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Aos amantes do café, dicas para preparar a bebida em casa

Para um ritual do café cheio de afeto em casa, o Comes&Bebes compartilha dicas sobre grãos, métodos de preparo e itens diversos
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Apaixonada por café, Isabelly Giffony é barista e mestre de torras do Atelier 1913
 (Foto: Divulgação Atelier 1913/Camilla Albano)
Foto: Divulgação Atelier 1913/Camilla Albano Apaixonada por café, Isabelly Giffony é barista e mestre de torras do Atelier 1913

No preparo de um "cafezinho, com aroma e com carinho" - já dizia o cantor e compositor Jorge Ben Jor -, há o célebre caminho do fruto à xícara. Trata-se, muitas vezes, do benquerer a si e ao outro. Pode significar o despertar pela manhã ou uma pausa à tarde para deixar-se fluir no tempo e recarregar energias. Entre lares e cafeterias, o costume se espalha pela memória afetiva deste Brasil. Há diversas possibilidades de aprontar um café quentinho em casa, mas algo é unânime entre os especialistas: o processo descende de um grão de qualidade. A escolha por um café especial - cultivado com cuidado no campo, com torra recente e boa embalagem - traz consigo histórias de poesia e sabedoria. O ritual de moer o grão selecionado e experimentar métodos passa a ser uma aventura sensorial - cheia de aroma, sabor e afeto.

Pela Região do Maciço de Baturité, aqui no Ceará, a produção do Café Sombreado se faz pulsante. Um café arábica puro, cultivado - artesanalmente - à sombra da mata e longe de químicos. Bem ali, passeando pela Rota Verde do Café no município de Mulungu, se encontra o centenário Sítio São Roque, referência no cultivo agroecológico do grão a quatro gerações da família Farias. A torrefação, marca e cafeteria Atelier 1913 apresenta ao mundo a história de Alfredo Farias e Amélia Queiroz - casal que se dedicou à arte cafeeira desde o ano incorporado ao título - e do filho caçula, Gerardo Queiroz Farias.

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Apaixonada por café, Isabelly Giffony é nutricionista, pós-graduada em Gastronomia, barista e mestre de torras do Atelier 1913. Para ela, cada brasileiro tem seu ritual do café em casa, permeado por memórias, aromas e sabores. "Não há sensação melhor do que tomar aquele café gostoso, preparado com todo cuidado", diz. Segundo a barista, bons grãos garantem a qualidade da bebida, independentemente do método de preparo. "Para fazer um bom café, meu bem/ como se faz, lá no Brasil/ Precisa ter um bom café, também/ Como se tem, lá no Brasil", lembra a canção "Samba do Café", de Baden Powell e Vinícius de Moraes.

"Não adianta ter equipamento de preparo elaborado e um café mediano, mas um café bom com equipamento simples fica sensacional! Preparar cafés incríveis em casa nunca foi tão fácil. Quem quer melhorar ainda mais a experiência encontra cada vez mais opções no mercado", assegura Isabelly. No Atelier 1913, é possível encontrar os grãos cultivados no Sítio São Roque, métodos de preparo e outros itens para compor o ritual do café. Caso haja alguma dúvida, a barista pode auxiliar na decisão.

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Mais possibilidades

Em casa, o café pode ser feito a partir do pó, já torrado e moído; e de grãos mais ou menos torrados - com esses, amantes da arte podem utilizar o moinho manual ou automático na hora do preparo. Há, também, a versão do pó moído e embalado em cápsulas, pronto para as alternativas das máquinas de café expresso deste tipo. Outras máquinas de café expresso aceitam o próprio café em pó. O fato é que, para a realização dos diversos métodos, o insumo precisa estar moído. Durante o período de reclusão - devido à pandemia da Covid-19 -, sujeitos foram além do pó de café tradicional (já torrado e moído em grande escala) e adquiriram o grão torrado para moer sob demanda, como indicam os especialistas.

"Criar esse hábito de moer, tirar um tempo, faz uma diferença enorme na experiência de um bom café. Café moído na hora tem muito mais aroma, muito mais sabor. O aroma do café é volátil e se dissipa muito rápido. Quando você já tem um café moído, você não tem essa percepção. Assim que você coloca a água quente no café, você sente mais uma vez abrir um buquê de aromas", diz Danielly Soares, barista, mestre de torras e sócia fundadora da Amika CoffeeHouse - cafeteria, escola de barismo e torrefação. A partir dessas percepções, a vivência do cafezinho pode ser um tanto mais pessoal, criteriosa e diferenciada. Na loja virtual da Amika, há a possibilidade de adquirir grãos de cafés, chás, cursos e acessórios.

