Quando observamos uma embalagem de café especial, é comum encontrar informações sobre a região de origem, ponto da torra, variedade usada e o processo. Processos estes que, geralmente, variam entre natural e cereja descascada. Mas o que realmente significam esses termos?

Primeiro é preciso enxergar o café como fruto, onde o que desejamos são suas sementes. Portanto, precisamos retirar as sementes do fruto, e esse é objetivo principal do processo de secagem. Existem dois métodos de processamento: via úmida e via seca. Dentro destes, existem mais alguns sub-processos derivados. Cada um deles traz impacto profundo no perfil e qualidade sensorial da bebida.

Natural

Processo mais antigo e tradicional no Brasil e Etiópia. É comum em lugares com abundância de luz solar. Nesse processo, a secagem do café é realizada com o fruto inteiro. Podem ser secos em terreiros de concreto, asfaltos, terreiros suspensos, estufas ou secadores mecânicos. Hoje, é considerado um processo de alto risco e o produtor que optar por esse método deve ter cuidado rigoroso, pois com a umidade alta da casca e da polpa o risco de fermentação indesejada é alto. Bons naturais podem apresentar notas sensoriais muito exóticas como Flores e Frutas Amarelas.

Cereja Descascada

Esse processo requer um pouco mais de investimento em infraestrutura por conta do produtor e disponibilidade de água. Nele a casca é retirada através de atrito mecânico e posteriormente os frutos são levados para secar em terreiros pavimentados ou suspensos. Caso haja fermentação na polpa remanescente, o método ganha o nome de Honey. Mais seguro, garante resultados mais homogêneos. Sensorialmente, são cafés com doçura elevada e demais atributos equilibrados.

Cereja Descascada Despolpada ou Fully Washed

Por conta do risco ambiental envolvido no uso da água no processo de despolpamento, há uma pressão para que o processo Fully Washed seja descontinuado. Nesse caso, é sugerido a desmucilagem via mecânica que traz menos danos ecológicos.

Cereja Descacada Desmucilada

É um dos processos muito comuns em cafés da América Central, Colômbia e África. A desmucilagem é realizada em tanques com água, onde o fruto já descascado fica durante algumas horas. Nele ocorrem processos enzimáticos que processão a mucilagem, geralmente, há a formação de acido lático que confere maciez e delicadeza ao café.

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