Quando o assunto é sal, geralmente o associamos às funções que ele tem e em como é usado no cotidiano: temperos, realce no sabor e até mesmo na conservação dos alimentos. Mas o sal possui um grau de importância maior do que se pode imaginar, a presença na preparação dos alimentos é essencial por possuir benefícios à saúde e prevenção de doenças. Porém, pode ser prejudicial quando consumido de forma descontrolada.
O sal é uma substância cristalina e ordinariamente branca, solúvel em água, que em sua forma de mineral cristalino é conhecido como sal-gema ou halita, estando presente em grandes quantidades na água do mar, sendo seu principal constituinte mineral.
O que popularmente conhecemos como sal de cozinha se trata do cloreto de sódio, resultado da reação do ácido clorídrico com o hidróxido de sódio. O produto comumente comercializado vem da extração em fontes naturais, com outros minerais em sua composição devido às condições do local onde se originou. Em sua composição, o sal possui 40% de sódio.
A presença do sal em nossa alimentação é essencial para a manutenção do corpo humano. Ele atua no equilíbrio hídrico do organismo, auxilia na absorção de nutrientes, condução de impulsos nervosos, contração muscular e principalmente na prevenção do bócio, doença causada pela deficiência de iodo.
A nutricionista do Complexo de Saúde Emílio Ribas, Raquel Lacerda, explica que o benefício do sal de cozinha é a presença de iodo, que foi adicionado em sua composição na década de 1950 quando aproximadamente 20% da população brasileira apresentava Distúrbio por Deficiência de Iodo (DDI).
“Esse micronutriente é importante para a formação dos hormônios da tireoide (T3 e T4), sendo esses hormônios essenciais para o bom funcionamento dos órgãos: coração, rins, fígado, ovários, entre outros. A deficiência de iodo pode causar atraso no desenvolvimento mental de crianças, má formação de bebês e do bócio - aumento do tamanho da glândula tireoide”, diz a nutricionista.
“Além disso, a má nutrição de iodo está relacionada com altas taxas de natimortos e nascimento de crianças com baixo peso, problemas no período gestacional, e aumento do risco de abortos e mortalidade materna”, acrescenta Raquel. É possível ter uma vida saudável com a presença do sal e não existe a necessidade de cortá-lo de vez da alimentação para viver melhor, basta saber equilibrar a dosagem de sal e evitar exageros.
O consumo exagerado do sal pode trazer sérios problemas de saúde pela presença do sódio em sua composição. A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda o consumo máximo de 2.000 miligramas (mg) de sódio por dia, equivalente a 5 gramas de sal, porém os brasileiros consomem 12 gramas de sal diariamente. Essa quantidade de até 4 mg é para uma pessoa adulta saudável.
“O sódio é encontrado naturalmente em vários alimentos, como leite e ovos, bem como nos industrializados, refrigerantes, lasanhas e temperos prontos. Se a base da sua alimentação é de industrializados e se um quilo de sal dura menos de um mês dentro de uma família com pelo menos quatro pessoas, é preciso ligar um sinal de alerta”, ressalta a nutricionista Raquel Lacerda.
A nutricionista alerta que o excesso da substância é um dos fatores de aumento da pressão sanguínea. A pressão alta está ligada a doenças crônicas, como Acidente Vascular Cerebral (AVC), doença coronariana, doenças renais e hipertrofia ventricular.
A diminuição do sal no preparo dos alimentos afeta o paladar de quem tem o costume de utilizá-lo em maiores quantidades, tornando a comida “sem graça”. “Porém, é possível treinar o seu paladar. Por isso, é importante o acompanhamento com uma nutricionista, para prevenir doenças cardiovasculares e ainda sim deixar a comida gostosa acrescentando outros temperos”, reforça.
E não existe apenas um tipo de sal. Além do sal refinado, existem outros tipos que possuem outras propriedades. A professora Aline Sobreira, do Departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará (UFC), explica que existem diversas variedades de sal disponíveis para o preparo de alimentos, que se enquadram em quatro tipos básicos: sal de cozinha, sal marinho, sal kosher e sal de rocha (extraído de minas subterrâneas), sendo os três primeiros para fins alimentícios.
“O sal de cozinha é o mais usado na alimentação, podendo ser iodado ou não iodado. O mesmo é processado para remover impurezas e contém antiaglutinantes, como o fosfato de cálcio. Como tem uma textura fina, o sal de cozinha é fácil de medir e se mistura de maneira homogênea”, diz Aline.
Ela explica também que é possível substituir o sal por uma mistura de temperos à base de ervas ou pelo “sal hipossódico”, uma variação do sal comum ou refinado, definido pela RDC n° 715, de 1° de julho de 2022, como um alimento para fins especiais elaborado para atender às necessidades de indivíduos que necessitam de dietas com restrição de sódio.