O centenário Sítio São Roque é referência no cultivo agroecológico do café. A torrefação, marca e cafeteria Atelier 1913 apresenta ao mundo essa história
O centenário Sítio São Roque é referência no cultivo agroecológico do café. A torrefação, marca e cafeteria Atelier 1913 apresenta ao mundo essa história

Em grão ou em pó?

“As porcentagens de impureza (milho, grãos com defeito, pedaços de madeira) no café tradicional são mascaradas pela torra sempre muito escura. Faça uma experiência com cafés de especialidade. Já na primeira vez, a diferença será nítida, por todo o cuidado que vai do campo até o tipo de torra, geralmente mais equilibrada. Já os métodos, são diversos”, diz Salomão Santana, barista e sócio proprietário do Descoberta Café junto a Andrezza Vasconcelos. A cafeteria comercializa grãos e bebidas com diferentes métodos.

Aos amantes do produto, a dica de Salomão é provar diversos tipos em cafeterias especializadas, com o intuito de identificar qual preparo se encaixa melhor no cotidiano. Garimpar torrefações de outros estados, como as mineiras Tocaya e Oop, também integra suas apostas. “As variações de perfis são enormes e tudo é uma soma, principalmente quando estamos aprendendo”, explica. Para a barista Isabelly Giffony, caso não seja possível moer o grão de café antes do preparo, o consumidor deve optar por cafés recém torrados, garantindo mais frescor e sabor à bebida.

“Café especiais têm uma outra classificação e avaliação de mercado. A diferença é gigantesca… Como todo mundo já tem contato com o café tradicional, o que eu sempre faço para iniciar um novo ‘coffee lover’ (do inglês, amante do café) é experimentar um café especial. Existe um novo mundo”, considera Danielly Soares. Para a barista, existe uma infinidade de cafés: amendoados, frutados, uns mais intensos e outros suaves, para citar alguns. “O legal é, antes, ir numa cafeteria especializada com muitos métodos, para se decidir”.

O método do coador de pano é a materialização daquela frase típica brasileira,
O método do coador de pano é a materialização daquela frase típica brasileira, "vou passar um cafezinho". Este é o Coador da Vovó da Moka Clube (R$ 79), feito à mão

Métodos

- Coador de pano: a materialização daquela frase típica brasileira, "vou passar um cafezinho". Ao lado, o “Coador da Vovó” da Moka Clube, feito à mão. Neste método, a água quente não fervente é regada por cima do café, alocado no pano, para filtragem até a xícara.

- Hario V60: porta filtro japonês em design especial, com linhas espirais. Suas características interferem na extração e na qualidade do café. O resultado é uma bebida limpa e saborosa, com notas sensoriais e aromáticas do grão. É um dos mais vendidos do Brasil.

- Koar: método 100% nordestino, criado e fabricado em Pernambuco. Seu filtro de cerâmica vitrificada deixa o café encorpado, com doçura natural e com acidez no ponto certo.

- Moka: a cafeiteira italiana, também conhecida como Moka, está presente em diversas casas dos brasileiros. Para ela, recomenda-se um grão de moagem grossa.

- Prensa Francesa: o café fica em imersão com a água por alguns minutos. O resultado é uma bebida mais encorpada, deixando um pózinho fino no final da xícara.

- Expresso: o café expresso deve ser consumido na hora. Numa máquina, o café é acondicionado num filtro que sofre pressão de água, em determinado tempo e temperatura. Hoje, máquinas caseiras são uma alternativa prática. As cápsulas da Nespresso são 100% recicláveis

- Chemex: método clássico, que proporciona extrações de sabores e aromas mais delicados dos cafés, como os florais e frutados. Trata-se de uma "jarra" de vidro, no formato de ampulheta, com um colar de madeira polida, resistente ao calor.

- Gina: cafeteira inteligente exclusiva do Atelier 1913. Tem uma estrutura de cerâmica e uma balança com conexão via bluetooth.

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Fontes: baristas Isabelly Giffony, Danielly Soares e Salomão Santana; Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC)

Da esquerda para a Direita o Suporte N4 em acrílico, jarra de vidro e chaleira bico de ganso
Da esquerda para a Direita o Suporte N4 em acrílico, jarra de vidro e chaleira bico de ganso

Para adicionar ao ritual

- Moedores de café podem ser manuais ou automáticos. Item indispensável para a experiência do ritual com o grão de café.

- Balanças podem ajudar a verificar a quantidade exata do grão para o preparo de um bom café. Algumas já vêm até com outros acessórios acoplados: a Balança dosadora Dose Certa, acessório original da linha da cafeteira portátil Pressca, tem a função de pegar o grão num medidor e já pesar a quantidade ao mesmo tempo. Disponível na Moka Clube.

