Um prato originário da região do Magreb, noroeste da África, que se popularizou no Nordeste brasileiro, o cuscuz já marcou presença na mesa de boa parte da população com suas diferentes versões. E é no mês de junho que a iguaria recebe uma atenção especial. A festa junina, ou festa de São João, é caracterizada por suas comidas típicas, muitas preparadas à base de milho. Se no meio da folia vale canjica, mungunzá e pamonha, o cuscuz não poderia faltar.

No preparo nordestino, os flocos de milho podem ser misturados com sal e água e cozinhados na famosa "cuscuzeira", panela customizada para o preparo. "Cuscuz é a massa do milho, pilada, temperada com sal, cozida ao vapor d'água e depois umedecida com leite de côco". É assim que o historiador e sociólogo Câmara Cascudo descreve o alimento em seu livro "História da Alimentação no Brasil", publicado em 1967.

O relato sobre a chegada da comida em terras brasileiras também indica os ingredientes "originais" do cuscuz, inicialmente produzido com arroz, farinha de trigo, milheto ou sorgo. A inclusão do milho como elemento principal só chegou quando o cereal foi popularizado, no decorrer do século XVI.

O cuscuz já era popular em Portugal (país que teve contato com os berberes da região norte da África, povo precursor da iguaria) quando o Brasil se tornou uma colônia. Porém, como Cascudo explica em sua obra, "pela humildade do fabrico", o alimento foi considerado "comida de negros, trazida pelos escravos" e vendido nos tabuleiros de "cuscuzeiras anônimas".

Em 2020, o cuscuz foi foi reconhecido como patrimônio imaterial da humanidade pela Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura (Unesco). O título engloba outros elementos, como as próprias práticas de produção, e não se limita ao alimento típico do Nordeste brasileiro.

"O pedido de reconhecimento foi feito pela Argélia, Mauritânia, Marrocos e Tunísia, países em que o cuscuz é consumido de muitas formas e em diferentes situações", explica a antropóloga, pesquisadora de culturas alimentares e colunista do O POVO, Vanessa Moreira.

Receita nordestina

"As festas juninas no Nordeste apresentam as comidas da celebração da colheita do milho, plantado em janeiro, ostentando antigas práticas alimentares que reverberam a cultura do milho, grão de fácil adaptação no nordeste brasileiro", afirma a antropóloga e pesquisadora de culturas alimentares, Vanessa Moreira.

O prato é popular por sua versatilidade, destaca Moreira, que também busca refletir sobre as suas múltiplas preparações — "doce ou salgada, quente ou fria, no café da manhã, no almoço, na merenda e na janta, apresentam interferências culturais de preparo afrodiaspórico, indígena e português", completa.

No Ceará, o cuscuz costuma ser temperado somente com sal, acompanhado com queijo ou carne, mas seu preparo pode se adaptar de região para região. Em Pernambuco, por exemplo, é mais fácil de encontrar cuscuz com leite de coco, descrição de "reflexos do sistema alimentar de cada território".

"O cuscuz, em especial, é presença garantida na alimentação o ano todo, porque a industrialização o tornou permanente. Houve um tempo em que era preciso pilar o milho para ter a farinha, mas as adaptações na cadeia de produção permitiram que a cultura do milho e o hábito de comer cuscuz fossem mantidos", explica a antropóloga.

A comida, barata e fácil de preparar, mas cheia de significados, também se transforma em uma preparação que "marca a cultura alimentar dos estados que compõe o Nordeste", como aponta a profissional. Esse processo fortalece uma identidade que ainda reconhece a relação com o campo e os símbolos do plantio e da colheita, um convite às ressignificações.

 

Benefícios do alimento

A nutricionista Raiza Frota destaca que o cuscuz feito de milho "é rico em fibras e carboidratos de boa qualidade", incluindo seu papel como fonte de vitaminas do complexo B, selênio e zinco. "Além de ser uma ótima opção para dietas com restrição de glúten!", adiciona.

Na hora da alimentação, o recomendado é combinar o cuscuz com uma boa fonte de proteína, já que o alimento é rico em carboidratos. Então, o que vale complementar? Para Raiza, as opções são: cuscuz com ovos, carne moída ou carne de sol.

A profissional recomenda pegar o cuscuz já pronto e refogar com verduras, tomate, cebola e pimentão a gosto. Vale acrescentar também, caso prefira, um pouco de carne moída, antes de finalizar com cebolinha. "Fica uma delícia e equilibrado", destaca.

 

Os diferentes tipos de cuscuz

Cuscuz paulista

O cuscuz paulista se diferencia de sua contrapartida nordestina por acompanhar ingredientes como ovos, cebola, tomate e sardinha, misturados com a massa.

Cuscuz mineiro

Em uma das descrições de seu livro, Câmara Cascudo referencia uma "dama mineira" sobre a produção do cuscuz: "O cuscuz em Minas [...] é igual ao paulista. Mais usados o frango e a sardinha do que o camarão. Depois do cuscuz pronto e na hora de servir, rega-se fartamente com molho de tomates ou caldo de feijão".

Cuscuz marroquino

O cuscuz marroquino utiliza uma sêmola que inclui o trigo entre a moagem dos cereais, além de apresentar legumes e até caldo.

"A principal diferença é que o cuscuz é feito do milho e o cuscuz marroquino é feito da semolina do trigo, que é uma farinha obtida da moagem incompleta do trigo. Assim, o cuscuz marroquino também vai ser rico em carboidratos e vitaminas, mas possui glúten e poucas fibras", explica a nutricionista Raiza Frota.

O maior cuscuz do mundo

O maior cuscuz do mundo foi produzido na cidade pernambucana de Caruaru, com 800 quilogramas de milho pré-cozido em 2024. A tradição de São João do "cuscuz gigante" já se estabeleceu no município há cerca de 30 anos.