Se a temática anuncia tradição nordestina, não há dúvidas: o milho é protagonista. Esse alimento rico em nutrientes e significados tem lugar especial não só na mesa junina, mas também na vida de milhares de pessoas o ano todo. É que do milho surgem outras tantas paixões gastronômicas. Milho na espiga cozido ou assado, canjica, pamonha, mungunzá, bolo, cuscuz — para citar algumas das iguarias típicas da culinária feita por aqui. Não à toa, a expressão cearense "Só o mí" quer dizer algo muito bom!
Do cultivo no campo à mesa, o milho guarda consigo uma série de histórias. Em meio à pandemia da Covid-19, as delícias deste produto podem rememorar um tanto das alegrias do nosso São João — que ocorre, pelo segundo ano consecutivo, sem as devidas festas.
No Ceará, o plantio do milho verde acontece pela agricultura de irrigação e pela agricultura familiar. A produção em áreas irrigadas advém principalmente de Limoeiro do Norte, Russas, Quixeré, Tianguá e Guaraciaba do Norte. Já os municípios de São Benedito, Viçosa do Ceará, Baturité, Capistrano, Aracoiaba, Mulungu, Itapiúna, Mauriti, Brejo Santo e Missão Velha destacam-se pelas áreas não irrigadas. O levantamento de 2016 é das Centrais de Abastecimento do Ceará (Ceasa), que comercializa o produto no atacado.
Para quem mora na Capital ou nos municípios próximos, parte dessa produção é encontrada na Ceasa de Maracanaú, na Região Metropolitana de Fortaleza. O Mercado São Sebastião, localizado no Centro, também integra essa rota do milho. É lá que Leonardo Ygor Rocha, o Léo do Milho Verde, segue os caminhos do pai. Filho de Antônio Boião, pioneiro no ramo do milho verde no Mercado, Léo ocupa o box 2 do Ponto do Milho do São Sebastião. Com muito orgulho do trabalho do pai, Léo apresenta a mercadoria todos os dias — a partir das 6 horas da manhã — por ali. "Ele me trazia pequeninho, eu fui aprendendo. Nasci e me criei em meio ao milho", conta.
Enquanto honra a tradição, Léo também reinventa a venda por meio das mídias sociais. No Instagram (@leodomilhoverde), divulga promoções, receitas e mais. Entre os destaques, o pacote com 12 unidades (R$ 10). Léo comercializa o milho cru, mas trata a espiga conforme o pedido do cliente. Se for o caso, pode cortar ou deixar "no ponto de fazer a canjica, sem os 'cabelos', com meia palha ou palha completa".
Quando tem milho à vontade, garante: "Encerro o expediente apenas quando o último cliente for atendido". Nesta época de São João, Léo oferece o milho das chamadas "safras de inverno" da Serra da Ibiapaba, além de Limoeiro do Norte (encontrado o ano todo). Ele exalta: "É um alimento saudável, nutritivo, da terra, que faz do nordestino um povo forte".
Augusto da Silva Filho e Soraya Sanchez são os proprietários do Ponto da Pamonha. O casal paulista ancorou na Terra da Luz há mais de duas décadas. A marca surgiu aqui, mas essa história começa há três gerações da família, no interior de Minas Gerais. Era a bisavó de Augusto quem fazia as receitas com milho. O casal vendia os quitutes em Ubatuba, município do Estado de São Paulo. Em busca de um novo mercado, decidiram migrar para Fortaleza em 1997.
"Começamos com um trailer na avenida Maestro Lisboa", conta Soraya. Com o crescimento, criaram o restaurante. Depois, dois quiosques numa universidade. Devido à pandemia, Soraya e Augusto tiveram que fechar os pontos. Decidiram, então, recriar o serviço de entregas. Há seis meses, deram mais um passo para o "recomeço", no bairro Luciano Cavalcante. Quem voltou? O trailer, agora repaginado: "Ponto da Pamonha Food Truck".
Soraya revela o processo de criação das famosas pamonhas: "Dura em média quatro horas, entre adquirir o milho, descascar, ralar, peneirar, costurar os saquinhos, temperar, cozinhar, lavar uma a uma e chegar ao consumidor". O Suco de Milho também é um dos "produtos estrelas". "Nós fomos pioneiros em trazer para Fortaleza, já era uma iguaria conhecida em outros estados", assegura. Feito com milho, leite condensado, leite em pó e açúcar, o caldo é cozido, pasteurizado e embalado antes de chegar geladinho à mesa.
Na galeria de fotos a seguir, um guia do milho, com várias opções de iguarias que derivam do alimento. Confira!
Mais opções
Ceasa
Onde: av. Dr. Mendel Steinbruch, s/n - Pajuçara, Maracanaú
Mais info: (85) 3299-1200
Doce Gula Confeitaria
Mais info: @docegulaconfeitaria_
Café do Sertão
Mais info: @cafedosertao_
Receita de pipoca doce e caramelada
Para fazer em casa
Ingredientes
- 1 xícara (chá) de milho pipoca Quality Vitamilho
- 1 xícara (chá) de açúcar cristal
- 1 xícara (chá) de água quente
- 1/2 xícara (chá) de óleo
Modo de Preparo
- Colocar o açúcar numa panela funda e levar ao fogo médio
- Mexer até derreter completamente
- Observar bem para não queimar
- Quando ficar dourado, adicionar a água quente
- Mexer com cuidado até dissolver o açúcar que ficou grudento
- Adicionar o óleo e misturar bem
- Aumentar o fogo e adicionar o milho de pipoca Quality
- Mexer a panela com a tampa fechada até começar a estourar (segura o cabo!)*
- Quando começar a estourar, é preciso sacudir com leveza a panela até terminar os milhos
- Despejar em um recipiente grande e misturar até esfriar um pouco
*É normal o milho demorar um pouco para estourar, devido ao caramelo
Fonte: Quality