Você sabe o que é Gastrotinga? Pois bem, o verbete que não consta em dicionários da língua portuguesa é um neologismo inventado por um rapaz de 21 anos de idade que se tornou atração em festivais de gastronomia pelo Brasil, já transita por programas da tevê e por eventos gastronômicos fora do País. Timóteo Domingos, um chef inusitado da Caatinga, criou o termo para tentar sintetizar um conceito que vem desenvolvendo para além da cozinha mediterrânea que domina o País ou a regionalizada. Em seu universo criativo, muito particular, o alagoano de Maravilha, foi buscar inspiração nas plantas do Semiárido destinadas aos cochos de animais - como vacas e cabras - para inventar receitas, subverter cardápios e propor uma vivência diferente ao redor de uma boa mesa.

Mais ou menos assim, a planta da palma, um cactáceo que socorre as criações em épocas de seca no Nordeste, virou ingrediente precioso nos pratos simples e sofisticados propostos por Timóteo Domingos. Vai bem com cubos de bucho de bovino, coberto por uma raspa do coco do ouricuri, ou expande o sabor de um bolo a base de goma de mandioca e massa de mandacaru para se tomar com café. É meio mágica a degustação das misturas com flores, folhas, frutos e caules colhidos da Caatinga e transformados em possibilidades gastronômicas foram do comum.

A convite da Associação Caatinga, O POVO participou, de banquete-experimentação na Reserva Natural Serra das Almas, em Crateús, no Ceará. Mesa posta para um jantar servido debaixo de um cajueiro espaçoso para mais de 15 pessoas, à luz de lamparinas, numa noite do sertão dos Inhamuns. Confira a entrevista com o chef Timóteo Domingos.

O POVO - Como você entrou em contato com o universo da gastronomia?

Timóteo Domingos - Desde cedo, minha avó me botava para ajudar na cozinha e, simultâneo, a trabalhar na roça. Tinha um serviço diário de picar palma para as cabras, ovelhas, pras vacas e passei a comer a palma a partir daí. Via a vaca comendo e passei a comer também. Comecei a misturar palma com o que minha avó fazia na cozinha. Fui criando, elaborando minhas próprias receitas e com o passar do tempo isso foi evoluindo.

OP - Experimentou a palma? Tinha quantos anos?

Timóteo Domingos - Isso. Eu tinha 7 anos de idade.

OP - Intuitivamente, você foi misturando?

Timóteo Domingos - De início, vi a vaca comendo. Experimentei e vi que não era ruim. Via a vaca comer com tanta vontade, via aquela baba, que eu pensava: "Deve ser gostoso". Comecei a comer com inveja da vaca. O curral era do lado de casa. Todo dia, às 4 horas da manhã, tinha de levantar para cortar a palma. Logo que tirava o leite, colocava as palmas pras vacas comerem. O contato era muito direto, a casa e o curral eram muito próximos.

OP - E as receitas com a palma eram a partir da comida de sua avó?

Timóteo Domingos - Não só a palma, também o xique-xique, o mandacaru e ervas que eu via as vacas e as cabras comendo. Imaginei, se elas comem, vou poder comer também. E ficava misturando com o que aprendia do tradicional de minha avó. No domingo, quando minha família ia para a missa eu ficava em casa, sozinho, misturando as receitas. Misturando mandacaru com sal, com açúcar, com palma, até conseguir chegar nas receitas que hoje faço e são conhecidas.

OP - Quem experimentava sua comida naquela época?

Timóteo Domingos - De início, mesmo, ninguém. Com o passar do tempo é que fui colocando para minha tia provar, meus irmãos, meus pais, para os vizinhos, sem contar o que era. Aí fui falando o que tinha usado. Com o passar dos anos, a coisa foi evoluindo e as pessoas foram quebrando os preconceitos em relação àquela comida.

OP - O preconceito era porque viam suas receitas como "comida de animal"?

Timóteo Domingos - Muita gente não queria comer palma, xique-xique porque aquilo era comida da vaca e se o ser humano comesse é porque não tinha mais nada para comer. Era pobreza. Um preconceito imposto pela grande mídia de que aquela comida estava associada à miséria (no Nordeste). Quando se era obrigado a comer palma é porque não se tinha mais nada para comer em casa. Isso foi colocado, principalmente, nos anos 60 e 70 e veio escorrendo até hoje. As novas gerações tomaram conhecimento de que esses produtos podem ser utilizados na alimentação humana. Até para minha geração, comer palma, mandacaru, xique-xique isso ainda é um alimento restritamente animal. Não tem a possibilidade de usar na alimentação humana justamente porque não tem o conhecimento.

