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Ceia de Páscoa: 5 dicas de peixes para compartilhar e celebrar à mesa
Vida & Arte

Ceia de Páscoa: 5 dicas de peixes para compartilhar e celebrar à mesa

Chef Élcio Nagano, empresário da gastronomia e colunista do O POVO, nos guia num roteiro sobre peixes de dar água na boca. Inspire-se!
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Bacalhau: o peixe mais tradicional na Páscoa  (Foto: RODRIGO CARVALHO)
Foto: RODRIGO CARVALHO Bacalhau: o peixe mais tradicional na Páscoa

Durante a Semana Santa, a substituição de carne vermelha torna a procura por peixe uma tradição nesta época. O consumo está ligado ao costume da religião cristã. Mas há quem aproveite o momento para experimentar novos paladares.

Para ajudar na escolha do dia ou do final de semana de Páscoa, o chef e colunista do O POVO Élcio Nagano, consultor gastronômico, comenta uma lista com cinco opções. A primeira delas é “um peixe migratório que chega a percorrer 170 km em um dia”. Sabe qual? O atum. Segundo Élcio, “um dos peixes mais importantes para a alimentação humana”.

Na lista, o chef também contempla a tilápia, como o salmão, o bacalhau e o sirigado. Confira.

Tartare de Atum, do Zaiko Sushi - Atum em cubos temperados com especiarias, no topo de ovas black e gema de codorna ao molho cítrico (120 g). A partir de R$ 41,50 no site de delivery
Tartare de Atum, do Zaiko Sushi - Atum em cubos temperados com especiarias, no topo de ovas black e gema de codorna ao molho cítrico (120 g). A partir de R$ 41,50 no site de delivery

Atum

Quem sugere é o chef Élcio Nagano: "Desde que sejam tomados os devidos cuidados na pesca, transporte e manipulação, o atum é, sem dúvida, o melhor peixe do mundo", assegura. "O atum que era servido aqui no Ceará não tinha boa qualidade. Mas agora, algumas empresas cearenses, que trabalham seguindo sérios procedimentos para garantir a qualidade e a segurança alimentar dos pescados, já estão fornecendo filé de atum para os restaurantes de Fortaleza e das grandes capitais do Sul do Brasil", comenta. Outra dica do chef é optar pelo sushi. "Além do divino filé de atum magro, teremos a oportunidade de apreciar, aqui no Ceará, a famosa iguaria 'Toro'- a parte mais nobre do atum gordo, cuja gordura (saudável) fica entremeada no meio do filé, dando-lhe um indescritível sabor amanteigado", explica. Hoje, que tal o clássico Atum com Crosta de Gergelim? Receita no online.

César Peixes e Mariscos (filé R$ 30/kg)

Peixaria Miray (filé R$ 39,90/kg)

Filé de Tilápia Grelhado, do Organic. Food & Drink - Aproximadamente 100 g de filé de tilápia grelhada. MAIS: escolha duas porções de carboidrato. Prato na promoção por R$ 31,45 (iFood)
Filé de Tilápia Grelhado, do Organic. Food & Drink - Aproximadamente 100 g de filé de tilápia grelhada. MAIS: escolha duas porções de carboidrato. Prato na promoção por R$ 31,45 (iFood)

Tilápia

Até hoje, diz Élcio Nagano, a tilápia é conhecida em alguns países como o peixe de São Pedro. "Aqui no Ceará, este peixe foi batizado como 'cará' ou 'cará-tilápia'". Foi um importante alimento, conta Élcio, para os povos que margeavam as lagoas, "mas começou a sofrer preconceito por parte dos que tinham um paladar mais apurado, por ter um 'gostinho de barro'", diz. Esta característica foi alterada com técnicas de manejo e abate. "Dependendo da procedência e frescor, é possível fazer pratos como ceviche, sushi e sashimi", "empanada na panko", ensina.

