Hoje tem carne, mas, se quiser, pode esperar por ela, estamos nos referindo à produção de carnes "dry aged" ou maturação a seco. Conhece? Pois acabou de chegar, de forma exclusiva, pela primeira vez no Norte-Nordeste, em uma das unidades do Mercadinhos São Luiz. Se você avistar na parte dos frios uma câmara fechada com peças inteiras da linha 1953 Friboi e etiqueta com o nome dos respectivos donos, saiba que é disso que se trata. Serviço personalizado, para gosto (e bolso) apurado.

Nas prateleiras, enquanto maturam, o tempo é o melhor amigo dessas carnes. Funciona como o guardião de todo o processo, que começa aí, na câmara. Dry aged, para quem nunca ouviu falar, é o processo pelo qual cortes de carne bovina "in natura" são armazenados em temperatura, umidade e ventilação controladas, sem embalagem protetora, por um período que pode variar entre quatro a oito semanas. Nos Mercadinhos, no momento, esse tempo é estendido aos 28 dias, sem comprometer, porém, nos diferenciais, a partir da técnica.

Segundo os representantes da novidade do serviço, o processo permite que reações enzimáticas e bioquímicas naturais resultem em uma peça com mais maciez e no desenvolvimento de um sabor único - o Umami ou quinto sabor. Apesar de conhecido do vocabulário e paladar do consumidor, um lombo maturado é outra história que, certamente, os loucos por carne já devem estar imaginando. Não à toa é com ele que o serviço faz sua estreia. Por enquanto, é a único corte disponível, contando, em breve, com a chegada de cinco mais, incluindo prime rib, french rack, port house e a carne de hambúrguer, informou o diretor comercial do São Luiz, Luiz Fernando Ramalho.

"Essa carne, o ideal, é preparar ela na grelha, mas também pode ser feita em uma frigideira. E também recomenda que não coloque ela na grelha ou na frigideira gelada, ela tem que estar com uma temperatura ambiente", dá a dica. "Sugerimos mal passada para que a análise sensorial do sabor e maciez esteja mais presente. Peças maiores podem ser feitas no forno também", também ensina a Friboi.

Para adquirir a peça é ela assim, inteira, ou formato T-Bone (alguém pensou bistecas?). "As peças são exclusivas. Dispomos 24 peças por remessa", diz Luiz Fernando. O quilo custa R$ 119,90. "O cliente passa na loja, faz a reserva da peça e, quando já disponível, nosso atendente dedicado só ao serviço coloca o nome da pessoa nela. Faltando alguns dias para a retirada, entramos em contato novamente", explica. "Em breve, vamos disponibilizar mais dias de maturação e isso vai influenciar sim no preço, quanto mais tempo passar maturando, mais caro vai ficar o corte", antecipa.

Agora (também) é meat

Por que não unir vinho à carne? Foi o que pensou o empresário André Linheiro, da Brava Wine. Ele é um dos sócios à frente de novo espaço, uma boutique de carnes, com cortes especiais, nacionais e importados, vizinho à casa de bebidas, já de sua curadoria. No sistema soft open, nestes primeiros dias, a Brava Meat nasce, em meio à pandemia, como uma oportunidade para André. "Porque carne, churrasco combina com vinho", e ele tem razão. "Geralmente, quem compra vinho, também vai atrás de carne para churrasco e, vice-versa", agora, de forma facilitada, em um ambiente ao alcance dividindo o mesmo mall.

De lá cortes de Wagyu, picanhas uruguaias, black angus, maminha, short rib, fraldinha, prime rib, assado tira, shoulder, tomahawk, entre outros. Carnes congeladas e resfriadas vendidas por quilo. "Temos picanhas de R$ 59 até R$ 300", o preço vai variar, diz André, que também faz as vezes de sommelier, tendo um para explicar no local, além de um especialista em carne, para ajudar, caso não seja essa sua expertise, na escolha de qual corte levar. "Uma picanha argentina Las Lilas com vinho San Telmo Reserva Malbec, harmoniza muito bem", sugere. A carne da marca sai a R$ 84 o quilo, uma versão mais acessível é da FB, por R$ 66. O vinho é R$ 106,70 (garrafa de 750 ml).

Em breve, a intenção é que funcione também como um lugar para ir. "O cliente poderá escolher sua carne e esperar que ela seja assada na hora", planeja-se com uma churrasqueira na grelha só no aguardo. "Neste primeiro momento, nossa preocupação ainda é com um retorno presencial seguro, com cautela", prioriza, com atenção à demanda. Até o final do mês, garante, o app da Brava Wine integrará a expansão com a Meat. "A próxima atualização deixará de ser Brava Wine", para ganhar o nome da boutique, informa.

