Da cidade italiana de Bolonha, a mortadela conquistou o Brasil. Popular em todo País, o embutido tem lugar especial no coração e na mesa dos brasileiros. A receita tradicional tem carne suína e bovina, gordura e especiarias. Desde a imigração italiana para a América Latina, no começo Século XX, o alimento foi adaptado ao longo do tempo. Por aqui, o produto tem diferentes classificações. Mas, seja qual for o tipo, já virou tradição rechear um pão "carioquinha" quentinho com fatias de mortadela. Há, ainda, diversas formas de apreciar o embutido: combinando com outros ingredientes, preparando lasanha ou salgados variados.
Quem explica é a chef Mara Foeppel, do Mercadinhos São Luiz. Lá, é possível encontrar mortadelas variadas. As marcas Perdigão, Sadia, Seara, Ceratti, Marba, Chapecó e Aurora são as principais produtoras da iguaria no Brasil. "Na hora da compra, a cor é um indicativo da qualidade. Quanto mais avermelhada, mais corante ela vai ter e menos saudável vai ser. O ideal são as carnes mais claras", indica. A chef lembra a cultura paulistana de apreciação do embutido: "Quem for a São Paulo, deve provar o suculento sanduíche de mortadela do Mercado Municipal".
No Brasil, a mortadela é definida como um produto cárneo industrializado, feito a partir da emulsão de carnes de animais de açougue. A iguaria pode ser acrescida de toucinho (gordura subcutânea do porco). Com adição de ingredientes, o alimento é embutido em envoltório natural ou artificial. Depois, recebe tratamento térmico. No mercado brasileiro, há as versões "mortadela" (propriamente dita), "tipo bologna", "bologna", "italiana" e "de ave". As mais recomendadas pelos especialistas são as "bologna" e "italiana", preparadas a partir de porções musculares de carnes, sem adição de amido.
Na galeria de fotografias a seguir, veja opções para apreciar a mortadela!
Memória afetiva
Apaixonado por mortadela, o servidor público Leonardo Izecson nutre uma relação de longa data com o embutido. Quando criança, na década de 1990, o pão bengala recheado com mortadela fatiada era o protagonista dos cafés da manhã na casa de sua avó. Seu avô tinha uma venda (a chamada "bodega", na linguagem cearense) e comercializava a iguaria. "Eu, meu irmão e meu primo fazíamos a festa. Hoje, não pode faltar pra mim. Gosto de comprar a mortadela fatiada e eu mesmo fazer o sanduíche com pão carioquinha. Somente pão e mortadela, mais nada! Quando viajo a São Paulo, é sagrado ir ao Mercado Municipal. Sem dúvidas, é de lá um dos melhores sanduíches de mortadela do planeta!", diz Léo. A mortadela defumada da Sadia é a sua indicação.
Boteco em casa
Cerveja e mortadela? Combinam muito, dizem Fernanda Brito e Bruno Martinelli, sommeliers de cerveja e responsáveis pelo Papo Fermentado (@papofermentado no Instagram). “Harmonizar esse embutido tão popular e acessível com a cerveja correta proporciona uma experiência gastronômica inesquecível. A mortadela tem untuosidade e perfil condimentado. Uma cerveja com carbonatação (efervescência) para contrastar a gordura e com notas condimentadas é uma ótima opção para harmonização por semelhança”, contam.
Segundo os sommeliers, há um enlace entre a característica levemente defumada da mortadela (com alho, cebola, coentro, noz-moscada, pimenta branca e outros temperos) e os compostos da cerveja. A experiência se torna uma só. Eles indicam provar a mortadela com gotas de limão. Assim, “a cerveja terá seu dulçor diminuído”. A sugestão é harmonizar com a Leffe, uma cerveja “estilo Belgian Blonde Ale dourada e turva, com 6,6% de teor alcoólico, amargor baixo, notas de miolo de pão branco e mel, frutas amarelas, noz moscada e leve cravo”.
Dica da Chef
A chef Mara Foeppel compartilha preparos com mortadela ao O POVO.
1. Pão francês, 10 fatias finas de mortadela, queijo prato ou mussarela a gosto, limão e mostarda para acompanhar.
Para o preparo, a chef explica: "Corte o pão ao meio e doure com fio de azeite. Aqueça uma frigideira grande e espalhe a mortadela formando um círculo. Depois de dourar um pouco, vire como uma panqueca e espalhe o queijo por cima. Deixe por alguns minutos e dobre ao meio e, depois, de novo. Distribua no pão e acrescente umas gotinhas de limão e mostarda. É só se deliciar!".
