No primeiro dia, pão seco e água. Gengibre, cravo e erva-doce no segundo. Por fim, a rapadura derretida. O processo é lento, mas o tempo da fermentação natural cria uma das mais antigas tradições brasileiras: o aluá. Normalmente, quem ainda mantém a produção aprendeu com outras gerações. É o caso de Paulo Sérgio Alves, de 55 anos, que continua seguindo os ensinamentos dos avôs. Separa os panos e os recipientes - de barro! - unicamente para a receita. Ele é o único que manipula os ingredientes e apenas em horários específicos do dia. "Esses detalhes eu levo à risca", conta.

Nascido em Caucaia, na Região Metropolitana de Fortaleza (RMF), ele relembra quando enchia o copo com conchas da bebida nos bailes de infância. Já no início da adolescência, acompanhava o pai no comércio do Mercado São Sebastião, espaço no qual permaneceu durante doze anos. "Eu produzia o aluá e dava para o pessoal provar, porque tinha que conquistar pelo sabor. Meus clientes eram pessoas de sertão, mas a tradição foi se perdendo", afirma. Hoje, ele não comercializa no local, mas produz para Verônica Sales Barbosa, proprietária da loja Verônica Artigos Regionais. Há doze anos ela vende castanhas, especiarias e, claro, o aluá. O preço varia entre R$ 17,50 e R$ 35. "Quando você encontra uma pessoa que gosta, meu Deus, dê uma garrafa inteira", brinca Paulo.

 

Dulçor e acidez

Bebida fermentada, - com abacaxi, milho, maçã ou pão - adoçada com rapadura ou açúcar mascavo. Considerado o primeiro refrigerante do Brasil, o aluá tem origem e etimologia incerta, visto que a preparação é similar em diferentes continentes. Ocasionalmente chamada de aroá, se popularizou no País por volta de 1800, consumido nas festas populares e nos cortejos de D. Pedro I. O item se tornou comum em celebrações juninas e rituais religiosos, especialmente no Nordeste.

"Era a bebida que mais se consumia nas tertúlias, principalmente no interior. Existem dois tipos: os que passam por uma fermentação maior, podendo chegar até quinze dias, e os mais jovens, que se parece mais um suco. Esse era para aqueles que não poderiam ter algo inebriante, porque a fermentação traz certo teor alcoólico", explica a chef, consultora e professora de gastronomia Patrícia Uchôa, de 46 anos. Consequência de uma fusão de culturas e práticas, o aluá tem uma gama de características.

A cor transita entre o amarelo e o marrom, de acordo com os ingredientes. "A textura é licorosa. O sabor traz o dulçor, acidez, uma nota de álcool. Só não traz nenhuma nota amarga, por conta da rapadura ou açúcar", complementa Patrícia. A professora também indica alguns cuidados em relação ao item. O primeiro, é conservar em garrafas de vidros. "Por uma questão de segurança alimentar, após o processo ele vai para a geladeira, até porque é muito mais saboroso", sugere.

 

Receita de geração

A herança cultural, que por vezes parece esquecida, é mantida no cardápio junino da confeitaria Doce Gula há 29 anos. "É uma receita com processos bastante artesanais, por isso requer tempo para que fique saborosa. Não dispenso um aluá feito no capricho", compartilha a proprietária e chef Sílvia Helena Vasconcelos.

O líquido é vendido em copo (R$ 8) e no litro (R$ 24), após passar pelo método tradicional de preparo, que requer três dias de fermentação natural com pão, água e temperos. "Faço questão de seguir a receita original da minha família, é sempre um sucesso por aqui". Para Sílvia, produzir o aluá é uma maneira de conservar as origens. "É aquele tipo de bebida que a gente aprecia em conjunto. Cada vez mais tenho a impressão que os elementos da nossa cultura vão perdendo espaço. Preservar e disseminar esses costumes e tradição é uma forma de fincar nossas raízes", finaliza.

 

Para brindar

Verônica Artigos Regionais

Onde: Mercado São Sebastião (Rua General Clarindo Queiroz, 1745, Centro), box 368, 2º piso
Mais informações: No Instagram

Doce Gula

Onde: Av. Oliveira Paiva, 1580,Cidade dos Funcionários
Mais informações: No Instagram

Pedidos: 3271-1113 / (85) 98651-3278

Evandro Delicatessen

Onde: Rua Carlos Vasconcelos, 2169
Mais informações: No Instagram

Pedidos: No site 

Para fazer em casa

Prepare seu próprio aluá com receita compartilhada no site da apresentadora Ana Maria Braga! Siga as instruções abaixo. 

Ingredientes

1. 4 pães franceses ou 10 carioquinhas amanhecidos e picados
2. 10 litros de água
3. 2 colheres (sopa) de cravos-da-índia
4. 2 raízes de gengibre
5. 6 a 8 rapaduras pretas

Modo de preparo

1. Quatro dias antes, à noite, coloque os pães na água, tampe e deixe em temperatura ambiente até o dia seguinte para fermentar.
2. No dia seguinte, pela manhã, torre os cravos e adicione-os à mistura. Lave o gengibre, corte em pedaços e acrescente à bebida. Reserve até o dia seguinte.
3. Já no terceiro dia, pela manhã, pique as rapaduras e adicione à mistura. Dê uma mexida, tampe e deixe até o dia seguinte.
4. No quarto e último dia, pela manhã, coe toda a mistura em um pano fino.
5. Leve à geladeira até a hora de servir, acompanhada, se desejar, de rodelas de limão e gelo.

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