OP - Sua pesquisa ajuda a quebrar o preconceito?

Timóteo Domingos - Há seis anos, comecei a participar de eventos de gastronomia e percebo, ano a ano, que o trabalho vem evoluindo e as pessoas vêm quebrando esses pensamentos retrógrados. Isso passa a ser tratado como um traço da nossa identidade. Faz parte de nossa cultura alimentar e que, independente de onde está sendo servido, temos de mostrar que essa simplicidade é sinônimo de sofisticação. São produtos únicos no mundo, só vamos encontrar aqui na nossa região. Mais um motivo pra gente agregar isso à nossa cultura, enraizar e defender com mais força.

OP - Qual a diferença da Gastrotinga para a gastronomia regional?

Timóteo Domingos - Quando falamos em gastronomia regional, geralmente, falamos da gastronomia por regiões. Na Gastrotinga, a gente se refere a gastronomia de uma biodiversidade do bioma Caatinga. Esta é a principal diferença. Ele trata, especificamente, do uso dos produtos nativos da Caatinga. A diferença da gastronomia sertaneja para a Gastrotinga é que a definição de Sertão é muito aberta. A gente tem o sertão no Nordeste, de Minas Gerais, sertão do interior de São Paulo. Caatinga, não, a gente só tem nos nove estados do Nordeste e no norte de Minas Gerais. Na Gastrotinga se especifica bem a localidade, o terroir. O terroir da Gastrotinga é o bioma Caatinga (local onde se produzem alguns produtos somente deste bioma).

OP - Você se imaginava chef de cozinha?

Timóteo Domingos - Não, mas eu sonhava com muitas coisas. Quando a gente sonha, acredita e vai atrás, as coisas acontecem naturalmente. Sonhava em mudar o mundo, mostrar para o mundo que tudo isso não era o que se mostrava na televisão. Que o Sertão não era só o lugar onde as pessoas viviam passando fome, onde as pessoas eram tristes, onde viviam isoladas. Aquilo ali era uma história potencializada pela mídia. O meu desejo, de início, era chegar nesses espaços e mostrar a realidade como ela era.

OP - E você achava que poderia mudar essa visão com a sua gastronomia que faz uso de alimentos da Caatinga?

Timóteo Domingos - Se existia uma forma que eu pudesse transformar alguma coisa, era acreditando naquilo que eu fazia desde criança. Independente da proporção que o trabalho tinha tomado, cada cabeça é um mundo completamente diferente. Se consigo transformar a mente de alguém, eu já consegui transformar o mundo.

OP - E como se deu essa transformação, da infância até aqui?

Timóteo Domingos - A transição, na verdade, para que as pessoas conhecerem meu trabalho foi dos 15 para os 16 anos. Quando estava em Canindé de São Francisco e participei de um festival do Quiabo e da Goiaba. Dentro desse festival tinha duas provas de gastronomia e venci os dois concursos com uma lasanha de quiabo e um brigadeiro de goiaba com mandacaru. Quando venci, fui numa lan house e fiz um texto falando sobre o Timóteo. Como não tinha tido repercussão nenhuma, fiz como se fosse uma assessoria de imprensa e comecei a mandar para os endereços de jornais e, a partir daí, começaram a republicar a matéria. O título era: "Adolescente leva prêmio gastronômico". Quando a mídia começou a falar, de imediato veio uma TV de rede nacional para fazer uma matéria por ser algo diferente. Em 2014, eu tinha 16 anos, a TV Record foi a primeira a fazer matéria comigo. Matéria de meia hora e aí, sites, revistas e jornais vieram me procurar.

OP - E as cidades onde você nasceu e hoje vive, Maravilha e Canindé de São Francisco, como te enxergam hoje?

Timóteo Domingos - Interessante. Voltei recentemente para Maravilha para gravar um curta e parecia que tinha chegado um ator da Globo (risos). O pessoal parando na rua para tirar fotos. Aquilo que antes as pessoas não queriam comer, hoje o contexto está diferente. As pessoas vêm atrás de mim porque elas querem aprender mais e usar aquelas coisas que têm no quintal. Não tenho essa história de celebridade, já rodei mais de 400 comunidades rurais pelo Nordeste dando oficina, fazendo curso, ensinado como aproveitar a flora nativa.

OP - E como surgiu essa história da Gastrotinga?

Timóteo Domingos - O conceito surgiu quando eu tinha 15 anos. Comecei a juntar tudo isso, queria contextualizar, criar um termo que representasse as minhas ideias. E comecei a descrever o que era Gastrotinga, que acabou ficando conhecida no Brasil inteiro. Faz parte da Gastrotinga não só quem está trabalhando diretamente com a gente no projeto, mas todas as pessoas que acreditam no bioma Caatinga. Acreditam na conservação da floresta e de alguma forma contribuem para a preservação. Independente do segmento se é de gastronomia se outra área ligada à sustentabilidade.