2. "É aquela receita preguiçosa de quem tá louco para comer algo rápido e quentinho", adianta. Os ingredientes são: 1 batata inglesa grande; 100g de mortadela defumada; 2 caixas de requeijão; 50 ml de leite; 1/2 dente de alho; 2 caixas de cebolinha picada; e pitada de noz-moscada, pimenta e sal a gosto.
O modo de fazer pode ser descrito assim: "Corte a mortadela em cubos ou em pedaços pequenos se for fatiada. Coloque um fio de azeite e deixe ela dourar em fogo médio até ficar bem crocante. Depois, refogue o alho picado e acrescente o requeijão e o leite. Finalize com a cebolinha e as pitadas dos temperos. Com a batata já lavada com a casca, faça pequenos furos com um garfo dos dois lados. Leve para o micro-ondas por 5 minutos de cada lado da batata. Se ainda estiver um pouco dura, deixe por mais 3 minutos. Depois, é só cortar ao meio e tirar um pouco do recheio para fazer as barquinhas e colocar a mortadela".
Curiosidades da mortadela
- No filme de comédia “Mortadela” (1971), uma mulher italiana chega em Nova Iorque com um produto proibido. Adivinha? Uma mortadela!
- Por conta do papel no longa, a atriz Sophia Loren é conhecida como a “madrinha da mortadela” no país europeu
- Na Bolonha, a mortadela representa a identidade medieval da cidade histórica. Lá, a iguaria é feita com ingredientes selecionados
- A Perdigão lidera o mercado de mortadelas no Brasil, segundo levantamento de 2020 da Nielsen
- Junto da salsicha, a mortadela integra as principais emulsões cárneas do Brasil, de acordo com a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa)
- Em 2019, uma pesquisa da Universidade de São Paulo (USP) desenvolveu uma mortadela com menos sódio e mais ômega 3
+ Receitas
Lasanha com mortadela ao molho de aspargos
Rendimento: 15 porções
Tempo de Preparo: 1 hora e 50 minutos
Ingredientes:
Molho de Tomate - 5 colheres (sopa) de azeite; 1 cebola picada; 3 dentes de alho picados; 12 tomates maduros, sem pele, sem sementes, picados; 750 ml de polpa de tomate; sal, orégano e pimenta-do-reino a gosto
Molho de Aspargos - 3 colheres (sopa) de azeite; 2 dentes de alho picados; 300 g de aspargo picados; 5 colheres (sopa) de Margarina Puro Sabor; 5 colheres (sopa) de Farinha de Trigo Finna; 2 litros de leite; 1 xícara (chá) de queijo cremoso; sal, pimenta-do-reino, noz-moscada e salsinha picada a gosto
Montagem - 1 embalagem de Lasanha Fortaleza; 200 g de mortadela em fatias finas; 400 g de mussarela em fatias; queijo parmesão, ralado, a gosto
Modo de preparo:
Molho de tomate - Em uma panela média, aquecer o azeite e refogar a cebola e o alho; acrescentar os tomates sem pele e sem sementes, a polpa de tomate, uma xícara (chá) de água; deixar cozinhar até desmanchar o tomate. Acertar o sal, temperar com o orégano, pimenta-do-reino e reservar.
Molho de aspargos - Em uma frigideira pequena, aquecer o azeite, refogar o alho, acrescentar os aspargos, acertar o sal. Deixar refogar por mais 3 minutos. Polvilhar a salsinha, mexer delicadamente e reservar. Em uma panela média, aquecer a margarina e dourar a farinha de trigo. Juntar o leite aos poucos, mexendo sempre para não empelotar. Acrescentar o queijo cremoso e mexer até derreter. Acertar o sal, temperar com pimenta-do-reino e noz-moscada. Retirar do fogo e reservar. Bata no liquidificador o refogado de aspargos com o molho branco e reserve.
Montagem:
- Monte a lasanha em um refratário grande e fundo. Divida o molho de tomate e o molho de aspargo em 3 partes, as tiras de lasanha em 4 e as fatias de mortadela e as fatias de mussarela em 2.
- Alterne as camadas da seguinte forma: molho de aspargos, fatias de mortadela, tiras de lasanha, molho de tomate, fatias de mussarela, tiras de lasanha, molho de aspargos, fatias de mortadela, tiras de lasanha, molho de tomate, fatias de mussarela, tiras de lasanha, molho de aspargos, molho de tomate e finalmente queijo parmesão.
- Cubra com papel-alumínio e leve ao forno médio (200ºC) por 50 minutos.
- Para dourar a superfície, retire o papel-alumínio 10 minutos antes de finalizar o tempo.
Dica:
Para a lasanha ficar perfeita, coloque as tiras sempre entre os molhos e não se esqueça de utilizá-los ainda quentes. Para cada 500g de massa utilize no mínimo 3 ½ litros de molho. Querendo reduzir o tempo de preparo, deixe a lasanha montada por 10 minutos antes de levá-la ao forno.
