Tem sido cada vez mais comum encontrar, nos cardápios de restaurantes, opções sem carne, sem lactose ou sem glúten. Elas respondem a restrições de saúde, escolhas de estilo de vida ou posicionamentos éticos. Com mais acesso à informação, ampliam-se as possibilidades de pensar o que se come e por quê.

O mercado acompanha essas mudanças, evidenciando que a cultura não é um conjunto fixo de hábitos. Nossas práticas alimentares herdadas se mantêm vivas justamente porque se transformam. Houve um tempo em que ostentar animais inteiros e grandes à mesa era sinal de status. Hoje, mesmo entre carnívoros, parece haver um desejo crescente de distanciar o animal daquilo que se come, revelando novas formas de relação com o alimento e sensibilidades contemporâneas.

Falar de cultura alimentar cearense costuma nos levar, quase automaticamente, às carnes que historicamente ocuparam o centro do prato, chamadas de "mistura". No entanto, esse repertório vem sendo reconfigurado. No Ceará, surgem adaptações em forma de moquecas, lasanhas, paneladas e escondidinhos vegetais, coxinhas de cogumelos, jaca, caju, grão-de-bico, além de doces preparados sem leite e ovos.

Nas minhas pesquisas, o veganismo aparece menos como uma dieta e mais como uma prática cultural, atravessada por valores, espiritualidades, preocupações ambientais e escolhas de consumo que ultrapassam o prato. Em Fortaleza, esse debate não é recente. Há décadas, o Movimento Hare Krishna introduz práticas alimentares ovolactovegetarianas, nas quais o comer se relaciona com ética, cuidado e espiritualidade. As refeições oferecidas nesses espaços alimentam o corpo, mas também expressam uma relação com o sagrado, assim como o pão e o vinho no catolicismo.

Na paisagem gastronômica de Fortaleza, os primeiros restaurantes vegetarianos, como o Mandir e o Centro Aquariano, inauguraram cardápios inteiramente sem carne de origem animal e ajudaram a formar um público interessado em uma comida associada à saúde, ao equilíbrio e à autoconsciência, muito antes de o veganismo se tornar tendência. Ainda assim, mesmo sendo a quarta maior capital do país, Fortaleza passou décadas sem ultrapassar uma dezena de restaurantes exclusivamente vegetarianos ou veganos, como Terrana, Annapurna, Pachamama, Malagueta, Le Gumes, Green Veg e Mercado Saudável.

Nos últimos anos, esse universo se ampliou. Estabelecimentos convencionais passaram a oferecer opções à base de plantas, explorando legumes, raízes, castanhas, cogumelos e fermentações. A comida feita sem ingredientes de origem animal, também chamada de plant based, passa a ser criativa e dialoga com referências dos hábitos alimentares locais.

O veganismo, nesse sentido, não elimina a cultura alimentar cearense: ele a tensiona, amplia e atualiza, ao substituir carnes e produtos de origem animal por ingredientes vegetais, sem romper com referências tradicionais e simbólicas da comida local.

É nesse contexto que a Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco lança o curso de Cozinha Vegana, reafirmando sua atenção à relação entre tradição e inovação. A formação propõe uma cozinha vegetal que dialoga com a cultura alimentar local, valoriza ingredientes e saberes do território e reinventa a gastronomia e as formas de comer, incorporando questões éticas, sociais e ambientais.

Se a cultura alimentar é um espelho do nosso tempo, o crescimento da comida plant based no Ceará revela menos uma ruptura e mais um rearranjo de sentidos. Entre tradições e escolhas, surgem novos requisitos. E o que hoje parece exceção pode, em breve, ser apenas mais uma forma legítima de comer de modo saboroso, sustentável e saudável.