OP - A Gastrotinga, então, funciona como um elemento de preservação?

Timóteo Domingos - O fato de estar usando insumos da Caatinga na alimentação já é um fator que influencia a preservação. A partir do momento em que as pessoas passam a usar e gerar renda com um produto nativo, elas começam a entender que precisam preservar porque terão retorno financeiro. Com relação às plantas nativas da Caatinga, a melhor forma de se conseguir preservar é dando valor comercial a elas. Mas, claro, de maneira consciente e de forma organizada. Eu não posso proibir o sertanejo de desmatar para fazer carvão se ele precisa do dinheiro para sustentar a família. Eu posso dar alternativa para que ele deixe aquela madeira em pé e gere renda a partir dali.

OP - Você não teme que, sem manejo, a exploração dessas plantas pode passar a se tornar predatória?

Timóteo Domingos - É por isso que, por onde passo nas comunidades, levo as pessoas para a Caatinga. Para mostrar como se colhe cada planta. Porque não é só chegar e cortar o pé de xique-xique e colocar para cozinhar. A gente tem várias técnicas de colheitas e uma delas é cortar só os galhos mais novos, que são os mais suculentos. Vou tirando os galhos diferentes em tempos diferentes.

OP - Você aprendeu na prática ou teve orientação técnica?

Timóteo Domingos - Com a vivência, na prática, observando, estudando outras espécies de outros biomas e analisando como podemos usar da melhor forma sem causar um impacto ambiental. A pessoa não precisa cortar por completo o produto que ela precisa para gerar renda. Hoje, o foco da nossa equipe é disseminação de conhecimento. A gente roda as comunidades em torno de Sergipe, Alagoas e Pernambuco dando oficina para ensinar receitas e como trabalhar os ingredientes. Não só os nativos. Meu objetivo é ir fazendo parcerias. Hoje, diretamente comigo, são 20 pessoas. Existem chefes de cozinha e nutricionistas parceiros. Temos também o agricultor, não tenho terra suficiente para estar plantando e não é esse o objetivo. O objetivo é que a gente trabalhe junto com esses agricultores, estimulando o cultivo e que eles forneçam matéria prima para gerar renda.

OP - Você fala no uso da flora da Caatinga para a gastronomia. Há receitas com animais nativos e de manejo?

Timóteo Domingos - Não, nenhum. O animal principal é o caprino. Não acredito que a gente tenha capacidade para produzir bovinos. Acho uma agressão direta ao meio ambiente a gente produzir bovinos.

OP - Como você conduz hoje sua carreira? Você mesmo administra ou tem alguém para cuidar?

Timóteo Domingos - Tem de ser muito planejado. Preciso estar nas comunidades, mas preciso fazer eventos fora para ter recurso para as atividades nas comunidades. Em 2011, surgiu a ideia de começar a produzir um livro. Uma forma de documentar e trabalhar a informação através da literatura. Foi iniciado em 2011, mas só agora em 2018 foi lançado. Há um curta-metragem no formato de ficção/documentário e foi uma exigência de um Congresso Internacional de Gastronomia (Mesa Tendências) que vai acontecer, agora, dia 10 de novembro em São Paulo. É a primeira vez que alguém vai falar sobre os produtos da Caatinga voltados para alimentação, serei o palestrante mais jovem das 15 edições que já tiveram do congresso. O filme foi uma das exigências da diretora do evento, para que as pessoas conhecessem minha história.

OP - Você hoje é estudante de gastronomia. Saiu da experimentação e foi aperfeiçoar o método na academia?

Timóteo Domingos - Isso. Faço faculdade em Maceió. Iniciei o curso há algum tempo e tive que parar por causa de um problema de saúde. Tive um AVC, fiquei quase um ano parado para o tratamento. Atrapalhou quase um ano de minha carreira, tive de parar um pouco, porque fiquei sem o movimento do lado esquerdo do corpo. Já estou bem e recuperado. Tenho 21 anos, fui precoce até no AVC (risos).

OP - O fato de você ser homem, nascido no sertão, e ir para a gastronomia gerou algum preconceito?

Timóteo Domingos - Claro. O interessante é que na época que comecei a fazer isso, cozinha não era lugar de homem. Hoje eu chego nos grandes restaurantes e existe um grande preconceito que diz que cozinha não é lugar de mulher. Porque é um local pesado. Nas regiões Sul e Sudeste tem esse preconceito bem presente com a mulher na cozinha. Dizem que não tem força para pegar uma panela pesada, não tem força para carregar uma caixa. Então, nas cozinhas lá, a maioria é homem. São questões culturais, na cozinha há diversos tipos de preconceitos diferentes.

