O mercado de bares e restaurantes de Fortaleza vem passando pela profissionalização das operações. Esse processo visa atender principalmente as demandas mais requintadas dos consumidores.
A busca não é pela comida em si. O cliente quer experiências, há um conjunto de fatores observados na visita e a certeza que empreendedores e clientes têm é que na hora de escolher um restaurante preferido, cada detalhe conta.
Esse movimento tem proporcionado aumento dos investimentos privados. Segundo estimativas da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes do Ceará (Abrasel-CE), uma série de inaugurações e ampliações estão previstas para os próximos meses.
Isso deve permitir que o setor feche o ano com 15 mil contratações.
O presidente da Abrasel-CE, Taiene Righetto, destaca a chegada de novas empresas no mercado, contribuindo com a diversificação culinária dos restaurantes locais.
Esse processo ainda alavancou a restituição da quantidade de bares e restaurantes em operação ao nível pré-pandemia, após o setor enfrentar a perda de 55% dos estabelecimentos, que faliram durante o período pandêmico.
"Essa crise nos ensinou que precisamos diversificar. Muitos restaurantes que eram exclusivos a uma culinária estão abrindo seu leque. Esse é um processo que vai pressionar os bares e restaurantes do Ceará a melhorar suas operações, se adequar."
Um dos exemplos dessa profissionalização é no Grupo Evol, dos restaurantes Parrileiro (bairro Cambeba), Seu Conrado (Monte Castelo) e Burguer & Ponto (funciona somente por delivery).
Somente no Parrileiro, são 75 funcionários, no Seu Conrado são outros 68 colaboradores. Ainda há aqueles empregados diretamente no escritório do Grupo Evol, no administrativo, em torno de 20 pessoas.
"A empresa é bem estruturada nos setores e lideranças, com tudo bem definido em relação aos processos, prezamos muito por isso e buscamos sempre aprimorar nosso padrão de serviço", afirma o gerente de operações do Grupo Evol.
Ele acrescenta que a companhia está satisfeita com o padrão de atendimento e a oferta gastronômica, tanto que as casas vêm fidelizando clientela nas regiões em que atuam.
"Desde que abrimos tomamos para nós uma missão pelo bairro, até para que o cliente que mora por aqui não tivesse que sair para outras regiões, pois até então faltava um restaurante de renome e sabíamos dessa lacuna e quis aproveitar para deixar um legado e mexer com a gastronomia local", pontua.
A chegada de redes de gastronomia nacionais também é um diferencial do mercado cearense pós-pandemia.
Um dos destaques é a marca Tatu Bola Bar e Grelha, que tem forte mercado em São Paulo, mas que iniciou ampliação nacional, com unidades inauguradas em Goiânia-GO, Belo Horizonte-MG e que já finaliza obras em espaço no bairro Meireles.
Em Fortaleza, os investimentos são múltiplos. Igor Bezerra de Menezes, diretor do Grupo Geppos - que possui restaurantes como o Cabaña Del Primo, completa 34 anos de fundação investindo R$ 1 milhão com novo espaço para happy hour, para atender 90 clientes, no Jardins Open Mall.
Sobre a profissionalização das operações, encara como processo natural. "Existem muitos nichos a serem explorados. Após a pandemia, só os mais profissionais sobreviveram e vemos que agora novos players surgem, com novas marcas."
Atender a essa variedade de mercados é um dos pontos mencionados pelo diretor do Grupo Meza, Eduardo Feitoza. O negócio deve ser lançado oficialmente neste mês e chega ao mercado com três restaurantes com propostas diferentes: Medit Bistrô (comida mediterrânea), Asttore Forneria (italiana) e Zaiko Sushi (japonesa).
"O mercado de gastronomia em Fortaleza está muito ascendente, são muitos restaurantes abertos. E isso nos força - de uma maneira positiva - a nos organizar para oferecer melhores produtos e serviços", diz Eduardo.
Um viés de possibilidade de desenvolvimento da gastronomia local tem sido observado no setor de turismo. Uma parceria da Secretaria Municipal do Turismo (Setfor), Abrasel e Sistema Fecomércio-CE, criou a Rota da Gastronomia Cultural.