- Chaleiras bico de ganso ajudam a controlar o filtro da água na hora de preparar o café.

Fontes: baristas Isabelly Giffony, Danielly Soares e Salomão Santana

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Hario V60 é um porta filtro japonês, um dos mais vendidos do Brasil, que tem um design especial, com linhas espirais. Suas características interferem na extração na qualidade do café. O resultado é uma bebida limpa e saborosa, com notas sensoriais e aromáticas do grão.
Hario V60 é um porta filtro japonês, um dos mais vendidos do Brasil, que tem um design especial, com linhas espirais. Suas características interferem na extração na qualidade do café. O resultado é uma bebida limpa e saborosa, com notas sensoriais e aromáticas do grão.

Um bom café coado em casa

1. Um bom kit para iniciantes é composto por café, moinho, método e filtro;

2. Escolha bons grãos, preferencialmente 100% arábica e especiais; cafés com torra recente e boa embalagem;

3. Para começar, use um coador de pano ou de papel (como Melitta ou Hario V60);

4. Com um moinho manual ou automático, os grãos devem ser moídos antes do preparo. Um moedor proporcionará moagens mais finas ou grossas para outros métodos;

5. Após adquirir o kit inicial, acessórios podem ajudar: chaleira de bico de ganso, balança e chaleira de água quente elétrica.

6. Na hora do preparo, a dica é esquentar a água filtrada até fazer bolhas e usar uma proporção de 6 a 12 gramas de café para cada 100 ml de água;

7. Em ambos os métodos, é preciso escaldar o filtro de papel ou o coador de pano;

8. Após depositar o café moído, deve-se "regar" o café em movimentos circulares e esperar a magia acontecer.

Fontes: baristas Isabelly Giffony, Danielly Soares e Salomão Santana

O centenário Sítio São Roque é referência no cultivo agroecológico do café. A torrefação, marca e cafeteria Atelier 1913 apresenta ao mundo essa história
O centenário Sítio São Roque é referência no cultivo agroecológico do café. A torrefação, marca e cafeteria Atelier 1913 apresenta ao mundo essa história

Curiosidades sobre o café

- O café é uma fruta obtida do cafeeiro, com variedades de forma, sabor, cor e genética;

- Entre as mais de 100 espécies de café, duas são exploradas comercialmente ao longo da história: Coffea Arabica e Coffea Canephora;

- A Coffea Arabica é a espécie mais consumida, destacando-se pelas notas sensoriais. A espécie tem ainda outras variedades: bourbon, mundo novo, catuaí e typica;

- O Brasil é o maior produtor e exportador de café do mundo;

- Café é a segunda bebida mais consumida no País, perdendo apenas para a água;

- Na canção "Café" - cujos versos abrem esta matéria

-, Jorge Ben Jor conta a história do grão no País, referindo-se à sua origem no continente africano, ao "preto que virou ouro" e "aos barões do café";

- O café é originário da Etiópia, País da região denominada Chifre da África;

Fontes: Isabelly Giffony, nutricionista, pós graduada em Gastronomia, barista e mestre de torras do Atelier 1913; Organização Internacional do Café (OIC) e Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC)

Rota do café

Atelier 1913
Torrefação, marca e cafeteria
Quando: de segunda a sexta-feira, das 14h às 19 horas
Onde: Pátio Flores de Viena (rua Antenor Rocha Alexandre, 250, loja 1 - Parque Manibura)
Instagram: @atelier1913
Contato: (85) 9 9836 1124

Amika Coffehouse
Cafeteria, escola de barismo e torrefação de cafés
Quando: de terça a domingo, das 13h às 20h30min
Onde: rua Ana Bilhar, 1136 B e C - Meireles
Instagram: @amikacoffe
Loja virtual: amikacoffeehouse.com.br

Descoberta Café
Cafés de especialidade
Quando: de segunda a sábado, das 14h30min às 20 horas⁣⁣⁣
Onde: rua Waldery Uchôa, 3 - Benfica
Instagram: @descobertacafe
Menu virtual: www.goomer.app/descoberta/menu

URITU Cafes Especiais
Torrefação de cafés
Instagram: @uritucafes
Loja virtual: www.loja.uritucafes.com.br

Grão Goumert
Assinatura de Cafés, kits presenteáveis e equipamentos
Mais info: www.graogourmet.com

Moka Clube
Assinatura de Cafés, kits presenteáveis e equipamentos
Mais info: www.mokaclube.com.br

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