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Os traços de rapadura e mel no chocolate não deixam dúvidas, o cacau cearense faz jus à origem. O Estado chega a produzir 3 mil kg de cacau anualmente, por meio de projeto que realiza o cultivo em quatro hectares no Perímetro Irrigado do Tabuleiro de Russas, localizado na região do Baixo Jaguaribe. A partir de testes realizados há cerca de oito anos, quatro variedades do fruto se adaptaram à região. Os resultados da produção dão sinais de que o cultivo é promissor. Com o fruto local, este ano a doceria Sucré Patisserie inovou na produção de um ovo de Páscoa cearense, o Ovo DOC (Denominação de Origem Cearense).
 

A produção do cacau, iniciada há cinco anos, deu “excelentes” resultados com alta produtividade e baixo consumo de água, explica Silvio Carlos Ribeiro, diretor de agronegócio da Agência de Desenvolvimento do Ceará (Adece). “A gente já descobriu as quatro variedades que se adaptaram com bom potencial produtivo e boa capacidade. A média de produção nacional de cacau é em torno de 25 arrobas por hectare anualmente. No Ceará, a gente chega a 150 a 200 arrobas”, compara, detalhando que uma arroba equivale a 15kg.
 

Segundo o diretor da Adece, ligada à Secretaria de Desenvolvimento Econômico (SDE) do Ceará, o cacau é colhido e mandando para a Ceplac, em Ilhéus, na Bahia, processado e devolvido em formato de barras. O projeto é realizado por meio de convênio com a União dos produtores do Vale do Jaguaribe (Univale), a Comissão Executiva da Lavoura Cacaueira (Ceplac) e a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) Semiárido. Tentado
incentivar os produtores.
 

“Em 2010, os pesquisadores da Ceplac vieram para um congresso e conheceram a fazenda Frutacor, no Tabuleiro de Russas, viram o sistema de irrigação bem avançado e falaram sobre o cultivo do cacau aqui. Eles acreditaram e através da Univale fizemos o convênio. Foram adquirido 12 clones de cacaueiro que foram plantados em dois tipos de sistema de irrigação, o de gotejamento e o de microaspersão”, detalha Diógenes Abrantes, gerente da Univale.

De acordo com o engenheiro agrônomo, o objetivo atual é não apenas vender a amêndoa, mas adquirir o maquinário necessário para transformar a amêndoa em massa de cacau e no próprio chocolate. “Nós já conseguimos transformar parte da produção em polpa”, diz. Diógenes explica que vários estados estão com interesse na atividade porque a produção está em decadência em outros estados por causa da vassoura-de-bruxa, causada por fungo e uma das doenças com maior impacto econômico na produção de cacau. O Ceará, ressalta o produtor, está isento da doença em razão do clima. Segundo ele, a ideia é ampliar a área de cultivo para 7 hectares.
 

Paulo Marrocos, pesquisador da Ceplac, avalia que o Estado ainda tem áreas experimentais e pequenas, mas “tem potencial para mais”. É muito bem vinda a experiência em áreas semiáridas, mas não é de uma hora para outra, tem que experimentar. Nem todas se adaptaram, mas as que se adaptaram tiveram produtividade maior do que 140 arrobas por hectare no ano. Na Bahia, maior produtor do Brasil, a produção é, em média, de 50 arrobas por hectare.
 

O local de plantio, segundo a chefe de cozinha Lia Quinderé, confere características específicas ao fruto colhido. “O cacau é igual ao vinho, tem o terroir. O gosto é conferido a partir do lugar onde nasce. O do solo cearense tem notas de rapadura e de mel mesmo sem ter nenhum desses ingredientes adicionados à receita do chocolate”, afirma.
 

Genuinamente cearense, o Ovo DOC é feito com chocolate 45% cacau e recheado com farofa crocante de farinha d’água e castanha de caju. “Para você ter um chocolate de qualidade, fino, é preciso uma boa fermentação. O nosso cacau tem esse resultado”, conta Lia. Ela diz que o trabalho desenvolvido aplica técnicas de gastronomia contemporânea a ingredientes cearenses.
 

“Desde o início, na gastronomia, tive esse entendimento de realizar um trabalho com os produtos cearenses. Não tinha que aprender receitas, mas técnicas para aplicar a produtos aqui e valorizar a cultura cearense. Mostrar que é possível fazer uma alta gastronomia com ingredientes que não são valorizados. Além de valorizar as famílias que dependem desse cultivo, o nosso povo”, pontua. 

Origem
 

O cacau foi trazido primeiramente para a região do Vale do Rio Pardo, em Canavieiras, na Bahia, por um francês em 1746   

Local
 

O cacaueiro é nativo dos trópicos úmidos, tanto da Amazônia brasileira quanto da de outros países   

COMO É A PRODUÇÃO DO CACAU NO BRASIL?
  

1. A maior produção do Brasil é na Bahia, com 750 mil hectares, seguido pelo Pará.
 

2. A maior parte do cultivo de cacau no País é realizado pelo sistema cabruca, em áreas de Mata Atlântica, onde são plantadas árvores mais altas que fazem sombra no cacau, plantando mais embaixo.
 

3. No Ceará, o sombreamento é realizado principalmente com as culturas da bananeira e do coqueiro.
 

4. Para nossa região, é preciso, inicialmente, realizar o cultivo associado com outra cultura nos três primeiros anos para que haja o conforto térmico. O objetivo é deixar a umidade relativa na região em torno de 80%.
 

5. É interessante que ao redor da área plantada se faça o plantio de árvores quebra vento, árvores nativas da região para controlar o vento que danifica as folhas do cacau.
 

6. No Ceará, a alta produtividade se deu pelo clima seco e menos suscetível a fungos e doenças.
 

7. É preciso realizar o processo de fermentação para transformar a amêndoa do cacau em chocolate.  

SERVIÇO

Ovo DOC da Sucrê Patisserie
 

Ovo de chocolate 45% cacau de origem de Russas, no Ceará, recheado com farofa crocante de farinha d’água e castanha de caju
Quanto: R$ 78 (350g)
Onde: rua Nunes Valente, 1310, Aldeota (3268.2983), avenida Senador Virgílio Távora, 284, Meireles (3241.4275) e rua República da Armênia, 920, Seis Bocas (3879.4280)
Mais informações: http://loja.sucre.com.br/ e @sucrepatisserie