OP - Há preocupação com o valor nutricional desses produtos tirados da Caatinga?

Timóteo Domingos - Tenho uma parceria com o Centro VP de Nutrição Funcional, é um centro de pós-graduação (São Paulo). Levei os produtos e eles fizeram essa análise nutricional. Já existia alguns dados, principalmente, em relação à planta da palma. Fizeram uma pesquisa mais aprofundada verificando a ação no metabolismo de alguns atletas que comeram a palma e outros produtos.

OP - Qual é seu horizonte, onde você quer chegar?

Timóteo Domingos - Então, vou regularizar o meu Instituto para buscar fazer ações e criar uma escola de gastronomia no sertão e passar, de fato, a trabalhar a cultura alimentar. Apresentar, através de cada produto, a história deles e a história do bioma Caatinga, fazer com que as comunidades rurais passem a entender tudo isso. E simultâneo a isso, até o próximo ano, é ter o meu programa de TV.

OP - Você se considera prodígio?

Timóteo Domingos - Não diria prodígio, diria que tudo é aprendizado e a gente tem de ter foco. A partir do momento que a gente tem foco, a gente pode não saber muito do conteúdo que a gente defende, mas quando a gente estuda, quando tem determinação do que quer pra vida, acaba aprendendo.

OP - Quando você vai para a casa de seus pais, você é quem cozinha?

Timóteo Domingos - Cozinho pouco porque gosto da comida de minha avó. Como tenho a faculdade e uma série de atividades, acabo indo pouco lá e, quando vou, aproveito para comer a comida de minha avó. Dona Rosa Maria da Conceição, que tem 79 anos.

OP - A Gastrotinga obrigou você a desenvolver algumas técnicas como, por exemplo, extrair o espinho do mandacaru?

Timóteo Domingos - É tudo passo a passo, a prática do dia a dia. Hoje, a gente está buscando parcerias com algum curso de engenharia de alguma universidade para que criar ferramentas que facilitem o processo. Hoje é tudo manual. Com a prática, você aprende a não se furar, dá pra tirar tranquilo. Mas a gente quer facilitar esse processo.

OP - Antes de sair pelo Brasil, você trabalhou em restaurantes?

Timóteo Domingos - Cheguei a trabalhar, aos 17 anos, em um restaurante em Maceió e, depois, em Aracaju. Fazia tudo, mas não era a minha e trabalhava com o cardápio tradicional do restaurante. Quero ser o chefe do meu restaurante.

OP - O que você faz para se divertir?

Timóteo Domingos - Eu leio muito, acho que ler é uma diversão muito grande. Gosto de tomar banho de rio, fazer trilhas, não me adaptei ainda com o banho de mar, mas a gente vai. E claro, para me divertir, sempre, tem de ter forró, tem de ter xaxado (risos).

OP - Você tem 21 anos, já criou sua gastronomia, escreveu seu livro, circulou pelas tevês nacionais, é tema de documentário. E agora, onde planeja estar aos 30 anos?

Timóteo Domingos - Olhe, quero já ter revolucionado o mundo (risos). Quero, no próximo ano, abrir meu restaurante no meio da Caatinga. Vai ser uma cozinha de vivência, no meio da Caatinga, onde vou abrir sexta e sábado e receber no máximo dez pessoas. Até os 30, quero que meu restaurante seja um dos 100 melhores do mundo.

Ingredientes

PALMA, MANDACARU, facheiro, xique-xique, quipá rasteiro, urtiga, aroeira da caatinga, macambira, croá, flor da catingueira.São espécies da Caatinga usadas na Gastrotinga'. Segundo Timóteo Domingos passaram da "serventia medicinal ou comida de animal" para ingrediente de receitas

Cardápio

O CHEF DA CAATINGA Timóteo Domingos serviu no jantar degustação, na Reserva Serra das Almas, uma bolinha de galinha com creme de xique-xique de entrada. Em seguida, como primeiro prato, um creme de cactos com bucho flambado no vinho tinto. Depois, um angu de milho crioulo com filé de xique-xique. E para sobremesa, um bolo de palma com geleia de xique-xique e telha de tapioca com raspa de coco de ouricuri.

Projeto

TIMÓTEO estuda gastronomia na Uninassau (AL). Foi à Serra das Almas (Crateús-CE) a convite da Associação Caatinga apresentar a Gastrotinga no projeto No Clima da Caatinga/ #SomosTodosCaatingueiros, patrocinado pela Petrobras.