A Páscoa chegou e não dá para fugir de uma das maiores referências nesta época do ano: o chocolate. E, por isso, Comes&Bebes foi encontrar duas especialistas no assunto, as chefs confeiteiras Alessandra Félix e Lia Quinderé, numa tarde em clima parisiense (com direito a troca de ovos entre elas), na Sucré, para entender as grandes tendências desta Páscoa e tudo o que está rolando no mundo do chocolate.

Neste período, as profissionais contam que vivem a época mais importante do ano. É onde os doces se entrelaçam com mesas recheadas de recomeços, esperanças e boas vibrações. "É muito gratificante fazer parte da casa de uma família através do chocolate, da nossa arte e do que escolhemos trabalhar e nos apaixonar todos os dias. Nessa tradição, poder adoçar esse momento de reflexão e união das pessoas é o que nos marca", pontua Lia, à frente da Sucré Patisserie.

Alessandra, proprietária da Alessandra Félix Patisserie, acrescenta a questão da memória afetiva que esse momento trás. Ela, que começou na carreira a partir dos ensinamentos da avó, diz que o doce é sempre uma volta ao passado de boas lembranças: "Adoro quando as pessoas me dão um feedback de que meus chocolates trazem uma memória afetiva. E a Páscoa é isso, ser cercado de momentos assim. Poder levar essa vivência às pessoas é uma honra", explica.

Em meio ao bate-papo sobre tradições e memórias, as experts pontuam que a Páscoa deste ano foi ao encontro de uma grande tendência no mundo dos doces com a explosão do chocolate Rubi no Brasil. A novidade é um quarto tipo de chocolate descoberto depois do ao leite, branco e meio amargo. "O Rubi vai muito bem com frutas vermelhas, amêndoas e castanhas, por exemplo", sugere Lia, que também pontua que a descoberta, antes de qualquer coisa, ganha a curiosidade das pessoas por ter a cor rosa, e é a grande aposta dos confeiteiros neste momento.

"É interessante que, quando me procuram e olham meu cardápio, as pessoas podem até querer um ovo tradicional, o de brigadeiro que, pra mim, está no topo dos mais pedidos, mas elas sempre vão perguntar pelo rubi, que gosto tem, como é feito, o motivo da cor ser rosa. Acabou tornando-se um chocolate muito curioso", conclui Alessandra.

Na pesquisa para encontrar as novidades desta Páscoa, elas afirmam que o tradicional (brigadeiro e chocolate ao leite, por exemplo) sempre deve ter espaço e puxa a lista das opções mais pedidas. Mas que o que dita os cardápios neste período é o que está em alta no momento. Um dos exemplos é o ovo de corte, como se fosse um bolo fatiado, além das opções feitas com casca de brownie e referências que ligam ao regionalismo, como rapadura, e por aí vai.

"A verdade é que o universo do chocolate muda de uma forma muito rápida. Há pouco tempo, o red velvet estava muito em alta e, agora, isso já diminuiu muito. Mas ainda existem muitas pessoas que provaram, gostaram e querem essa opção. Assim como o churros. A grande tendência agora é o rubi, mas as outras opções não devem ser descartadas de vez, pois tudo tem seu público. Aí vai muito de pesquisa de mercado", explica Lia, que também lembra que as tendências nos ovos de Páscoa são consequentemente as do chocolate em geral. "Tudo caminha na mesma direção", completa.

Falando de tendências, Lia também entrega que uma grande febre entres os chocolatiers é produzir seu próprio chocolate. O Ceará, por sua vez, tem produção de chocolates - é interessante destacar que o cacau produzido nesta região geralmente tem notas de rapadura e mel, por motivos do microclima cearense.

"Este ano tive a oportunidade de criar um ovo DOC Ceará, com cacau produzido em parceria com uma fazenda de Russas. Acompanhei todo o processo e foi uma experiência única", revela. De acordo com ela, o Ceará consegue produzir cacau proporcionalmente três vezes mais do que Ilhéus, o maior produtor da iguaria no Brasil, podendo ser uma referência no assunto se ganhar olhares e investimentos.

Entre tendências e tradições, elas falam sobre a importância do pâtissier saber como adaptar o chocolate. Após cursos e formações em solo francês, as especialistas contam que é necessário guiar os ensinamentos no caminho do paladar do brasileiro, que é doce. "Em Paris, por exemplo, a gente aprende a pegar leve no doce. No Brasil é outra coisa, as técnicas precisam ser adaptadas e isso vai do olhar de cada profissional. Mas é importante dizer que a concorrência não é um fator preocupante. É importante estarmos juntos, fazer nosso mercado crescer e termos encontros assim, como este, eu e a Lia, numa época de Páscoa, nos presenteando", finaliza Alessandra. Aí está o segredo!

Troca de sabores

A tarde de bate-papo sobre chocolate e suas novidades foi incrementada com um amigo doce entre as experts. Troca de conhecimento e sabor. Veja os presentes!