicas Licor de Tannat

Para quem não gosta de vinhos do porto, um fortificado da uva Tannat da Familia Deicas em Canelones no Uruguai é fantástico, muita fruta, especiarias doces como alcaçuz, e a doçura equilibrada pelo álcool em torno dos 19% dão corpo, estrutura e nos trazem o equilíbrio que os chocolates precisam.

Taylors LBV - 2017

Um porto Ruby é uma harmonização perfeita com chocolates, a doçura, textura, cremosidade e intensidade do chocolate, principalmente os ovos de páscoa, que muitas vezes têm recheios cremosos e bastante doces. Um dos melhores Ruby para o chocolate são os Late Bottled Vintage, que são portos de safras especiais, mas que não foram classificados como vintages e, assim, são rotulados com a safra e denominados LBV. Categoria de se beber jovem, com muita fruta negra e bastante refrescância. O da Taylors é um dos melhores.

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