Mas Aline ressalta que o consumo em excesso do “sal hipossódico” apresenta riscos à saúde, sendo contraindicado para pessoas com problemas renais que utilizem medicações anti-hipertensivas e para insuficiência cardíaca. “O sal hipossódico, segundo a Ansvia, é alimento para fins especiais elaborado a partir da mistura de cloreto de sódio com outros sais, que mantenha poder salgante semelhante ao do sal de mesa e que forneça, no máximo, 50% do teor de sódio na mesma quantidade de cloreto de sódio”, pontua Aline.
“Esse produto possui duas classificações: 'sal com reduzido teor de sódio', no caso de sal hipossódico que fornece, no máximo, 50% do teor de sódio contido na mesma quantidade de cloreto de sódio; e 'sal para dieta com restrição de sódio', no caso do sal hipossódico que fornece, no máximo, 20% do teor de sódio contido na mesma quantidade de cloreto de sódio. O sal hipossódico, nas duas classificações, deve possuir obrigatoriamente o cloreto de sódio enriquecido com iodo e cloreto de potássio, bem como pode ser adicionado de sucedâneos opcionais e aditivos alimentares permitidos em quantidade estabelecida pela legislação vigente”, completa a professora.
1. Sal marinho
O sal marinho é resultado da evaporação da água do mar, sendo um tipo puro por não ser refinado, tendo em sua composição aproximadamente 84 microminerais que somem durante o processo. Ele é bem menos salgado que o que conhecemos. O sal marinho é comercializado nas cores branca, cinza, rosa e preta, além de possuir diferentes texturas.
2. Sal rosa do Himalaia
Nas prateleiras do supermercado, você com certeza deve ter visto o sal rosa do Himalaia, que tem esse nome por ser legítimo de salinas do Himalaia, na Ásia. Ele é rico em minerais e nutrientes que fazem bem ao nosso organismo, dentre eles o bicarbonato, cálcio, magnésio, potássio, brometo, sulfato e estrôncio. Para saber se o sal é legítimo e não uma imitação, pegue um pouquinho do tempero e coloque na água. Se a água apresentar coloração, o sal tem adição de corantes, ou seja, não é verdadeiro.
3. Flor de sal
Um tipo raro de sal, que não se encontra em qualquer lugar, é a flor de sal. Ela se forma nos primeiros cristais que ficam na superfície das salinas. Ela é recomendada para finalização de pratos para não perder sua textura delicada.
4. Sal negro
Conhecido como Kala Namak, o sal negro é uma iguaria indiana que vem da junção do sal do Himalaia com ervas e frutos da região. Inclusive, já foi usado como remédio natural para funções gastrointestinais pela medicina ayurvédica. Esse tipo de sal vem da halita natural das minas de Bangladesh, Índia, Nepal e Paquistão. Quando coletado, o sal é incolor. Ele ganha sua característica mais escura ao passar por um processo de transformação, que o deixa com a coloração mais forte. Em sua composição, possui alto teor de enxofre com sabor sulfuroso, podendo apresentar origem vulcânica. Ele possui um cheiro característico da gema do ovo e, por esse motivo, é uma opção para os veganos.
Fonte: Centro de Pesquisas em Alimentos (FoRC - Food Research Center)
O sal tem muitas propriedades culinárias mas, no passado, já foi motivo de guerras, foi usado em processos de mumificação e, para algumas religiões, é símbolo da presença de Deus. Mesmo na cozinha, o sal possui outras funções:
Sal para realçar o sabor de doces
Como já foi dito, quando falamos de sal, automaticamente lembramos de salgar os alimentos e realçar o seu sabor. O chefe de cozinha e instrutor de Gastronomia no Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac), Matheus Vieira, explica que o cloreto de sódio e mesmo o cloreto de potássio são identificados em nossa língua como o sabor salgado e que essa percepção ajuda a melhorar o que entendemos como o que é gostoso.
“Inclusive o sal ameniza o que se entende como sabor amargo e melhora a sua percepção, deixa o produto mais interessante quando é doce, então é por isso que a gente vê o sal presente em receitas mesmo da confeitaria, ou quando pegamos alguns produtos industrializados encontramos o sal presente em sua lista de ingredientes”, ressalta Matheus.
Sal para conservação de alimentos
O sal, desde os primórdios, é usado como conservante de alimentos. Se você já comeu carne de sol ou já viu alguém prepará-la, provavelmente já deve ter percebido que antes de levá-la para secar ao sol, a carne passa por um processo de salga.
“O sal retira tanto parte da umidade do próprio alimento quanto parte dos microrganismos presentes na superfície desse alimento. Dessa forma ele vai acabar conservando, diminuindo o que chamamos de atividade de água. Com isso, você acaba induzindo na inibição dessa atividade microbiana do alimento e, por consequência, você acaba conservando”, completa o chefe de cozinha Matheus Vieira.