A ideia é clara: aliar experiências de alta gastronomia em restaurantes locais com a cultura cearense e incluir turistas em visita à Cidade nesta mistura.
Com tributos a artistas como Belchior, com pratos temáticos - caso do “Coração Selvagem”, elaborado pela chef Liliane Pereira do restaurante O Banquete, a experiência tem exitosa, afirma o titular da Setfor, Alexandre Pereira.
"A forma de fazer turismo no mundo mudou, com a valorização das experiências: a gastronomia é uma das principais experiências para o turista que chega a um local. E os restaurantes de Fortaleza não deixam nada a desejar às opções de grandes cidades da América Latina, indo além das nossas marcas tradicionais, do caranguejo e dos frutos do mar nas barracas de praia", destaca.
A oferta de serviços de gastronomia e de bares precisou sobreviver na pandemia a partir do delivery. Mas para quem achava que o "novo normal" seria parecido com o velho e o sistema de entregas perderia as forças, enganou-se.
Os clientes não se acomodaram e partiram assim que puderam para frequentar no presencial.
O especialista em delivery Raphael Silva acredita que o mercado deve continuar com apetite para investir, o que inclui iniciativas mais bem operacionalizadas nos serviços de entrega.
"As empresas conseguiram retomar o mesmo porte de vendas, a diferença é que está aumentando a demanda presencial - com expectativa de que a partir de janeiro retomemos no Brasil o mesmo patamar pré-pandemia, e o mercado de delivery vai estabilizar", explica.
Raphael aponta que as empresas que dominaram as habilidades operacionais necessárias estão montando projetos de novas culinárias para conseguir performar melhor. "Tende a sobreviver no mercado quem tem melhor gestão estratégica, quem gerencia melhor motoboy, quem trabalha melhor o marketing, além da oferta de produtos melhores."
No Ceará, uma forma de ratificar a boa experiência dos clientes em relação à atuação dos estabelecimentos de alimentação fora do lar é o Selo de Qualidade do Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas no Estado (Sebrae-CE).
Silvio Moreira, analista técnico do Sebrae/CE e gestor estadual do Selo de Qualidade, explica que o programa visa melhorar a qualidade da oferta de serviços.
O Selo só é oferecido às empresas que possuem processos, atendimento, gestão estratégica, liderança, protocolos de segurança alimentar, sustentabilidade, inovação entre outros itens. Na edição 2022, o Sebrae-CE também passou a analisar os segmentos de saúde e bem-estar e de reparação automotiva.
"A nossa intenção é que as empresas possam se diferenciar a partir dessa evidência de qualidade e que isso se reflita na avaliação dos clientes sobre a empresa, no faturamento desses negócios que buscaram se credenciar com essa qualidade superior", destaca.
Foram 324 empresas inscritas, sendo 42% só do setor de alimentação. Total de 63 receberão oficialmente o Selo de Qualidade do Sebrae-CE no próximo dia 22 de novembro.
Empresas de Fortaleza e Região Metropolitana são maioria, mas existem inscritos das regiões Centro Sul, Itapipoca, Norte, Ibiapaba, Litoral Leste, regiões de Baturité e Crateús, Sertão Central, Jaguaribe e Cariri.
"A nossa ideia é ampliar o número de empresas com o Selo de Qualidade. Estamos criando todo um plano de marketing para que ele possa se tornar mais conhecido pela população e seja um critério na hora de escolher um local para visitar", pontua.
EMPREGO
Em 2021, bares e restaurantes abriram 2.632 vagas, num resultado positivo na retomada das atividades. Neste ano, somente entre janeiro e setembro, a geração de 2.636 postos de trabalho já supera o ano anterior. Ainda há expectativa da Abrasel para mais contratações ainda até o fim do ano.
“A tendência é que a margem de contratações se dilate ainda mais. Estamos exatamente entrando na época em que as contratações aumentam”, comenta o gerente da Unidade do Centro do Instituto de Desenvolvimento do Trabalho do Ceará (IDT), Jidlafe Rodrigues.