O endereço também oferta acessórios e temperos para churrasco. "Além das linguiças especiais, recheadas com temperos variados, com queijo, de cordeiro, especiais artesanais, um molho especial, que é o de mostarda com chimichurri", diz ele ampliando as opções. Tudo com entrega à domicílio.

Bom saber

A pergunta é: qual o ponto da carne? Se você só conhece ou só ouve falar de três, geralmente mal, ao ponto e bem passada, um aviso, a lista é maior. Um bem famoso - e é bom saber - é o da carne quase crua, chamado, em inglês, sobre o ponto, de "rare". Por baixo de sua crosta (selagem), seu centro é vermelho frio a quente, lembrando uma peça ainda bruta, crua (daí a expressão), mas, ao comê-la, de textura macia e tenra.

A "medium rare" significa, para nós, que é mal passada, em outras palavras, centro vermelho quente, textura de bife perfeita (de preferência). Em seguida, a carne "medium" (ao ponto), uma das mais pedidas, talvez. Seu centro é um rosa quente, com textura ligeiramente mais firme.

Agora se é ao ponto para bem passada, ou "medium well", bom dizer, pois fará diferença. Esse ponto de carne a deixa principalmente com centro marrom, textura firme. O quinto é o "well done", bem passado, please. Sem cor, muito firme e muito mais seco, o que descaracteriza um pouco a suculência, que para quem ama carne, claro, não vai dispensar, por isso optar por um dos pontos mencionados no início. Seja qual for, bom apetite.

Segredinho de chef

Se é você quem está no comando desse preparo, há formas de saber se a carne já está no ponto desejável, ao menos quatro deles. Com a mão esquerda, una a ponta do polegar com a do dedo indicador, mantendo os demais levantados. Aperte a região no canto inferior esquerdo da palma da mão, que é abaixo do polegar. Este o primeiro ponto, quase crua, trabalhada mais na selagem, capa por fora, do que quanto ao cozimento. Para entender os demais, só seguir com a ponta do dedo seguinte, sempre unindo-a a do polegar. No final, é um jogo de tempo, maciez e firmeza. Pronto para certificá-lo? Fica o convite.

Serviço:

Boi&Cia - @boieciaoriginal
O quê: Cortes para churrasco e cotidiano
Onde: av. Engenheiro Alberto Sá, 225 - Papicu (na Cidade dos Funcionários e Jóquei Clube)
Mais informações: (85) 99924 3921

Brava Meat - @bravameat
O quê: Carnes nobres para churrasco, acessórios e temperos
Onde: av. Padre Antônio Tomás, 850 - Aldeota - Loja 30
Mais informações: (85) 3039 0008

Casa do Churrasco - @casadochurrascofortaleza
O quê: Carnes e acessórios para churrasco
Onde: av. Washington Soares, 3720 - Edson Queiroz (e no Dionísio Torres)
Mais informações: (85) 3239 2304

Espaço do Churrasco - @_espacodochurrasco
O quê: Opções de corte de carne e acessórios
Mais informações: (85) 98954 0210

Meat N' Beer Boutique - @meatnbeerboutique
O quê: Casa de carnes e cervejas artesanais
Onde: av. Santos Dumont, 5640 - Cocó (e no Meireles)
Mais informações: (85) 3035 3534

Mercadinhos São Luiz - @mercadinhossaoluiz
Onde: av. Coronel Miguel Dias, 1300 - Patriolino Ribeiro

Promoções de cortes - @churrasconopreço

Acessórios personalizados - @primemadeira

Assis - O Rei da Picanha
@assisoreidapicanha
Faz Delivery
Mais informações: (85) 99617-7847

Fogo 36
@fogo.36
Para nem perder tempo, só aproveitar
Encomendas de segunda a sexta-feira
Mais informações: (85) 98753-4985

Parrileiro
@parrileiro
Carnes & Cozinha Regional - opção para se deliciar com preparo já pronto
Av. Dep. Joaquim de Figueiredo Correia, 194 - Cambeba
Cardápio digital no site (parrileiro.com)
Delivery e Take Away
Mais informações: (85) 99204-4287

Picanha do Jonas
@picanhadojonas
Referência em churrasco
R. Tibúrcio Cavalcante, 1876 - Meireles (e em mais dois endereços, Fátima e Montese)
Também faz Delivery
Mais informações: (85) 99611-6509

Santa Grelha
@santagrelha
Vários combos para compartilhar com a família
R. Tibúrcio Cavalcante, 790 - Meireles
Pedidos on-line e pelo app
Mais informações: (85) 3224-0249