A última edição da competição internacional de queijos Mondial du Fromage de Tours, realizada em setembro de 2021 na França, consagrou o Brasil como o segundo país com o maior número de medalhas, atrás apenas do anfitrião. Dos queijos premiados, 15 foram produzidos em São Paulo e 40 em Minas Gerais, com destaque para o "Garrafão" - com sabor similar ao parmesão -, desenvolvido na fazenda Rita de Cássia. Com a produção nacional em destaque no Exterior, como estaria o progresso da preparação de queijos no Ceará?

Na terra da luz, a principal tradição é o queijo coalho, com mais de 300 anos de existência. "É um queijo que foi enraizado, muito aceito na população. Até porque a vegetação não favorece a produção de outros tipos, como o emmental e gouda. Nós não temos grande diversificação, mas você tem variedades", explica o engenheiro de alimentos Fernando Mourão. Ele pesquisa queijos artesanais brasileiros desde 2011 e publicou o livro "Queijo Coalho Artesanal do Nordeste do Brasil".

Costume oriundo dos sertanejos, o alimento é feito artesanalmente de geração em geração. Os principais polos de fabricação estão em regiões afastadas de Fortaleza, como Jaguaribe, Tauá e Inhamuns. "O diferente está na maneira do fazer, do terroir, que é um território que inclui a alimentação do animal, o solo, o clima. Tudo isso interfere na qualidade do leite e, consequentemente, do queijo".

Um marco no Estado foi a sanção da lei que regulamenta a atividade de produtores e comerciantes de queijos e manteigas artesanais no Ceará. No projeto, constitui o alimento produzido "com leite integral, fresco e cru", respeitando "os métodos tradicionais, culturais e regionais". A medida, informa Fernando, sinaliza reconhecimento da atividade econômica e é uma alternativa em meio à rígida legislação brasileira, visto que pode facilitar a certificação a nível nacional pelo Selo Arte.

A dificuldade de acesso ao certificado, que "pode trazer prejuízos aos pequenos produtores", impede a exportação e comercialização em massa dos queijos artesanais. Assim, os queijeiros recorrem a organizações de níveis municipais e estaduais para conseguir agregar valor ao produto. "A produção do queijo artesanal emprega muita gente no interior. Se houvesse um incentivo de pesquisa, ia crescer de uma maneira exponencial. Em relação ao turismo, também, é algo riquíssimo a ser explorado. Nós precisamos divulgar o que é nosso, levar informação aos consumidores e disponibilizar o produto no mercado", elenca o pesquisador.

 

Mata Branca Queijos

No município de Limoeiro do Norte, as empreendedoras Patrícia Barreto e Fabíola Diógenes comandam a Mata Branca Queijos. Os alimentos disponíveis estão classificados de acordo com o tempo de maturação. Até 30 dias, eles são definidos como meia cura e nomeados como Quandu; já aos 50 dias de maturação, eles já podem ser considerados curados e são encontrados como Segredo. Em menor escala, são produzidos os envelhecidos, com mais de 120 dias de maturação, intitulados Sertão Colonial. Os preços variam entre R$ 35 e 40 por 500 gramas.

O começo do processo de produção ocorreu através de estudos no Sul do país, para avaliar modelos experimentais. Elas convidaram especialistas e pesquisadores do mercado para ajudar na logística de venda e, então, iniciaram a criação dentro da família. Atualmente, a Mata Branca produz o cardápio do zero - desde a embalagem até o produto final - e, com o auxílio do delivery, consegue aproveitar 100% do queijo fabricado, se tornando caminho para manter a renda e o relacionamento com a clientela.

 

Queijo do Tonho

Proprietário do Queijo do Tonho, Karlus Martins escolheu investir no ramo em 2009 para manter a fazenda da família, localizada em Quixeramobim, no Ceará, após o falecimento do pai. "Vi que não poderia ser o tradicional, porque é muito sazonal, o preço é sempre muito variado", relembra.

Ele decidiu começar com um queijo maturado, com receita criada quase de maneira acidental. "A gente não tinha técnica, tivemos que resgatar o que sabíamos. Achamos o ponto e, de lá para cá, tem sido só elogios. Agora a gente faz oito queijos diversos, seja pelo uso de ingredientes diferentes, seja pelo prazo de maturação", informa. Entre as opções, vendidas por R$ 45, tem queijo maturado na coalhada e defumados. O próximo passo é investir nos queijos cremosos. "É um laboratório. As combinações a partir do que as vacas comem, das técnicas e da maturação, fazem o queijo único. Tanto o meu, quanto o de qualquer produtor. Essa é a riqueza do queijo artesanal, imagina a infinidade de sabores, aromas e texturas que vamos ter", enfatiza Karlus.

 

Queijos MG

Quem deseja possibilidades de queijo na Capital pode ir ao Mercado São Sebastião, na loja Queijos MG. Cleidiane Bezerra e Níger Ferreira, conhecidos como "Madinha" e "Padim", estão por trás do negócio. Eles vendem o próprio queijo coalho produzido em Cedro, no Ceará, além do queijo curado, ideal "para a brasa". Também é possível comprar produtos de outros municípios. O valor varia conforme o pedido. O quilo do coalho custa em torno de R$ 22, enquanto o mais apurado está por volta dos R$ 28.

 

Boutique du Queijo

A fromagerie - como são chamadas as casas de queijo na França - Boutique Du Queijo é uma das primeiras da área em Fortaleza. Localizada no bairro Guararapes, a loja disponibiliza inúmeras versões do alimento - tem típico frânces, original do Ceará e até mesmo versão vegana - . No local, é possível experimentar as opções em um buffet e ainda harmonizar com a cartela de vinhos, momento ideal para o happy hour, que acontece a partir das 16 horas.

Queijaria Laguna

Símbolo de tradição, a queijaria Laguna se tornou referência quando o assunto remete aos queijos de búfala no Estado. "O fato é que nós não temos nenhuma criação de búfala no Ceará produzindo como a gente, nós conseguimos ter um valor agregado melhor. O cearense pega uma qualidade muito boa, porque o consumidor final está muito próximo, eu fabrico e entrego, é rápido, fresco", analisa a gerente de marketing da empresa Daniela Prado.

Com a abertura do mercado local, a Laguna apostou em produtos como o queijo minas frescal, ricota e requeijão. "A queijaria está há 27 anos no Paracuru e nossa missão é mudar o panorama de uma região. Normalmente os funcionários são locais, entram no primeiro emprego e vão crescendo", comenta. "Embora tenham processos que a gente consiga fazer totalmente como a máquina, ainda tem muita intervenção humana. A gente analisa o leite que chega, a burrata, por exemplo. É um produto extremamente nobre que é feito única e exclusivamente de forma artesanal, uma por uma".

Onde encontrar

Mata Branca Queijos

Encomendas pelo número (88) 99901-9367

Mais informações: @matabrancaqueijos no Instagram

Queijo do Tonho

Encomendas pelo número (88) 98168-1018

Mais informações: @queijodotonho no Instagram

Queijaria Laguna

Mais informações: @queijarialaguna no Instagram ou www.fazendalaguna.com.br

Queijos MG

Onde: Rua General Clarindo Queiroz, 1745, Centro

Boutique du Queijo

Onde: Rua Eliseu Uchôa Beco, 350, Guararapes

Mais informações: @boutiqueduqueijo no Instagram

Raimundo dos Queijos

Onde: Rua General Bezerril, 151, Centro

Mais informações: @raimundo_do_queijo no Instagram

 

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