A popularização dos serviços de entrega de comida tem impulsionado um novo modelo de negócios. São as “dark kitchens” ou cozinhas virtuais, empreendimentos que não recebem os clientes no estabelecimento e realiza unicamente a entrega dos produtos na residência dos clientes. No quadro geral, a adesão de bares e restaurantes aos aplicativos de entrega proporciona ampliação da capacidade de atração e visibilidade da marca.
A utilização dos aplicativos pelos estabelecimentos sincroniza o tempo de preparo à espera do entregador, aponta Célio Salles, membro do Conselho de Administração Nacional da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel). “Quando o prato está pronto, o entregador já está esperando. Na forma antiga de entrega, não tinha isso. Antes, uma pizzaria boa tinha cinco entregadores. Isso coloca um limite na capacidade de entrega. Os aplicativos tiram o limite da capacidade de transporte”, exemplifica.
Apesar de baratear os custos com o transporte, visto que o restaurante elimina os gastos do vínculo empregatício com os entregadores, ele afirma que aderir a aplicativos de entrega não resulta, necessariamente, em uma redução de custos para a empresa alimentícia. A taxa paga aos apps varia de 20% a 30% do valor do produto entregue. Porcentagem considerada alta pela categoria.
O “boom” dos deliveries por aplicativo, nos últimos anos, tem fomentado a criação de restaurantes que ofertam a alimentação exclusivamente por delivery. “As chamadas ‘black kitchens’, prédios especialmente criados para a instalação de cozinhas orientadas a venda para entrega, são uma tendência cada vez maior. E não há expectativa que o número irá baixar, pelo contrário, irá aumentar a cada ano”, Roberto Kanter, professor de Marketing e Gestão Comercial da Fundação Getúlio Vargas (FGV) e diretor da consultoria Canal Vertical.
Esse novo modelo de negócio tem sido um “fenômeno” nos últimos dois anos na Capital, de acordo com Taiene Righeto, diretor-executivo da Abrasel Ceará. “Principalmente em 2019, a gente tá teve o surgimento desse novo mercado em Fortaleza. No Sul e no Sudeste, isso acontece há mais tempo”, destaca.
Por outro lado, Célio esclarece que a não adesão aos apps de entrega não significa perder competitividade no mercado, a depender do objetivo e do perfil do estabelecimento. “Não aderir é absolutamente comum. Nem todo restaurante tem estrutura para atender delivery. Ter ou não ter delivery não define a viabilidade do negócio. A não ser os que nasceram para isso”, detalha.
No mesmo rumo, para o cenário cearense, o delivery chegou como uma tendência que demanda adaptação para quem já está no mercado e, de outro modo, um nicho para novos negócios, na perspectiva de Taiene. “Eu diria que, em média, 60% dos associados passaram a operar também em delivery. Vem diminuindo por telefone e outros meios. Em Fortaleza, ainda existe o mercado fora das plataformas digitais”, avalia. Ele analisa que, para os empreendimentos mais novos, o uso das plataforma digitais de entrega funcionam como uma forma de marketing, não só para a venda.