Fonte: Fábrica Fortaleza
Oba, tem receita de joelho de mortadela defumada!
O chef Riba Frota, professor e consultor do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac), compartilha receita do salgado “joelho” de mortadela defumada
Ingredientes da massa:
500g ou 5 xícaras de chá de farinha de trigo sem fermento
200 ml ou 1 xícara de chá de água
10g ou 1 colher de sopa de sal
10g ou 1 colher de sopa de fermento biológico seco
30g ou 2 colheres de sopa de óleo de soja
50g ou 5 colheres de sopa de açúcar cristal
50g ou 1 unidade de ovo
Ingredientes do recheio:
250g de mortadela defumada cortada em tiras
150g de queijo coalho ralado grosso
Óregano a gosto
Ingredientes para pincelar:
Leite e ovos na mesma quantidade
Modo de preparo do recheio: Corte a mortadela em tiras finas e misture ao queijo ralado e ao orégano. Reserve até o momento de usar na geladeira.
Modo de preparo:
- Misture o fermento, a água e o ovo, em uma bacia e mexa bem até dissolver por completo. Assim o fermento se reidrata e começa o processo de fermentação.
- Junte a farinha de trigo e mexa até absorver todo o liquido. É importante a farinha ir sozinha para uma hidratação adequada, para ajudar no desenvolvimento das proteínas que formam a massa.
- Após a farinha absorver tudo, junte o sal e o açúcar, esses dois ingredientes também absorvem bastante liquido, por isso é importante ir somente após a farinha.
- Por último adicione o óleo, a gordura tem como principal função lubrificar a massa e tornar o produto mais macio, por isso só é adicionada no final.
- Coloque a massa sobre superfície lisa e limpa e comece a sovar, rasgando e unindo novamente até desenvolver a massa, não é preciso adicionar nem farinha nem óleo a superfície, pois pode alterar a textura da massa.
- Sove a massa por 15 minutos em média, até que a massa se torne lisa e homogênea.
- Após sovar, passe óleo em uma bacia e coloque a massa para descansar por 15 minutos coberta com pano ou plástico para não ressecar.
- Após o descanso divida a massa em pequenas bolinhas de 70g aproximadamente. Coloque o recheio e feche formando salgados redondos.
- Arrume os salgados em uma assadeira untada com óleo ou margarina e leve para fermentar em local fechado para não ressecar. Deixe fermentar por 1h30min. Ou até dobrar de tamanho. Dica: em locais quentes, crescem mais rápido.
- Após fermentar, pincele os salgados utilizando uma mistura de gema e leite na mesma quantidade, se preferir decore com orégano, queijo parmesão ralado ou gergelim na superfície do salgado após pincelar.
- Asse em forno pré-aquecido a 200ºC por 10 minutos em média.
Variações produzidas no Brasil
Mortadela: carnes de diferentes espécies de animais de açougue, carnes mecanicamente separadas, até o limite máximo de 60%; miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais de açougue (Estômago, Coração, Língua, Fígado, Rins, Miolos), pele e tendões no limite de 10% (máx) e gorduras.
Mortadela Tipo Bologna: carnes bovina e/ou suína e/ou ovina e carnes mecanicamente separadas até o limite máximo de 20%, miúdos comestíveis de bovino e/ou suíno e/ou ovino (Estômago, Coração, Língua, Fígado, Rins, Miolos), pele e tendões no limite de 10% (máx) e gorduras.
Mortadela Italiana: porções musculares de carnes de diferentes espécies de animais de açougue e toucinho, não sendo permitida a adição de amido.
Mortadela Bologna: porções musculares de carnes bovina e/ou suína e toucinho, embutida na forma arredondada, não sendo permitida a adição de amido.
Mortadela de Carne de Ave: carne de ave, carne mecanicamente separada, no máximo de 40%, até 5% de miúdos comestíveis de aves (Fígado, Moela e Coração) e gordura.
Fonte: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, trecho retirado na íntegra do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Mortadela (Instrução Normativa SDA nº 4, de 31 de março de 2000)
Mais opções
Mercadinhos São Luiz
Diferentes tipos de mortadela
Onde: lojas Dunas, Oliveira Paiva, Pontes Vieira, Cocó, Virgílio Távora, Cambeba, Juazeiro do Norte, Santos Dumont, Alphaville, Pátio Água e Edilson Brasil Soares
Mais info: https://linktr.ee/mercadinhossaoluiz
Contato: (85) 9 9115-2836
Mercado São Sebastião
Mortadela no setor de frios
Onde: rua Gen. Clarindo de Queiroz, 1745 - Centro
Mais info: @mercadosaosebastiaodefortaleza