Organic. Food & Drink

Mais informações: (88) 98133-0089 e @organic.restaurante

Japa da Ostra (filé R$ 44,90/kg)

César Peixes e Mariscos (tilápia inteira R$ 18/kg)

Mercadinhos São Luiz (filé R$ 44,65/kg e tilápia inteira R$ 17,39/kg)

Filé de salmão grelhado com crosta de amêndoas, gergelim, molho de mostarda e mel com risoto de aspargos verde (Restaurante Mangostin)
Filé de salmão grelhado com crosta de amêndoas, gergelim, molho de mostarda e mel com risoto de aspargos verde (Restaurante Mangostin)

Salmão

A opção à mesa de Páscoa e em outras épocas do ano, revela o chef Élcio Nagano, é originário do norte da Europa e da América. "O alevino (peixe recém saído do ovo) começa a sua saga na nascente de um rio gelado, que geralmente fica no alto de uma montanha. À medida que ele cresce, ele vai descendo rio abaixo, em direção ao mar, onde passará a maior parte de sua vida adulta. É nessa fase marítima, que ele adquire a sua coloração peculiar, devido aos pequenos crustáceos que são a base de sua alimentação", atribui a curiosidade. Na cozinha, "a sua utilização vai muito além do Sushi & Sashimi". "Também é ótimo para fazer assados, cozidos, grelhados ou simplesmente frito", repassa técnica do salmão unilateral. "Uma característica do salmão é a sua pele com escamas minúsculas. Ao passar a pele por fritura, essas escamas vão se transformar em camada crocante. Por isso nunca tire as escamas do salmão!", dica!. Acima, pedida do Mangostin, do Hotel Gran Marquise, no momento, somente para hóspedes.

Hotel Gran Marquise - Mangostin

Mais informações: (85) 99119-7114 e @granmarquise

Peixaria Miray (salmão inteiro R$ 46,90/kg)

César Peixes e Mariscos (salmão inteiro R$ 48/kg e filé R$ 60/kg)

Misto de Lagareiro, do Marquês da Varjota - É composto por uma posta de bacalhau assada na brasa, polvo assado na brasa, batata ao murro, pimentão assado, cebola assada, azeite e alho
Misto de Lagareiro, do Marquês da Varjota - É composto por uma posta de bacalhau assada na brasa, polvo assado na brasa, batata ao murro, pimentão assado, cebola assada, azeite e alho

Bacalhau

O bacalhau original, se não sabe, é um peixe da família Gadus, originário dos mares gelados do extremo norte do planeta. Os portugueses, conta Élcio, foram os responsáveis por introduzir o processo de salga para a conservação do peixe. E hoje, outros peixes do mundo que são submetidos ao processo de salga, são chamados de bacalhau, explica. "Temos um exemplo aqui no Brasil que é o bacalhau da Amazônia (pirarucu salgado)", já ouviu falar? "A melhor opção para este período de Páscoa, que temos disponível no mercado é o bacalhau Gadus Morhua, que é originário das águas frias do Oceano Atlântico", dá a dica. "Esse bacalhau nos traz as melhores memórias gustativas, pois é o peixe mais utilizado pelos portugueses. Ele pode ser adquirido salgado (opção mais econômica), ou congelado dessalgado". Fica a critério. Mas se for fazer o dessalgue, bom deixar para a semana, pois, pelas instruções do chef, você precisa cobrir o peixe com água gelada e guardar na geladeira por quatro dias, trocando água duas vezes por dia. "Esse processo também pode ser feito utilizando leite", avisa. O modo de preparo mais tradicional, recomenda, é o Bacalhau ao Forno à Portuguesa.

Marques da Varjota

Mais informações: (85) 3025-5120 e @marques.varjota

Japa da Ostra (lombo de bacalhau Gadus Morhua R$ 129/kg)

Mercadinhos São Luiz (lombo de bacalhau dessalgado R$ 167,45/kg)

Serigado ao Molho de Cogumelos e Alcaparras - R$ 149
Serigado ao Molho de Cogumelos e Alcaparras - R$ 149

Sirigado

O Sirigado, explica Élcio Nagano, é uma das espécies de badejo, que é um peixe comum na costa brasileira. "Esse peixe é muito apreciado, devido às características de seu filé, que é alto, branco, denso e saboroso", descreve. As possibilidades de sua utilização na gastronomia são muito amplas, pois ele fica delicioso em um leque de preparações, podendo, segundo o chef, ser frito, cozido, grelhado ou assado. "Minha sugestão seria o simples, clássico e delicioso Sirigado Grelhado", lista passo a passo no online. Destaque ao lado disponível no delivery.

