Bolo, muffins, banana frita e até mesmo comidas salgadas como arroz, ovo e bife. A administradora Fabiana Nascimento, 42, deixou de lado o azeite de oliva e a manteiga nos preparos culinários e há dois anos só usa o óleo de coco. Até fez opção por um que não tivesse o gosto adocicado típico da fruta para substituir as gorduras em qualquer preparo. Não foi seguindo recomendação expressa de nutricionista ou algum médico, Fabiana viu no óleo um aliado a sua rotina saudável com base nas notícias que pululam na internet sobre o benefícios da substância.

"Comecei tomando com o café, como um pré-treino, antes de ir pra academia. Tomava pra dar disposição. Parei porque não senti esse efeito no corpo e os nutricionistas também confirmam que não tem efeito para esse propósito do pré-treino. Minhas taxas de colesterol estão direitinhas nesses dois anos, mas eu também tenho uma rotina de exercícios muito intensa", conta. Diante das informações de que se trata de um óleo rico em gordura saturada, Fabiana disse que iria repensar a continuidade do uso. "Nesses dois anos não emagreci (por conta do óleo), troquei porque diziam que era saudável, mas os outros óleos nunca me fizeram mal. Procuro comer tudo o mais natural possível, vou rever isso, porque quanto menos gordura melhor pra saúde", acredita.

Sem um consenso estabelecido de qual seria a melhor gordura a ser utilizada, a nutricionista membro do do Departamento de Nutrição da Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e da Síndrome Metabólica (Abeso) Clarissa Hiwatashi Fujiwara acredita que pode "ser interessante variar, fazer uma espécie de 'rodízio' dos tipos de gorduras a serem utilizadas e nunca consumir caso apresente alterações na coloração, odor e viscosidade". "Uma das questões para determinar o tipo mais adequado de gordura se baseia na forma de uso quanto ao método de preparo do alimento. De forma geral, recomenda-se não submeter as gorduras às temperaturas demasiadamente elevadas e em cocções por longo tempo", indica.

Quando se submete o alimento a temperaturas altas, como numa fritura, é importante escolher um óleo com ponto de fumaça alto que impeça formação de composto tóxico e com efeitos deletérios à saúde, salienta a nutricionista. "Isso porque o ponto de fumaça marca quando o óleo atinge uma temperatura específica (que varia conforme o tipo de óleo) em que ocorre a formação de acroleína a partir do glicerol (glicerina). A acroleína é uma substância sabidamente tóxica, irritante às mucosas e que está associada ao aumento do risco de desenvolvimento de câncer". Em casos de longas frituras de imersão, o uso do azeite de oliva, por exemplo, é contraindicado devido seu baixo ponto de fumaça. Já os demais usos, é um dos óleos com maior teor de gordura insaturada.

Para o médico nutrólogo e diretor da Associação Brasileira de Nutrologia (Abran), Nelson Iucif Jr, de uma maneira geral, os óleos de origem vegetal são bons, com destaque para o azeite de oliva e, a seguir, o óleo de canola - com altos teores de ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados. "Os óleo de girassol e mesmo de soja são bons óleos para o consumo diário. Já o azeite de dendê possui alta concentração de gordura saturada, quase 50%. Manteiga tem alta concentração de gordura saturada, mas os estudos mostram que se consumida com moderação não traz problemas à saúde", detalha.

A nutricionista Tetê Dias defende que não se deve classificar as gorduras de forma positiva ou negativa. "É justamente esta dicotomia que tem levado o terrorismo nutricional e o surgimento de transtornos alimentares em uma parcela da população. As gorduras podem ser utilizadas dentro de uma dieta balanceada e adequada", aponta.

Domitila Andrade

TIPOS DE ÓLEO

Óleo de coco

O óleo de coco refinado consiste num alimento produzido a partir da copra (a "carne" do coco seca) necessitando ser extensivamente processado através do branqueamento, desodorização e o envolvimento de elevadas temperaturas e solventes químicos no processo de refinamento, sendo o mais indicado o extravirgem. Tem ponto de fumaça a 177º C. É rico em gordura saturada, tendo a indicação de seu consumo limitada.

Azeite de dendê

Ou óleo de palma, é rico em ácidos graxos saturados e possui ponto de fumaça alto (232ºC), rico em Ômega 9 e vitamina E, pobre em Ômega 6.

Azeite de oliva

O azeite de oliva tem um perfil de gorduras preponderantemente de ácidos graxos monoinsaturados, sendo uma excelente fonte de gorduras também pela presença das substâncias fenólicas, de ação antioxidante. Embora seja saudável, o azeite extravirgem quando exposto a altas temperaturas, apresenta perda justamente destes compostos. O ideal é consumi-lo a frio.

Óleo de soja

Contém predominantemente ácidos graxos poli-insaturados, apresenta ponto de fumaça alto de 234º C (bom para frituras de imersão), porém deve ser considerado que passa por processo de refinamento que pode envolver o uso de solventes químicos.

Óleo de girassol

Predominância de ácidos graxos insaturados, ponto de fumaça elevado, à 209° C, e boa proporção de ômega 9. Passa por processo de refinamento que pode envolver o uso de solventes químicos.

Óleo de canola

Composto predominantemente ácidos graxos monoinsaturados e ácidos graxos essenciais da série ômega 6 e 3. O ômega 3 apresenta atividade cardioprotetora que pode auxiliar na redução dos níveis de triglicérides e do desenvolvimento da arteriosclerose. Uma das questões acerca do óleo de canola é ser um óleo extraído da semente de colza - rica em ácido erúcico, substância que é tóxica. Para se tornar apropriado para consumo, o óleo de canola é refinado, clareado e desodorizado, um processo que envolve o uso de substâncias químicas como solventes.

Manteiga e Ghee

Ambas são ricas em ácidos graxos saturados e possuem algumas vitaminas, como A. A ghee é uma forma de manteiga - feita de leite de vaca - clarificada que é tradicionalmente usada na culinária indiana e medicina ayurvédica. A manteiga apresenta ponto de fumaça a 177°C - por isso não é indicada para frituras, enquanto a ghee pode suportar o calor até 252°C.

(Fonte: entrevista com a nutricionista Clarissa Hiwatashi Fujiwara)