Restaurante Mangue Azul

Mais informações: (85) 99679 1130 e @mangueazulrestaurante

César Peixes e Mariscos (filé de sirigado R$ 55/kg)

Mercadinho São Luiz (filé de sirigado congelado R$ 71,65/kg)

Prepare com o chef

Chef Élcio Nagano compartilha receitas para o final de semana de Páscoa. Escolha a sua.

Atum com Crosta de Gergelim

Ingredientes:
- 500 g de filé de atum fresco
- Sal
- Pimenta do reino
- 100 g de gergelim branco
- 100 g de gergelim preto
- Óleo vegetal

Procedimento:
- Saltear em uma frigideira, sem óleo, a mistura dos dois tipos de gergelim, tomando o cuidado para não queimar. Tirar do fogo assim que levantar o aroma. Reservar.
- Cortar o atum em blocos (paralelepípedos) de aproximadamente 5 cm de largura.
- Temperar os blocos de atum com sal e pimenta à gosto.
- Espalhar o mix de gergelim em um prato ou bandeja rasa.
- Passar todos os lados do blocos de atum pelo mix de gergelim para se obter uma camada externa (crosta).
- Grelhar rapidamente, em uma panela antiaderente com um fio de óleo. Tomar o cuidado para que o núcleo fique cru.
- Cortar os blocos em "bifinhos" e servir.

"Pode ser servido sobre purês, ou cuscuz",recomenda o chef. "Os molhos asiáticos ficam muito bons (shoyu, tarê, ponzu...)", comenta.

Tilápia Empanada na Farinha Panko
Ingredientes:
- 500 g de filés de tilápia
- Sal
- Pimenta do reino
- 200 g de farinha de trigo
- 3 ovos
- 200 g de farinha Panko
- 900 ml de óleo vegetal

Procedimento:
- Limpar os filés de tilápia, tirando a superfície avermelhada.
- Temperar com sal e pimenta do reino à gosto.
- Passar sucessivamente pela farinha de trigo, ovos batidos e farinha Panko.
- Fritar em óleo abundante, bem quente.

Segundo Élcio, pode ser servido sem molho, "mas uma sugestão interessante, é colocar um molho de tomate na hora de servir, para que você sinta o contraste da crocância com a fluidez e sabor do molho."

Salmão Unilateral
Ingredientes:
- Filé de salmão com pele e escamas
- Sal
- Pimenta do reino
- Óleo vegetal

Procedimento:
- Cortar os pedaços de filé de salmão com a pele (e escamas).
- Temperar com sal e pimenta do reino.
- Aquecer a frigideira antiaderente com duas colheres de sopa de óleo.
- Colocar os filés com a pele voltada para baixo e deixar fritando por 2 a 3 minutos.
- Selar rapidamente as outras faces do filé de salmão (importante deixar o núcleo cru).

"O resultado final é um degradê de texturas fantástico", certifica o chef, que acrescenta mais um toque. "Uma sugestão para servir seria com molho Tarê e acompanhado de arroz Yakimeshi." Então, tá.

Bacalhau ao Forno à Portuguesa
Ingredientes:
- 1 kg de bacalhau dessalgado em pedaços
- 1/2 kg de batatas inglesas descascadas e laminadas
- 2 cebolas cortadas em rodelas
- 2 tomates cortados em rodelas
- 1 pimentão vermelho cortado em rodelas
- 1 pimentão amarelo cortado em rodelas
- 100 g de azeitonas pretas
- 1 garrafa de azeite extra virgem
- 3 ovos cozidos
- Salsinha e cebolinha picados

Procedimento:
- Fazer camadas dos ingredientes (exceto os ovos cozidos) em um refratário.
- Cobrir com azeite abundante.
- Assar em forno a 180 graus por 30 minutos.
- Finalizar colocando rodelas de ovos cozidos, salsinha e cebolinha.
- Servir com arroz branco.

Sirigado Grelhado
Ingredientes:
- 400 g de Sirigado
- Sal
- Pimenta do reino

Procedimento:
- Cortar o sirigado em 2 pedaços de 200 g.
- Temperar com sal e pimenta.
- Grelhar em uma panela grill untada com um fio de óleo, ou melhor ainda, se você puder grelhar numa grelha sobre a brasa.
- Servir com molho de alcaparras e arroz de brócolis.

 

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